9月2日，美国FDA发布2021-18995号条例，拟批准蝶豆花水提物（an aqueous extract of butterfly pea flower）作为部分食品中的色素添加剂。在纯天然蓝色素稀如珍宝的自然界里，能够找到一种安全可靠，且能用于食品工业的天然蓝色原料，实属不易。FDA此举昭示着继藻蓝后天然蓝色素工业化开发的重大进展，堪称食品饮料史上里程碑式的“突破”！
图片来源：Fact.MR尽管选择稀缺，但天然蓝色素却是近来影响市场风向的一种新颖时尚元素，其明亮和艳丽的色泽也吸引了各个阶段的消费者前来“种草”。蓝色冰淇淋、蓝色糖果、蓝色糕点……各种以蓝色为基调的食品饮料纷纷登场，在“色食”的市场驱动下，呼声和追捧持续升温。色彩研究机构Pantone去年发布2020年流行色为经典蓝（Classic Blue）。国际领先的天然色素供应商GNT公司也曾将2020年食品饮料的趋势色确定为“水蓝色（Shades of Aqua）。各种流行趋势预测瞬间将蓝色系推上潮流尖端，引发热烈的关注和讨论，有人迅速种草，也有人无情吐槽。自然界中，天然蓝色分布在各种各样的生物体中。除了上述提到的蝶豆花外，还包括含有丰富纤维及维生素C的蓝莓，具有霉菌形成天然斑驳蓝点的蓝纹奶酪，以及原产于北美、东亚地区的食用菌靛蓝奶盖菌，甚至日常多见为黑色或橙色的鱼子酱也有蓝色的一面。作为餐桌上集经典与潮流的食材，蓝色面孔的鱼子酱在风味上具有别致的海洋咸鲜气息，在主厨们的奇思幻想中这款“餐桌上的蓝宝石”还演变出非常多的搭配创意，尽显各式风情。
图片来源：BINMEI但从目前开发程度看，藻蓝蛋白纯化技术生产效率偏低、能耗较高。纯化后的藻蓝色素易分解，在加工、储存过程中易受光、热、pH 值等影响而褪色，颜色可变化范围狭隘，碰到纹理复杂或是需要与其他物质混合的时候会出现呈色不均的现象，种种不足严重制约了它的应用。去年，Chr.Hansen旗下的天然色素事业部就在全球范围内推出一种基于藻蓝素耐热着色解决方案——FruitMax® Blue 1506 WS，这是一种来源于螺旋藻的独特液体蓝色素，它在碰到极热的糖果团时仍能保持稳定活力。
图片来源：verywellmind不仅如此，这种现象还与“色彩心理学”中的“关联组合心理”有关。有科学研究表明，人们习惯于将食物的味道和颜色进行特定组合，就像我们自然而然地认为“红色”汽水可能是草莓味的，但真相却是辣椒味甚至是“添加了红色素的白水”。而蓝色的美味食物实在太少，某些蓝色调很容易引起人们对变质肉类、霉菌和有毒水果的联想与本能恐惧，所以看到一些蓝色食物时，人们无法像看到“草莓红”一样联想到“草莓蛋糕、樱桃派”等美味，反而会联想到恶心腐败的东西，难以产生食欲，自然也难以将蓝色与美味划等号。牛津大学食品研究领域的实验心理学家 Charles Spence曾表示：“视觉有优先权，它们会给我们要品尝的食品预设出味道和口感来。视觉期望对我们品尝食物的感觉影响颇大。”这也就解释了为什么人们在评价一道菜时，会将“色”放在第一位。
图片来源：Dick's Pro Tips由于心理作用的差异，蓝色不像红黄等亮丽色彩在食品着色上具有明显的竞争优势，但仍有不少品牌商独辟蹊径将蓝色元素引入到食品中，希望以新奇、活力、稳定的印象走进消费者心里。2002年，百事就曾推出过“Pepsi blue”浆果味苏打水，旨在以其明亮的蓝色和独特的风味吸引青少年消费者。但这次打破常规的“百事蓝”产品计划最后却是落得销量不佳、黯然退场的结局。对于大多数人来说，饮料的颜色至关重要，而这款软饮无论从颜色还是形态都与蓝色煤油过于相似，让人顿失饮用的欲望。此外，产品还使用了当时极具争议的亮蓝Brilliant Blue FCF (Blue #1)进行着色，争议色素的添加也给产品销售蒙上阴影，加上产品营销布局仅限于城市地区，广告投放也仅限于体育频道，种种因素使得该产品在上市两年后即大规模停产。
