蜜汁烤鸡

首先食材方面，因为是要腌制的，所以可以是市场新鲜买的鸡。

这次拿个1斤的童子鸡示范一下。

第一步， 预处理

把鸡清洗一下，然后剪掉头、屁股（及附件的脂肪）以及鸡脚。

鸡的腹腔内也会有一些内脏残留，也要一并清洗干净，如果觉得洗不干净，可以剪开来再洗，反正后面也是要剪开的。

挂起来沥干水分。如果是剪开了也可以直接用厨房用纸擦干。

第二步，腌渍

接下来，加入黑胡椒1g，五香粉1g，盐1g，生抽3g，蜂蜜25g，料酒25g以及红曲粉小调料勺，充分调匀，均匀地抹到鸡身上，放入冰箱腌制一晚，至少8小时以上。

（这里的红曲的作用主要是为了上色，如果没有红曲粉，也可以适当用南乳汁，叉烧酱，蚝油代替。）

是这道菜成败的关键。其中最重要的两点就是：

1.材料的配比。一定要有水、有盐，有香料。

2.腌渍的时间一定要够，最少8小时。

而腌制是避免烹饪过程中食材失水的重要步骤，在腌渍时，食材会发生以下变化：

1.溶解。在3%的盐水的浓度下，支持肌肉收缩的蛋白质会部分溶解，在5.5%情况下肌丝本身也开始溶解，所以肉质的撕咬难度降低。

2.补水。盐与蛋白质的作用会增大肌肉细胞容水量，进而吸收盐水中的水。盐水腌制过的肉品，重量会越增加10%。而烹饪失水在20%以上，所以提前腌制可以平衡一些失水，使得最后出品含水量更高一些，也就更细嫩了。

3.入味。盐水中一般都是加了各种调味料的，肉品在吸水过程中也吸收了香料的芬香分子，所以腌制比在烹饪时才加调料更易入味。

不要将腌制时间随意缩短，8小时是至少的，如果你腌制24小时也是可以的。腌制期间可以从冰箱拿出来，给鸡翻个面，这样腌制会更均匀入味。

第三步，烤制

接下来，将腌制好的烤鸡，沿着鸡胸剪开，并将鸡趴在烤盘上，放入200°预热好的烤箱烤制。

这个烤鸡是一斤的，时间是：

一阶段：200°，烤13分钟

二阶段：转120°，烤60分钟

三阶段：转回200°，烤8分钟

两斤的鸡：

一阶段：200°，烤15分钟

二阶段：转120°，烤70分钟

三阶段：转回200°，烤8分钟

三斤的鸡：

一阶段：200°，烤18分钟

二阶段：转120°，烤75分钟

三阶段：转回200°，烤10分钟

这个鸡由于中间要刷酱，所以跟脆皮烤鸡的时间不太一样，按那个时间来的话表面会烧焦，所以大家要按这个时间来控制。

此时，准备2勺蜂蜜配1勺油，加柠檬汁若干，充分调匀。

在第一阶段烤制完成之后，给烤鸡表面刷上一层蜂蜜柠檬酱。

在第二阶段中间，再刷一次。

第二阶段烤制完成后刷最后一次，然后进行第三阶段的上色烤制。

这个烤鸡在第二阶段完成时，已经基本熟透了。而第三阶段，主要是为了上色。

在第三阶段烤制时，我强烈建议你蹲在烤箱前不要走开了。

不同于其他不刷酱的烤鸡，最后火力大了一点也就是皮脆一点而已，这款烤鸡最后阶段如果火力稍大，很容易蜜汁鸡皮就焦化了。

出炉了，再切几片柠檬皮摆上，吃的时候可以挤一些汁在上面。

为什么烤这么久还这么嫩？

除了腌制，还在于第二阶段的低温烘烤，用时间替代了高温，使之脱水更少，不容易干柴。

对于很多烤鸡、烤鸡翅、烤鸡腿，以上方法都适用，但时间要适当调整。