没了沙茶酱,闽南人和潮汕人的三餐还有啥盼头?

-风物君语-

潮汕“老干妈”

闽南“小霸王”

就像北京人涮羊肉离不开芝麻酱,四川人吃火锅爱极了蘸油碟,海南人餐桌上少不了的黄灯笼辣椒,潮汕人和闽南人凭借一罐沙茶酱就能够独步天下。

▲ 被沙茶酱灌饱的“胖豆腐”和大口闻香的油水碱面。 图/《有面有朋友》

闽南、潮汕等地区,提起沙茶,回应你的也许是情比金坚的“沙牛”CP、可盐可甜的灵魂主食、剑走偏锋的“酱蘸饺子”...独具一格的吃法背后,源自一瓶沙茶酱对各路食材的海纳百川。

虾兵鱼干的鲜醇、辣椒姜蒜的咸辛、花生芝麻的酥香与白糖的绵甜...在烈火的交融中生出了个“霸道”的性子,游刃有余地建立起味蕾的多层宝塔。

▲ 图为沙茶酱的部分主要原料,没有统一标准,因为自家调制的沙茶酱永远是最好的。制图/刘航

作为当地的“独门秘籍”,沙茶酱用一颗八面玲珑的心,拴住了筋道爆汁的牛肉丸、销魂肥美的小海鲜、味香口醇的牛筋丸汤粉,也如风筝线般牵动着他乡游子的思绪。

潮汕人吃沙茶,究竟有多费牛肉?

在潮汕人眼中,沙茶酱虽然不及五谷稻粮,没有“七十二变”的换面本事,然而一旦遇上牛肉界的名门世家,也足以立下比肩“齐天大圣”的威名。

秉着“该淡则淡,该浓则浓”的美食理念,馥郁香醇沙茶酱质感厚重牛肉总被看作天生一对。于是,当“沙茶牛肉炉”以古早CP的形式出现在潮汕的美食江湖,一下子便赢得了无数粉丝的热捧。
▲ 在四小时内完成分解的潮汕牛肉,新鲜腴美,和沙茶酱是绝配。 图/《风物原产地·潮汕》
沙茶酱入锅,清亮的高汤里晕染出一朵淡褐色花冠,待馨香氤氲,鲜嫩的牛肉潜入锅中,不过几秒,汆熟的肉片变得柔韧绵润,甩着浓郁的汤汁,又显出丰盈俏皮

随着传统炭炉被燃气炉取代,厚实的沙茶酱无法与猛烈的火力长时间共存,转而成为蘸料席上的一员大将,在一菜一碟的食俗下,果断承包了一整锅的牛肉大军。

▲ 沙茶酱与牛肉丸相辅相成,鲜香的爆汁与鲜甜的酱汁在舌尖上舞蹈。 上图/网络,下图/《风物原产地·潮汕》

这其中也少不了潮汕人对于一颗花生的运筹帷幄。以熬制的花生油为基底,油炸的花生仁末为内核,搭配多种风味,呈现出油润香甜的沙茶酱与饱和度极高的牛肉丸,既融合又独立。

强强联手之下,弹爽牛肉丸像一块会呼吸的海绵,吸足了酱料的浓醇,又将自己的鲜味完全交付。得到信赖的沙茶酱与之互通心意,添上少许芹菜粒、香菜末等,便领着它在唇齿间飘香回转,待吃客兴味大发时,又把悠长的收尾还予鲜美的肉丸。

芥兰代替火锅加入这对“黄金搭档”,无疑是另一种锦上添花。清脆甘甜的绿蔬与爽滑软嫩的吊龙(长在牛脊背上)裹挟着口感丰富的芡汁,即是大碗米饭的收割机

同样米香扎实的粿条,心思却要热络许多,在猛火翻炒间便急不可耐地做了肉菜的底,窄厚的身板上挂满了黄灿灿的“露珠”,浑身洋溢着一种鲜爽的气息。

▲ 上图:湿炒芥兰牛肉粿条在潮汕的地位,如同干炒牛河在广州的地位。下图:相比广州拉肠的清爽,潮汕的肠粉更突显了对沙茶、花生酱汁的调用。图/网络

绵长的海岸,无垠的平原与林立的高山,囊括多重地形的潮汕,让同为数种香料构成的沙茶大有用武之地。人们习惯了在焖烧煮炒的时候,身边落着一瓶神通广大的沙茶酱。

即便是一碗足够丰盛热烈的蚝仔糜(粥),偶尔也有星星点点的沙茶酱作陪。而诸如会飞的鸡、慢走的鸭、黑黢黢的粤东猪(排骨),也总爱与沙茶粘在一块儿,于滚水热火间,谈一场轰轰烈烈的恋爱。

来自同一片故乡的海,沙茶酱与各路生鲜有着契合的灵魂。被潮汕人宠上天的薄壳,在沙茶酱与金不换(罗勒)的炙热追求下笑口渐开,肥腴的肉粒似要破壳而出。

老式菜谱里的沙茶海参,是近代潮州菜的一员大将,也是鲜味的集大成者。白花花的猪油暖场过后,香葱段、二三两肉片、冬笋与冬菇纷纷下锅助兴,高潮时浓稠的鸡汤和沙茶酱成为点睛之笔,如沟渠引水般,焖制出了鲜滑软糯的“海里人参”。

闽南人的沙茶,鲜得有多美?

如果说潮汕的沙茶突显了花生的浓厚感,那么面朝大海,永远敞开怀抱、拓荒创新的闽南人,则将最漂亮的海鲜奉给了那一汪明黄又红艳的汤底。

风浪中特立独行的比目鱼、太阳下波光粼粼的长身鳊,继登上陆地后,游向了另一座颜色鲜亮的“海”。虾米鱼干伴着香葱在绮丽的火苗中缠绵交织,与焙炒过的花生碎、各式作料经慢炖细熬,离火后成了独一无二的闽南沙茶。

沙茶面 | 闽南美食界最年轻的C位
崇尚自由的闽南人,有着乘风破浪的过硬本领。而俱无标准的沙茶面,听着一代代人的故事与温情,则弥漫着明媚的暖意

浓白的骨汤汇入顺滑的沙茶酱,辣椒与咖喱、冰糖或炼乳、再者是芝麻,总有一味料子悄悄加码,装点着活色生香的面汤。

▲ 沙茶面“不挑食”,也“不挑时”。图/《有面有朋友》

从壕气的龙虾膏蟹,质朴的海蛎鱿鱼,到鲜嫩的猪腰猪肝,劲道的肉丸鸭血,清新的豆腐豆芽,眼花缭乱的配菜背后,多半有一位麻利的老板,驾轻就熟地做成一碗“好呷”的沙茶面。

“不挑食”的沙茶面,唯独对于面条,只认松软弹牙的碱水油面,既能“自来熟”也不怕丢了韧劲,夹起时如一挂长瀑布,满口生香。不过,若要换作治愈系的厦门泡面,“逆风翻盘”倒也未尝不可。

▲ 以“同安封肉”为灵感的沙茶炖牛肉以及只有漳州本地人才秒懂的沙茶牛肉面。 上图/《舌尖上的中国 第3季》,下图/网络

漳州石码镇,仅一座五平方公里的小镇,汇聚了百余家舌尖上的沙茶面。相较于厦门生动的海鲜味,尤爱花生与蒜蓉的漳州人调制出了一锅更加浓醇的汤头。大片鲜灵的牛肉拢作一团,堆在碗尖,不绝的余韵如同离家人化不开的乡愁,吃过一碗便将味道烙印在了记忆中。
麻辣烫、烤肉串.. | 无沙茶不欢的风味人间

在闽南,被“沙茶化”可能是一种命运。而其中又以毗邻潮州的厦门最有体会。

碱面半道“跑路”,生鲜肉物纷纷“凑伙”,跃动的火苗一窜一跳,听着锅子颤悠悠地“咕噜”冒泡,待锅盖一揭,一道沙茶烩就此问世。即便是“单打独斗”,诸如沙茶炖牛肉、沙茶焖鸭、沙茶蟹脚等硬菜也分毫不输。

与滚水亲热,与火光依偎,这会儿独自上场的沙茶酱在深夜的排挡里,仍然是备受欢迎的万能涮酱。无论是干拌麻辣烫,亦或油炸里脊串,端上桌时总泛着黄亮亮的油光。

从菜场摊子到大桥洞旁,坐在板凳上、马路边、档子口的厦门人,用源源不断的“胃动力”回敬这一包罗万象,也包容万千的复合调料。

南洋留根,闽粤安家,

沙茶酱如何征服出海者的心?

1997年,在一股名为“沙茶”的热带暖风吹遍潮汕、厦门等城市的第N载,国家知识产权局收到了一封申请沙茶酱专利的信函。
虽然认证获批,报告中也留下了固定的配方。但是,直到二十年多后的今天,最能打动人的依旧是那个在任何时空,都只求独一无二的沙茶酱

扎根在南洋的“沙爹酱(转译)”,是沙茶最初的模样。融合了虾糕、香茅、南姜、椰油等十多种东南亚原料的“沙爹酱”,辛香重味,自出生起便身怀绝技。

光是以它命名的就有越南的春卷、印尼的烤肉串、新加坡的米粉。也正因为那一副极度包容的性子,才有了往后美食江湖中鼎鼎有名的“百搭CP”

从南洋辗转闽南、潮汕、台湾等地的沙茶酱,与背井离乡,开辟海上生存之路的闽粤沿海人,似乎早已超脱了跟随者与引领者的关系,他们同样拥有漂泊自由的灵魂,注定要在天地间一展抱负。

改良后的沙茶酱更偏柔和,而风味不减,19世纪初,一批民间沙茶酱作坊,在潮汕像雨后春笋般涌现。1909年诞生的“裕荣号”,其店主被称为潮汕沙茶酱的第一代传承人。

如今在两地家喻户晓的“皇牌”、“红星”、“芒果牌”等,便是大浪淘沙中存下的好苗子。而经由潮汕人带去台湾的沙茶酱,在时代更迭中,又融入了扁鱼、红葱头等当地食材。

困苦的年岁中,对于离家的(潮汕)游子而言,尝一口父母亲手制作的沙茶菜脯肉粒,如同听闻“家书新报橘千头”,振奋之余,思乡之切也滚滚袭来。

在南洋落地,又在闽粤生根,今天的沙茶酱,也如这片水土上的子民一般,拥有旺盛的生命力,活泼而又务实,圆融而未有失真。

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