五香猪耳标准化制作工艺配方

01、原料选择

1、优先选择新鲜或冰鲜原料,要求无毛、无死血、肉质厚为最佳;

2、如果无新鲜原料,也可使用冻货,以金锣、双汇、雨润为最佳;

3、适当带一点耳根,既有利于成本降低;耳片在门店上摆出来也会好看一些;但耳根不宜太多。

02、粗加工

1、把解冻池清洗干净放入适量的清水,打开纸箱并去掉内包的塑料口袋,然后把耳片倒入解冻池,用不锈钢网子压好,使所有的原料被水淹没;

2、气温低的时候不易解冻,中途应当换1-2次水;

3、解冻后进行清洗。标准为:无杂物,无沙;

4、泡硝:

A、硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1,并加入适量的盐一起在水中搅拌均匀;

B、用不锈钢架子把耳片压好,使其不浮出水面;谁的深度不超过耳片表面5厘米;

C、泡硝时间夏季宜短,冬季宜长;根据气温不同,控制在40-120分钟范围;

03、卤制前的准备

1、生姜洗净拍破,清洗工具和容器;

2、猪耳紧水:白水烧开以后加入料酒(每锅水3两左右)和生姜,把耳叶放入锅内,水开后即可捞起放在筐内用凉水冲洗;

3、猪耳过秤:每锅180斤的重量秤好。

4、把卤水面上的渣滓打干净,检查卤水正常后,倒入卤锅内熬制;每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量,确保每次的重量一致;

04、卤制加工

1、卤水熬制快要开的时候,再打一次卤水中的渣滓;然后加入生姜2斤、最新的卤药2包继续熬制;熬制的时间,以卤水开了后开始计算,大约10-15分钟;根据卤水的浓度调整熬制时间,如卤水太淡,可以少放一包药并延长熬制的时间;如果卤水太浓,可以适当缩短熬制时间;

2、如果卤水的颜色偏淡,可以加入红曲粉来进行改善;

3、红曲粉先用水稀释然后均匀地倒入锅内并搅拌均匀;

4、品尝卤水药香味和咸味,查看卤水的浓度和颜色。符合要求以后,按照盐:糖=1:1.4的放入盐和糖,盐的重量为6.5斤,根据各地情况可以在0.5斤内上下浮动;同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加),鸡精0.3斤,料酒0.3斤;

5、搅拌盐糖至融化,品尝卤水味道正常后开始下耳叶。

6、下完耳叶,并加入最旧的一包卤药,并压好铁网和菜板;3包药在锅内的位置尽量均匀,不要打堆。

7、小火卤制70分钟左右,卤制过程中40分翻一次;翻动的时候放入0.8斤味精、增鲜剂0.2斤。

8、卤药每3轮换一包新药,并扔掉用的最久的一包药。

9、卤制70小时起锅,用塑料周转筐内,(带漏孔的)盛装;选出硬的耳,分开盛装,不能装的太多;

10、滴干卤水后;检查耳片上的毛,出去干净;放入冷藏库存放;冷藏库温度在10度左右为宜。

05、制作分装

1、最好2斤一袋分装,不要装的太大袋了

2、各部门要轻拿轻放,保证皮张的完美;

3、出剩货的时候,要用不同的袋子盛装;

06、销售控制

1、货到店的时候要及时放在空调间存放,存货要先卖。

2、要轻拿轻放,保证皮张的完美;

3、货可以不退回厂,但要保存好;

4、不要和窜味的产品放在一起,分开存放;

5、要退的货分开盛装,并做上记号便于区别。

07、剩货的处理

1、退回制作组的货、生产部门要及时安排烫;

2、把卤水烧开,剩货在卤水里烫几分钟即可;

3、滴干卤水,彻底冷却后放入冻库。

08、质量控制关键点

1、仔细查看卤水的浓度,卤水浓了容易酱起;浓度不够卤出来的耳片不香,颜色不好看;

2、卤水里面的渣滓必须彻底打干净,否则会影响卤水的颜色;锅里打渣滓的时候,应当在卤水快要开的时候操作;同时,在打渣滓之前不能放药材和生姜,否则渣滓打不干净;

3、要掌握好火候,火大了煮的时间短,不入味;火小了煮成的产品口感不好,不滋润。

4、卤水中的油必须全部打起来重复利用。

5、过卤水的时候必须用纱布滤。

6、3包卤药在锅内的位置必须放置均匀,不能打堆,每次用过的卤药要妥善存放,并用别针做记号;

7、下料的时候加料酒,加黄酒效果不好;

8、耳片必须紧水和冲水,以去除猪毛臭;

9、耳片在搅拌的时候只能用木棒,不能用丝瓢或锅铲;

09、工艺流程图

选料——解冻——清洗——泡硝——卤制——冷藏

10、五香猪耳香料包

八角25克,香叶8克,香茅草3克,草寇4克,千里香6克,桂皮8克,陈皮6克,广合香8克,草果8克,木香8克,五加皮4克,西砂仁4克,灵草6克,当归6克,碧波6克,丁香4克,高良姜6克,甘草6克,白蔻6克,小茴香26克,山奈12克,白芷12克,肉蔻4克

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