卤肉的及调制技巧：

卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，加当归50克，沙参60克、山药片80克
卤牛肉类：加桂皮30克，陈皮40克，白芷30克
兔肉类：加陈皮40克，当归20克，
动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮40克，山奈40克，良姜30克

卤菜禁忌：

卤制菜品过程中建议不加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑。

关于卤菜颜色：

很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。

注意事项和处理方法：

1、在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去

2、如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。

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