中餐桌边料理的最高境界

天气冷下来，想念打边炉，写一家小神店，希望给你带来安慰。

它没有复杂的烹饪，一排热水瓶、一口清水锅，葱姜过水，少许胡萝卜清火，就准备开吃。

它没有烧菜的厨房，老板负责张罗些好食材，菜单上我们就随意点了几样。

自然它也没有厨师，全靠服务员帮我们涮，火候由她们一手掌握——负责我们桌的阿凤姐，个子小小的，做起事来风风火火，从厨房间忙到到收银台，同时事无巨细地照料我们的晚餐。

看了我们点的菜，阿凤姐通盘考量、调兵遣将，帮我们安排好先涮啥、后涮啥，时间顺序步骤必须听命于她，她是说一不二的统帅，打边炉的花木兰。

丸类先下锅，鲮鱼丸是店里新鲜的手打，鱼茸混合马蹄和木耳，毛毛拉拉的一坨，却是百分百真材实料，用勺子挖出个不规则的球形下锅，烫出来鲜甜，是顺德人的看家菜。

跟着是竹肠，稀少的内脏，阿凤姐说要一百头猪才能出一份竹肠，虽然稍显夸张，但也不无道理，竹肠是猪小肠靠近胃的那一段，因肠壁增生而形成类似竹子的纹路，现在的猪吃得都健康，很少生竹肠了……这款每天限量，要早去才有，晚了肯定卖光。

涮出来的竹肠，还隐约可见肠内壁的增生，吃起来脆弹，又韧又爽又好咬，外面一层油，有甘香。

调料也很简单，葱姜椒圈调和海鲜酱油，几滴花生熟油，蘸一点点就好。

这花生油里还有一段故事，据说老板80年代草创小店，街坊伙伴送来了自家做的花生油和蛋黄面，这两样东西店里从开张一直用到今天。

鸡和鱼斩件，接续登场，广东的走地草鸡，生来鲜嫩，在阿凤的调理下，更显香滑。

每一款食材滑入锅中，就好像在阿凤脑中启动了全套程序，她会调到适宜的火候，有时开盖，有时合上，有的大火快煮，有的小火慢焖，精确掌控着每一分每一秒，时间一到，就命令我们动筷子。

鲫鱼足有三斤重，怀着鱼子，下锅后勺子不许乱动，以防搅碎鱼片影响口感。“哇，这个鱼没有一点泥腥味哎……”我惊叹。“吃鱼的时候不要说话，鱼刺多，别呛着啦！”阿凤姐发话，我低头不响。

猪板牙，类似猪的牙口，一头猪只能出三两肉，点来纯粹是满足好奇心。

猪味儿重，偏油腻，肉筋上似乎还残留着牙齿生长的痕迹……

猪肝看上去红润莹亮，品相好靓——我第一次知道有所谓“不下地”的猪肝，从刚杀的猪肚子里掏出来，还冒着热气就直接拿走，不触碰地板，顶顶干净新鲜。

厚切的猪肝，涮出来又粉又滑又爽。

“别拍照啦，趁热吃，冷了会出血水叻。”
“遵命阿凤姐。”

鱼皮饺，皮和馅儿都是鱼肉做的，新鲜又嫩滑，我好心想帮着拨弄一下，又被批评了：“你的筷子不能碰，生熟要分开！”

我们是餐厅的客人，也像被阿凤姐宠溺的小孩……荤菜告一段落，加点花生油到锅里就能涮素菜了。

鲜腐竹，柔柔白白，弥漫天然豆香；点了一份什菜，没想到装了菘菜生菜娃娃菜，诚意满满。

最后加了刚刚聊到的街坊做的蛋黄面，特别弹，果然不凡，看我们吃得欢喜，阿凤姐又热心讲这面条背后的故事，中间夹了好多粤语，我们没有全听懂，“天下什么都不怕，就怕广东人说普通话……”说完阿凤姐自己哈哈笑。

埋单获赠顺德传统小吃：籺，叶子包裹着豆沙糯米，香甜软嫩，完美收官。

今天吃心写的，是顺德松记食店，我们跑到广州芳村吃的分店，与阿凤姐相逢只是机缘，可在我看来，这其中体现了中餐桌边料理的最高境界：心中有火，眼里有活。

最近吃到的涮锅里，能与顺德松记比肩的，是成都方记（点击可见），天气冷了，大家可要穿暖吃饱啊！