川式麻辣油卤配方大揭秘无保留

麻辣卤油的制作方法:

1.把香料(桂皮150克,白韮、草果、当归、黄芪各125克,排草、八角、山奈各100克,小茴香50克,陈皮、香叶、白胡椒各40克,白豆蒄25克,干姜40克,砂仁、荜拔、香果、甘草各15克,香茅草10克,罗汉果4个,丁香4克)加水泡一夜,捞起控干水分。

2.二金条干辣椒4干克、大紅袍花椒1干克加水泡一夜,捞起滤干水分。3.锅内倒入菜子油12.5千克,烧至六成熱吋,放入蔬菜料(胡夢卜片、園葱各500克,香芹、小葱、姜片、香菜各250克),小火炸干水分,关火滤出料渣,待冷却至油温大概成熟,再放入处理好的香料,小火炒3小吋,关火冷却,浸泡3天后逼出香料的香味,滤出料渣。油再次放到火上,放入泡水的二金条干辣椒、大紅袍干花椒,小火炒25分钟,关火浸泡一夜,即可呈現麻辣味,第二天滤出辣椒和花椒

卤水的熬制方法,

1八角 草果 山柰各40克,白芷、桂皮、当归各50克,香叶30克, 白豆蔻、小茴香各25克,陈皮 香果各20克,灵草15克,華拔、香茅草、丁香各10克,泡水一夜,捞起滤干水分,用料包包好。

2.猪棒子骨2.5干克,鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1.5千克分别剁成大块,洗净后焯水。

3锅内放入花生油250克,烧至五成热时,放入蔬菜料(香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1千克,香菜750克,香尖椒00克,小葱、姜片各250克,香菇15 炒香,倒入矿泉水20千克,大火烧汗,改中火熬20分钟,捞出蔬菜料,放入焯水后的荤料,同样大火烧开,改小火熬4小时,放入香料包、糖色250克和适量的盐调整口味,小火熬制1小时,关火。

卤制:

如果是卤制鸡鸭鹅荤料,一般都是将原料提前焯水,先放入卤水中卤至六成熟 将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1:3的比例混合,大火烧开,将原料放入其中卤至九成熟,捞出控汤,再放入常温的麻辣卤油中浸泡大约3小时即可!

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