我们学习配方，如何配制出“越吃越想吃”的效果？

我打出这个标题，并不是哗众取宠，也不是故弄玄虚，而是想和大家探讨一下我做了很多配方之后的一些感受，或者说一些原理性的东西。

无论我们是在家里做，还是在市场上经营，核心技术都离不开配方，而我们一般对配方有一个要求，就是总想做出那种“越吃越想吃”的效果，而这个效果无疑就意味着之后一系列的成功。

烤的鸡腿

但是我们只是想要这个目标，是不是真正想过？如果想做出这样的配方，我们需要从什么方向去努力呢？这个恐怕没有几个朋会考虑过，花钱？买不来，收藏？电脑里成百上千，可能百无一用。

这个就涉及到一个方法论的问题，也就是我常提到的一个词：本质思维，从根源去找方法，

在说这些之前，先给大家看三个配方：

第一：法式普罗旺斯香料组合：迷迭香10克，马郁兰10克，百里香10克，罗勒15克，月桂叶5片，薰衣草10克；

第二：意大利综合香料：迷迭香5克，百里香5克，鼠尾草5克，奥乐岗10克，马郁兰10克；

第三：中式五香料：八角8克，桂皮5克，良姜3克，山奈2.5克，肉蔻2克，小茴香1.5克，丁香3粒。

3个配方，同样用于肉类，要问哪个配方好？大家会回答，我们喜欢的就是最好的，而咱喜欢的可能不是人家喜欢的，例如法国人习惯普罗旺斯，意大利人喜欢意式香料等，那么评价标准是什么？就是我们前辈那句话，适口者珍！

所以，我们做美食，首先应该纠正“买个秘方打天下”的 心态，好的配方都是立体的，最适合的才是最好的！

那么我们吃过的好口味，就是那些“越吃越想吃的”效果是怎样的呢？口味有层次感，本味香、无异味，回味足等，基本是这样，而这种效果如何达到？我们就来理解几个问题：

1、形成诱惑的原理，场效应

我们先用八个字来理解，就是“同声相应，同气相求”，从调味来理解，就是最好的效果，来自于最佳的内外协调和统一。

不同的香料的特写

2、我们要做的是“有灵魂”的口味

为什么再香的添加剂，也代替不了天然调味？为什么人们说香料是调味的灵魂呢？

目前市场上添加剂泛滥，很多经营者都成了“化学师”，但这种投机只能有一个短期效应，那些真正长久不衰的名吃，没有以添加剂为基础的，添加剂再香也代替不了天然的调味组合，原因何在？

因为添加剂都是单一口味，它创造不出有层次的“场效应”，例如我们目前所知的科学提炼的最鲜物质，叫a-甲基呋喃肌酐酸，其鲜度为味精的600倍，但如果单一品尝的话，口味肯定不如一碗精心熬制的鸡汤，为什么？因为单一的东西，组合不出有灵魂的口味层次。

而天然食材和香料的组合，是大自然能量的组合与搭配，通过合理的方式，能做出“有灵魂”口味，让人们品尝起来回味悠长，流连忘返，也就是所谓的“越吃越想吃”。

3、香料组合的作用到底是什么？

食材和香料在制作之前，谈不上有什么口味，但通过一系列的配料加工，就会形成一道道诱人的美食，在这个里面，香料的作用到底是什么？

我曾经看到一本烹饪古籍上的说法，里面有一个字很贴切：提！说香料是通过不同的组合，从食材里“提”出美味，去除异味，让口味达到完美的协调统一。

这个解释很形象，也能让我们领会到很多深层的东西，我们追求的好配方，其实质就是创造出这种内外协调的“场效应”，形成“同声相应，同气相求，越吃越想吃”的效果！

坚果、 香料和木托盘上的食物

如何做出最适合自己的配方？我们需要的是正确的方法论和思维方式，只能从这些原理和本质的角度，去学习和感悟，不断实践和修正，才能事半功倍，真正做出自己的“秘方”，走一条自己能把握的路。

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