吐司缩腰塌陷为哪般！图解吐司五大疑难杂症

下面摘录“面包修行者”在后台留言的一些吐司问题，

让林老师诊断一下是什么原因吧！

01 同一条土司，切片两头和中间呈现不一样的组织，1200克得模具，两头的稍微好点，中间都是孔 @不爱番茄

▷林老师诊断

面团整形之前表面有些干燥，然后直接擀开或卷起了，导致表面湿度与内部湿度不一样。

02面包问题:面包拉丝，可以撕出很薄的一片，但是组织有些粗糙和颜色四周有些偏黄，感觉颜色不均匀。@花开

▷林老师诊断

请判断下是否与上面的问题一样，在整形前表面比较干燥，然后就直接擀平卷起所造成的。而且看起来可能面温偏高了，所以才会造成组织粗糙，或者发酵室温太高也有可能造成组织粗糙。

03你好老师，我的吐司切面常常都会出现沉淀层，沉淀层就是吐司下面的组织很密实，跟上面的组织明显不一样，几乎每次做的吐司都会出现这个问题，不知道是什么原因，希望得到老师的解答，谢谢 @诺米forever

▷林老师诊断

烤吐司的底火温度太低造成的，当吐司进入烤箱的时候预热会迅速膨胀，膨胀到一个阶段的时候，因为底火温度还是持续太低，会造成它往下坠的一个现象。

04#面包聊天室#您好，看到您推的文章，这种刚好做了全麦土司，遇到些问题，想来请教学习。1.土司顶层上色深，四周颜色浅，鉴于烤箱不可分开控温，是不是应该把土司往下移一层烘烤；2.上部膨胀尚可，底部沉积，这个面团含水量达到百分八十。是否应该减水，或者有好的整形方式？我还在面包起步阶段，做法全凭感觉和与人交流，有幸能得指导，非常感谢。@小64

▷林老师诊断

它的吐司的模具是否是新的呢？如果是新的它的受热会比较慢，得使用一段时间才会让吐司颜色变均匀。含水量若达到80%的话，基本上它的烘焙弹性会非常好，加上它的揉面搅拌延展度够的话，它的面温要控制在25℃的话（夏天）的话，就能达到一个好的膨胀性。

05 我的吐司不上色 全麦的 不长高是为什么呢 好心痛 @方芳芳

▷林老师诊断

应该是模具是新的，所以不上色，新买的模具建议先空烧半个小时，等冷却后再把面团放入。

06 吐司就是长不高，屡试屡败。空调房揉面，液体是冷藏的。揉面出膜。发酵也是空调房。2-2.5倍，手指搓不回缩。二发室温35度左右。花一个小时到8-9分满。（二发就觉得不那么给力）然后进烤箱烤，完全不长个，没有任何爆发力的感觉。百度了所有可能的问题，都注意到了。到底哪个环节出了问题啊？厨师机揉到快到手套膜的阶段，能张开薄膜，但是做不了手套，从来没有揉到过手套膜。@Betty?

▷林老师诊断

要考虑到面团的重量与模具的重量是否相符。打面的时候尽量搅拌至扩展延展阶段，即出手套膜，然后一定要有三次发酵。

希望本次的#吐司诊断室#能助你吐司大获成功！