这款猪手配方养了三代人

鲜卤水制作：

1、香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克；香葱500克；干辣椒、蒜瓣各200克包入纱布，与香料包一同放入六成热油炸香，捞出沥油备用。

3、咸货：咸鸭1只、咸猪手2只、咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克放入冷水浸泡1小时，去除多余的咸味后捞起沥干备用。

4、药料包：当归100克、党参100克包入纱布即成。

5、锅入清水100斤，放入猪筒骨4000克、老母鸡2只、老鸭2只以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣溶，加鸡精500克、冰糖200克、盐150克、黄酒1000克、生抽、鱼露各100克、香油、葱油各700克即可。

批量预制：

1、猪手200斤燎去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅余烫5分钟至表皮收紧，捞出沥干备用。

2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出刷一层糖色，放在风房吹20分钟，再放入卤水中小火卤40分钟，取出刷糖色、再入风房吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出刷糖色后在风房吹30分钟即可。

相信大家看完配方都会有好对对卤水保养和维护的问题，今天耿师傅可大家回答一下。

1.卤水中放入大量成货的好处何在?

成货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香，用它加香料调成卤水，可使出品成中带鲜、骨中带香。

2.咸鱼味道偏腥，卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?

100斤清水中放入750克咸鱼，用量很少，不会有太多腥味，如果去掉成鱼，会使卤水失去那种海鲜特有的香气。

3.这些成货仅用冷水浸泡，不用剁开后余水吗?

只要是当年的成货，浸泡后即可使用，如果买的是那种放置了2-3年的咸货，最好斩成大块、加葱、姜蒸15-20分钟，否则做好的卤水会有哈喇味儿。

4.这款卤水怎样添续、保养?

卤水应每天晚上烧开保管，微开即可，用漏勺捞去渣泽；蔬菜包每天更换，香料包3天一换，成货5天换一次（换下来的成货可以继续做菜，咸鱼可加豆鼓蒸成“豆或成鱼”，成肉可切片烧成“成肉娃娃菜”），每两天要重新加入一遍调料；每次卤制原料前，要将卤水烧开，并用网眼很密的漏勺打去沫子，以保证卤货的卖相。