红光萎凋对红茶口味的影响

Effects of red-light withering on the taste of black tea as revealed by non-targeted metabolomics and transcriptomics analysis

本研究研究了红灯照射对红茶口感质量的影响机制。与天然的电击(控制)相比,红光的照射(RLW)可以通过减少其苦涩,显著提高夏秋红茶的口感质量。具体来说,RLW对茶的氨基酸和茶素的影响更大,在RLW之后,其含量分别增加了10.6%和25.6%。氨基酸含量的增加主要归因于苯丙氨酸和色氨酸合成基因的调节表达引起的蛋白质-氨基酸含量的增加,以及肽的活性。 此外,RLW可以抑制卡特钦合成中关键基因的低调控,以增加部分儿茶素(EGC和GCG)的含量。同时,RLW还可以显著增加多酚氧化酶和过氧化酶的酶活性,促进发酵阶段的多酚氧化酶的形成。本研究为改进红茶的用茶技术和器材提供了理论依据。

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2021-05-15

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