通过代谢组和转录组探究红光萎凋对红茶滋味的影响 / 开普饭

本研究探讨了红光萎凋对红茶口感品质的影响机理。与自然萎凋（对照）相比，红光萎凋（RLW）可通过减少苦涩味来显着改善夏秋红茶的口感。具体而言，RLW对茶中的氨基酸和茶黄素具有更大的影响，RLW处理后其含量分别增加了10.6％和25.6％。氨基酸含量的增加主要归因于苯丙氨酸和色氨酸合成基因的表达上调以及肽酶的活性上升引起的蛋白质氨基酸含量的增加。此外，RLW可以抑制儿茶素合成中关键基因的下调，从而增加部分儿茶素（EGC和GCG）的含量。同时，RLW还可以显着提高发酵过程中多酚氧化酶和过氧化物酶的酶活性，并促进茶黄素的形成。该研究为改善红茶萎凋技术和萎凋设备提供了理论依据。