成都某著名涮锅的制作配方，花了3万元买回...

成都某著名涮锅的制作配方，花了3万元买回来准备开店用的！#火锅#
火锅油制作：
牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。

红汤配制：
锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郭县豆瓣150克炒香，加糙粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。

鸳鸯火锅配制：
1、白汤锅：
锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可2、红汤锅；锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糙粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。
2、红汤锅；
锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒粉10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。

（麻汁小料）某著名火锅麻酱蘸料机密配方
涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐-（豆腐乳）为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。

这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，搅拌的调料不散不泻为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。

革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
勾兑355碗调料需要调味品如下：
芝麻酱10000克，蚝油310克，酱油1250克，味精150克，韭菜花4500克，酱豆腐（豆腐乳）2500克，胡椒粉100克，鱼露650克，白糖300克，料酒500克，十三香55克，辣椒油、花椒油随意。

每碗调料重量100克，其中：
芝麻酱28.1克、蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花12克、胡椒粉0，21克、酱豆腐7克、白糖0.63克、鱼露1.8克、十三香0.15克，加水稀释料酒1.4克按要求，涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。

涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8：2比例），现在为加强甘味，又增加了缔白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等一一都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。