神仙猪皮,铁板鹅肠,鲜椒脆肠,农家土鳝鱼,石锅酸辣鸡,现炒土猪肉,泡菜七星麻鱼...川味农家乡土...
餐饮市场总是随着时代的发展而发生翻天覆地的变化。农家乐伴随着改革开放而生，在发展过程中的不同年代，有着不同的呈现形式，带着深深的时代烙印。在上世纪80 年代，农家乐大多是一个简单的带餐饮的农家小院，质朴自然。到了上世纪90年代，不少经营者开始打破小院格局，不仅在规模上有了变化，还打起了主题文化牌。进入21 世纪以来，农家乐更多地融入了现代元素，经营项目变得更加多元化，或朝生态园林方向，或朝现代农业与传统农耕结合方向发展等，早已突破了狭义的农家乐概念。近些年，随着乡村民宿成为热点、乡村振兴吹响号角，“农家乐”这种餐饮业态更是和当初不可同日而语，从简单的餐饮业态，升级为一种新的生活体验或说是生活方式……下面，我们选取一组农家乡土风味菜肴分享给大家。
石锅酸辣鸡
酸辣味的调制方法不尽相同，这道菜的酸辣偏向于泡椒风味，但又不完全是一道泡椒菜肴，是一道酸辣可口受人喜爱的开胃菜品。
原料: 鸡腿350克、黄瓜200克、青椒圈150克、泡姜、泡小米辣、野山椒共120克、豆瓣油100克、色拉油100克、新一代辣椒节、姜米、蒜米、鲜小米辣、泡二荆条、豆瓣、干青花椒、味精、鸡精、白糖、水、花椒油、藤椒油、香醋、青、红花椒
制法：
1.把鸡腿宰成丁，纳入盆中腌制后，放七成热油锅里滑油捞出备用。把黄瓜切成厚薄一致的片，汆水后放石锅里垫底待用。
2.净锅放入色拉油、豆瓣油烧热，放入豆瓣、姜米、蒜米、泡姜、泡二荆条、野山椒、小米辣、青椒圈炒香，再放入清水、鸡丁烧熟，加入味精、鸡精、白糖、花椒油、香醋、藤椒油调好味倒入烧热的石锅中。3.锅里放油烧热，放入新一代辣椒节、姜米、蒜米、青花椒爆香后淋在石锅鸡丁上即成。
神仙猪皮
熊焱/文、图
菜品提供：成都市新都区花香果居龙泽园
这道神仙猪皮是花香果居龙泽园的一道特色农家菜，却另辟蹊径，成菜猪皮形似鱿鱼卷，外酥里嫩，入口化渣，口感与寻常的猪皮菜肴大不同。
原料：猪里脊皮400克、蒜薹100克、小青椒20克、小米椒10克、自配味汁5毫升、豆瓣、白糖、红油、色拉油各适量
制法：
1.蒜薹切成段，小米椒和小青椒对剖，豆瓣剁成茸，备用。猪皮切成条，在肥膘的一面剞上十字花刀（见图1），纳盆加入豆瓣茸、白糖和红油搅拌均匀（见图2），备用。
2.锅入色拉油烧至七成油温，下入腌好的猪皮，炸成卷后（见图3），下入蒜薹段略炸再一同倒出沥油。
3.锅留底油，下入小米椒炒香，再下入猪皮卷、蒜薹段、小青椒翻炒均匀，调入自制味汁炒匀即可装盘（见图4）。
制作关键：
1.该菜须选用猪里脊部位的皮，连着薄薄一层肥膘，便于剞十字花刀，成菜才外酥里嫩。
2.配菜可酌情搭配，蒜薹为宜，蒜苗等其他时令素菜也可。
3.自配味汁主要由美极鲜酱油和辣鲜露对成。
现炒土猪肉
菜品：成都新都区五龙外滩 厨艺指导：于超海
该菜是为丰富菜品品种而创制的堂烹菜，土猪肉肉质紧实，鲜汤的浸润使其口感更好。
原料：土猪肥肉150 克土猪瘦肉150 克小青椒圈40 克蒜苗花40 克芹菜花40 克豆瓣酱50 克黄豆酱油25毫升鲜汤150毫升小米椒碎、菜籽油各适量
制法：
1.把土猪肥肉、土猪瘦肉分别切成2~3 厘米长的片。小炒锅放在卡式炉上，锅入菜籽油开火烧热，先下入肥肉片炒香出油（见图1），再下入瘦肉片翻炒均匀（见图2）。
2.炒干猪肉水汽后，先下入黄豆酱油调味上色，再加入豆瓣酱提香，然后放入小米椒碎炒均匀（见图3），倒入鲜汤烧开（见图4），依次放入小青椒圈、蒜苗花、芹菜花，煮1分钟关火即成（见图5）。
制作关键：
1.土猪肉较硬，所以要尽量切得小一些，且须将猪油充分熬出，才能吸饱鲜汤，成菜口感才不会柴。
2.黄豆酱油、豆瓣酱可提供足够的咸味，无须再用盐调味。
说明：猪骨熬制5 个小时以上过滤即得鲜汤。
泡菜七星麻鱼
原料：七星麻鱼1200克、芹菜100克、鲜花椒50克、泡菜120克、姜片、蒜瓣、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把七星麻鱼宰杀治净后，清洗干净，待用。另把芹菜切成节并放盆里垫底。
2. 净锅入化猪油和菜籽油烧热，投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香，下入泡菜炒出味后掺入清水烧沸，然后放入七星麻鱼，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，开小火烧至成熟入味。用漏勺打出七星麻鱼并装入垫有芹菜节的盆里，待锅中原汁用水淀粉勾芡收浓后，撒葱花推匀，出锅浇在鱼身上，即成（见图1~2）。
农家土鳝鱼
原料：土鳝鱼1000克、葱节50克、芹菜节50克、泡辣椒节40克、泡姜片30克、酸菜条、蒜瓣、青花椒、姜、葱、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香料红油各适量
制法：
1.把土鳝鱼剔骨去头治净，斜刀切成片，加姜、葱、盐和料酒腌码入味，再用流动的清水冲洗干净并沥干水分，待用（见图1）。
2.净锅入香料红油烧热，投入酸菜条和蒜瓣爆香后，下入泡辣椒节、泡姜片和青花椒炒香出味，放入鳝鱼片并用大火爆炒至熟，其间调入盐、料酒、味精、鸡精和白糖，最后倒入葱节和芹菜节颠匀，出锅装盘即成（见图2～4）。
石板笋干牛肉
制法：
1.把笋干用清水泡涨后，改刀成片再投入加有黄姜粉（上色）和适量盐的汤锅里，煨3小时再捞出来，待用。另把牛肉切成片，入碗加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉，拌匀码味上浆。
2.净锅里放油烧至四成热时，下牛肉片和笋片，拉油后便倒出来沥油。锅里留底油，下小米椒节炒香后，倒入牛肉片和笋片，接着加复制水豆豉炒香并撒入蒜苗段，炒出香味即可装盘。