常用6种高汤的做法,值得收藏!

一勺高汤胜百料,高汤绝对是烹饪高手的一项秘密“武器”,不管是中式烹饪还是西式料理,它都能起到化平凡为神奇的作用,只要家中常备,真的是烧什么菜都香。

一、传统上汤(高汤)

材料:新鲜老鸡1只,猪腿肉,金华火腿,白胡椒。

做法详解:

1 老鸡洗干净后斩开4块,猪腿肉洗干净后切成大块。

2 将老鸡和猪腿肉一同下水,用清水冲洗干净。

3 将所有材料放入大汤锅内,注入6公升清水,大火煮沸一会,将泡沫撇掉,转小火熬5个小时。

4 熄火撇油,起汤时用汤布隔去汤渣。

常用于:烹调汤羹,焖烩菜肴和勾芡等,可提升食材的味道,尤其是味淡的材料如鱼翅,鲍鱼,蔬菜,豆腐等。

Tips:上汤在于熬,用大火煮沸后必须以小火长时间熬制,让汤水呈现微沸状态5-6小时,以保证汤的清晰度。

二、褐色牛骨高汤!

食材:牛骨500g 、西芹适量、胡萝卜1根、洋葱半个、百里香少许、香叶少许、香芹少许、胡椒少许、干辣椒少许;

做法详解:

1.将牛骨洗干净斩大块,沥干水分,放入烤箱中230度,烤20-30分钟,中途翻面一次。(托盘中沥出来的油倒在小碗里,不要倒掉。)

2. 炒配料:用沥出的油炒一炒胡萝卜、洋葱和西芹,翻炒1分钟左右。

3. 熬汤:接下来的步骤和中式高汤一样,将所有食材放入锅内,加3倍的冷水。大火煮沸小火慢熬,期间撇去浮沫。开盖熬3-4小时后,牛骨的骨髓、筋膜、油脂完全融入汤中,就可以关火了。

4..将汤汁过滤后放入冰箱冷藏即可。

常用于:西餐中没有酱油,烹饪风味较重的肉类(如牛羊肉)或需要上色的菜品会用到褐色高汤。而清淡的白色高汤就是用没有烤过的生肉直接熬成的,适合风味较轻的肉类(如鱼肉海鲜)和不需要上色的菜品。

三、猪骨高汤!

食材:猪棒骨两三根、葱/姜适量、料酒适量、盐适量;

做法详解:

1.将猪棒骨洗净,冷水下锅,水开后下猪骨头焯掉血水。再用清水洗净,沥干;

2..煲中倒入清水,放入焯水后洗净的猪棒骨,加两三片姜,一个葱结和适量料酒,水要一次加够,高过猪骨4到5厘米,因为熬煮的过程中水份会蒸发变少。

3.大火烧开,改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮,其间若有浮沫可撇去

4.熬煮至汤汁变少,汤色发白,猪骨酥烂即可加盐调味关火

5.用滤网过滤掉葱姜碎骨,装入保鲜盒,晾凉后放冰箱即可。

常用于:猪骨高汤能够用来煲制各式汤品,平时煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒

四、鸡高汤

食材:鸡骨及鸡架750克、150克切碎的(洋葱、芹菜、胡萝卜等)混合蔬菜、丁香1个、香草束1个、蒜2瓣、胡椒6粒、水1.5升;

做法详解:

先汆烫鸡骨和鸡架,控净水,漂洗干净,放入到锅里,加入其他原料后一起焯开,撇净浮沫,用慢火炖2-3小时,将鸡高汤过滤。冷却后,放入冰箱里冷藏,可以保存3天。大约可以制作1.5升的鸡高汤。

特点:风味清爽干净,更适合做相对清淡的菜,比如清炖甲鱼之类喝汤的菜肴。

五、小牛骨白色高汤

原料:小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克,饮用水10升、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。

做法详解:

1、将小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。

2、小牛骨用热水汆烫约3分钟,去杂质。

3、骨头放入汤锅,将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入,先以大火煮滚,再用小火慢煮6至8小时,并随时将多余油去除。

4、用筛网将汤过滤。

六、鱼高汤

用料:白肉鱼头1000克,鱼骨1000克,蒜头1颗,红萝卜1根,巴西里茎2根,月桂叶2片,胡椒粒1大匙,水20杯;

做法详解:

1、将材料洗净、红萝卜去皮后,全部放进深锅中,先用大火煮开,等到煮沸后转小火。

2、煮的过程中要不断地将浮在汤上的泡沫捞除,最后再用细网或纱布过滤,即可得到鱼高汤成品;

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