“料理”的由来

日本将烹饪视为“料理”，窃以为，是因为日本人因地制宜，将其发展为一种独特的形式美学，特别重视菜品所呈现出的视觉效应，讲求精致的摆盘和优雅的仪式，因而也就如同礼仪一样，需要格外的“料理”。

日本历史文献中的《吉备大臣入唐绘卷》，向后人展现了日本派遣唐使远涉重洋的画面

日料里的中国古味

临时起意的日本之旅没能开个好头，刚下飞机，就被日本的蚊子摆了一道。日本的蚊子甚是凶狠，稍不注意，就是一个肿包，麻痒难忍。奇怪的是，当地人同样身着短装，却似乎并未遭受蚊叮虫咬。后来，导游告诉我们，初到日本的中国人，几乎都是如此，吃上一段时间的本地食物，就没事了，许是日本蚊子也欺生。淮南生橘，淮北生枳，一方水土养一方人，“养”人的便是饮食。

日语称烹饪为“料理”。这个词来自汉语，但却找不到相对应的意思（这一现象在日语中很常见，或许与汉语最初传入日本具有咒语和装饰作用有关）。在汉语语境里，“料理”只有处理、办理的意思，并没有烹饪的意思，我们通常说“料理后事”。死生为大，料理后事，事关宗族礼祭，自然需要一丝不苟，马虎不得。

为何与中华文化圈关系极其密切的日本，要使用这个词来代指烹饪呢？中国与日本饮食文化的根本性区别到底在哪儿？这个词或许是我们解开日本饮食文化的一把钥匙。

我们都知道，日本受中国传统文化影响深重，当古中国已然建立起举世瞩目的文明时，日本仍处在相对落后的境地，甚至还有不少未开化的蛮荒之地。于是，在隋唐之际，日本天皇大量派遣遣隋使、遣唐使来华学习，亦有不少中国使者、商人、僧侣、学者赴日交流。

公元663年，中日爆发了第一场真正意义上的战争，即白江口之战，唐将刘仁轨率7000唐军与5000新罗联军对战百济王子扶余丰率领的4万日军与5000百济联军，以少胜多，日军在海战中惨败。日本的自信心受到极大打击，此后十年间，日本采取守势，在本州西部和九州北部大量增筑烽火台，布置重兵防守，人心惶惶。但大唐帮助新罗统一了朝鲜半岛后，却并未向日本本土出兵。日本自此对大唐盛世真心服膺，感恩戴德，敞开国门，全面向唐朝学习。

日本对唐文化近乎崇拜的心态，完美地保留在了日本文化之中，延续至今。我们今天能够品尝到的日本料理，主要的烹饪方式是煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤（酱汤）、腌酱菜（渍物）等，看起来非常素朴。而这也基本符合了宋以前中国的烹饪方式。

宋以前，中国的烹饪方法主要有脍、炙、羹、脯（肉干、果干）、鲊（腌鱼）、菹（腌菜）六种，后世更为流行的爆、炒、熘、煨、烧、煸、焖、煎等烹饪法则是宋元及其后世，尤其是明清朝才推广开来的。而此六种，恰恰构成了今天日本料理的几种标志性食物。

刺身与蘸酱

提到日本料理，最为著名的莫过于“刺身”。刺身并不是日本人创造的，而是源于中国的“鱼脍”，旧文《脍炙人口》中曾提及鱼脍的来历，《诗经·小雅·六月》曰“饮御诸友，炰鳖脍鲤”，西周便有食用鱼脍、鱼生的记录。

日本人爱生食，并不是因为其原始落后，崇尚生食，而是因为其对中华饮食之道的迅速吸收。众所周知，中国饮食并不重生食，“君赐腥，必熟而荐之”，将熟食视为摆脱茹毛饮血的标志。但文化之逻辑，往往会在顶点发生翻转，人间至味是清欢，荤腥之极点便是鲜，而鱼脍又非生鲜不能为之，故而成为饮食中的至味。迫切希望向中国学习的日本人，仿如急着参加考试的学生，只顾重点而轻略细节，一下便抓住了中华饮馔之道的最高级形态，奉“鱼生”为至味，而对于其后的更丰富的烹饪形态，便“除却巫山不是云”了。

另一个原因是，公元6世纪佛教传入日本后，日本历史上多位天皇笃信佛教，多次颁布禁肉令，导致了日本人饮食结构的变化。不过有趣的是，禁肉令中，除了牛、马、犬、猿、鸡等家禽家畜外，在山林中捕获的野物，在湖海中捕捞（但不能用机关陷阱）的水产并不在禁令范围内。这间接地促使日本人的饮食向水产品及乳制品、豆制品等偏移。禁肉令也导致了无法持续大量地获得烹饪使用的动物油脂，而豆油、芝麻油等植物油又较难获取，故而日本料理少油或无油的烹饪非常之多。

刺身如今遍及日本各地，但历史上，这种食物可能并不常见，因为刺身必须取新鲜食材，不可冷冻，而海鲜河鲜又极难保存，恐怕只有近海地区和拥有私人冰室的贵族才能窥知其美味。

食用刺身须蘸酱食用，今天比较常见的是味增和山葵酱（也就是我们通常说的芥末，但其实二者并不是一种东西）。

蘸酱使用的方式也得自中国，《论语》中有“八不食”，就含“不得其酱不食”的说法，中国古代使用鱼脍，的确是蘸芥末，《礼记》有：“脍，春用葱，秋用芥”的说法，曹植也喜欢吃鱼脍，他的《名都篇》里有：“脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯”，把鱼生蘸着小虾酱吃，南北朝时，出现了著名的“金齑玉脍”，只是到了宋朝就失传了，以至于陆游还大费周章尝试复刻这种著名的蘸酱。

我们通常所说的“芥末”，实际上是用山葵（上图）根研磨成粉制成的，呈绿色；而真正的芥末，是用种子加成酱或者油，呈黄色

寿司与天妇罗

“寿司”也是日本料理的标志性食品，却也并不是日本人的首创，准确地说，也是从中国借用学习并发展出的一种特色食品。

我们看苏轼的《仇池笔记·盘游饭骨董羹》，可能就有所领会了：“江南人好作盘游饭，鲊、脯、鲙、炙无不有，埋在饭中。里谚曰‘掘得窖子’。”这个“盘游饭”，就是把米饭盖在腌制或烤制好的鱼、肉、菜等上面，吃的时候要有一番“发掘”。这种饮食的关键倒不在于其形式，而是埋在饭下面的通过“鲊、脯、鲙、炙”而制作出来的菜码。

日本寿司最初的名字就叫“鮨”，后来也称为“鲊”或“驯鲊”，江户时代发展为“生驯”，已经和今天的寿司差不多了。“鲊”在中国汉代就已经有详细的记载了，其在文献出现的时间可以追溯至西周甚至更早，不外乎就是将鲜鱼层层码放，之间铺放盐与米，以提高发酵的效率，经过一段时间的静置，鱼通过生物发酵自然成熟，且最大限度地保留了鲜味。这种做法类似于泡菜的腌制，其实，在古代饮食中，腌制蔬菜称为“菹”，腌制鱼肉就称为“鲊”，这两个字有时候也可以通用，鲊也可以叫菹鱼。“鲊”通常与米饭同食，就是东坡先生说的“盘油饭”。

到了日本，这种食物被称为“散寿司”或“盒寿司”，做法大同小异，只是多了鸡蛋丝和蔬菜条等菜码。到了19世纪的江户时代，今天我们熟悉的“握寿司”“卷寿司”（sushi-roll）才登上历史舞台。最初，卷寿司并不使用今天寿司中常用的紫菜，因卷制过程中，饭粒总会黏在竹帘上，才想到铺上一层紫菜。

20世纪，日本人将卷寿司带到了美国，但美国人很难接受包裹在外面的黑色紫菜，于是，卷寿司又经历了一次改良，将紫菜包在内。所以才会出现今天我们见到的各式各样的卷寿司。

相比之下，“天妇罗”则可算是纯粹的舶来品，并且，它的源头并不是中国，而是葡萄牙。据说，16世纪中叶，葡萄牙传教士进入日本，在长崎街头贩卖一种油炸食物，当地的日本人上前询问，因语言不通，只记住葡萄牙人说的temper，后又讹传为tempura。

前文说到日本少油，所以像天妇罗这样需要使用大量油料的油炸食品不可能是日本本土创造出来的。不过，日本人很快将其本土化了。天妇罗虽为油炸食品，但日本料理却特别讲求控油，优质的天妇罗，使用价格昂贵的芝麻油炸制，必须做到外酥里嫩，而且放在纸巾上不会将其浸染，再搭配独具日本风味的蘸酱“味醂”，已经与原本的葡国制法大相径庭。天妇罗后来传入中国台湾地区，当地人根据谐音称其为“甜不辣”，倒是非常贴切。

天妇罗虽然简单，但极其讲求装盘时的美感，竹编的小扁筐，以左高右低的趋势，将裹了薄面衣的炸虾一尾，无刺的炸虾虎鱼一尾，和切成方钉的炸南瓜、炸香菇片、茄子片、青椒、土豆片等错落码放，颇有疏朗的美感。

其实，不唯天妇罗，日本所有的料理均在摆盘上颇下功夫。日本将烹饪视为“料理”，窃以为，是因为日本人因地制宜，将其发展为一种独特的形式美学，特别重视菜品所呈现出的视觉效应，讲求精致的摆盘和优雅的仪式，因而也就如同礼仪一样，需要格外的“料理”。

中国饮食不重摆盘吗？倒也不是。袁枚《随园食单》早就写过：“古人云‘美食不如美器’，斯语是也。……大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小，煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂钵。”只是，以食材之丰富，很难专精于摆盘之精致，得鱼而忘荃，得味而忘形。况且，摆盘之艺术化，需要贵族文化的支撑，否则难以为继。西方讲求摆盘的，不外乎米其林星级餐厅，但华而不实，而肯德基麦当劳等洋快餐，也无摆盘之说，因时因地因缘际会罢了。

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