张新中‖我学会了窝酸菜
闲暇无聊，喜好看中央二台播放的美食节目。不管是老广、四川、湖南、中原美食节目中都有窝酸菜一折，唯《千年陕菜》中没见窝酸菜。看他们外地人窝酸菜，整得很复杂，而咱商洛本地人窝酸菜其实非常简单。
一般地，窝酸菜是女人的事，我退休后赋闲在家，想起自已在部队几十年，转业回来工作也很忙，家务基本是妻子全包。退休了，单位不需要了，社会不需要了，回到家里，能帮妻子干点家务活就尽量多干点，让她也享受享受被人伺候的味道，能帮孩子们干点什么就多帮点儿，让他们安心工作，这也是老有所为。去年，我学会了窝酸菜。
窝酸菜其实很简单，我一般是到菜市场买一两块钱一大梱芥菜或萝卜缨子、芹菜、窝芛叶子、白菜帮子、花白帮子，拿回来压在案板上切碎，倒入滚开水的大锅里搅两搅，捂上盖子焖一会儿，端起锅把烫水倒掉，换自来水细细儿地淘三四道，把淘净的菜用双手挤干水，一疙瘩一疙瘩地放到搪瓷盆里散开。烧一锅滚水，打一碗包谷面水子搅入滚水里，让翻浪滚几滚，适时搅两搅焖一会儿，端起来倒入盛菜的搪瓷盆里就成。剩下交给时间老人去发酵，让翠绿翠绿的菜叶儿变黄晶晶亮，再变成黑色，热天一般三十小时就酸了，冷天需五十小时才酸，就这么简单。
记忆中儿时在竹林关老家窝酸菜，那可是家里的大事。每年初冬，待“雪籽儿响，萝卜长”到时候了，拔了萝卜削下英子，我妈坐那儿把萝卜英子一切一大蒲篮，烧每每一大接口锅滚水倒入切碎的萝卜英子烫，焖好了用大笊篱捞出来倒两个竹编大方笼子里，父亲用水担咯吱咯吱担到堰渠里细细淘揉干净，控干河水，倒入大酸菜瓮里，烧一锅浆水倒入，压上一块大石头，让它自然发酵变酸就行了，这一大瓮酸菜是我们一大家人整个冬天的下饭菜。那时候一年到头都需要窝酸菜，萝卜英子、胡萝卜英子、芥菜、油菜、芝麻叶、红薯叶、洋芋叶窝酸菜都是好的，但这些远远不够一家人吃，许多人家春夏秋季主要靠寻野菜窝酸菜。提起寻野菜，我心酸溜溜，不堪回首。从六七岁开始，就提着竹篮寻野菜，大了后背上背笼上王坡、郭丈沟、红土凸子、桐木沟、火炭沟、石板沟、小链沟、瓜园台、大凹到处跑得寻野菜。那时我们主要寻刺叶、拐菇针、苦沫儿菜窝酸菜。我们一上山一帮子，有些胆大的偷跑到山里人家房前屋后，偷拔一背笼油菜子或偷掐一背笼芝麻叶跑回去了，我从来不干这事。寻野菜最喜欢拐菇针，大叶拐菇针、花叶拐菇针都喜欢，窝酸了吃到嘴里有点药药儿味儿，绵绵软软的很可口，拐菇针老了就是王八叉。有一次我和新春结伴去寻野菜，从大凹上山，全凹包谷才锄头遍草，野菜沫沫儿都没见，无奈上瓜园台，还一样，只得翻寨子顶儿到茂水沟，地又才锄过，最后从石板沟垴往石槽沟沿路，才寻满了一背笼野菜，但到家天都黑静了，肚子饿得前胸贴后背。那时候最怕寻野菜了，若跑一天回去背个空背笼，实实不好给父母亲大人交待啊！
我学窝酸菜，主要是我爱吃酸菜。现在生活条件好了，从南到北早餐摊有羊肉米粉、牛肉米粉、狗肉米粉、海鲜米粉、热米皮、肠旺面、小笼包子、水煎包子、锅贴、蒸饺、煎饼、卷饼、油饼、油条、羊杂泡馍、牛筋面、面皮、馄饨、糊辣汤等等，多得数不过来。但正是“一处黄土养一处人”，人多随当地物产而择食。我的早餐却喜食黄豆、绿豆或红薯、洋芋、南瓜包谷糊汤就酸菜，有时也以扁豆、红豆、黑豆、花生、绿豆、莲子、银杏果等各种豆类和大包谷糝子熬粥。这两种饭唯酸菜最下饭可口，可能是这两种饭都是要放碱面，酸碱综合吧。我还喜食的杂粮糊汤豆面也离不了酸菜，总感到酸菜吃到嘴里绵软酸爽可口，开胃。
作者简介：张新中，男，汉族，中共党员，生于一九五零年三月，毕业于大连理工大学，陕西丹凤县竹林关镇人。在武警水电部队服兵役二十五年，转业在商洛市水务局任副局长、调研员退休。现为陕西水文化专家、陕西民俗文化研究协会会员、丹竹书院院士、商洛作协会员、商洛文化研究会研究员、商洛文艺评论家协会会员、商州民间文化研究协会特聘顾问。出版有《竹林关风情》、《竹林关孝歌》、《竹林关传说》、《竹林关道唱》四本书。
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