蛋白强化，如何让烘焙和零食产品脱颖而出？

蛋白质因其可提高饱腹感并保持肌肉含量，正成为一种炙手可热的营养元素。乳清和大豆蛋白，因其易获得性及其天然的颜色和风味，过去一直是许多产品配方的首选原料。如今，各类动物及植物来源的蛋白质逐渐进入人们的视野。蛋白质强化食品具有许多不同的形状和形式，毫无疑问，烘焙、零食食品也是其中之一。提高食品的营养附加值，强化日常饮食中的一些重要营养成分，不失为一种使产品脱颖而出的方法。

杜邦营养与健康市场策略负责人Jean Heggie表示，“蛋白质强化食品市场曾经主要由体重控制及运动营养等因素驱动，而现在主要受消费者个人健身目标和健康生活方式的驱动。随着蛋白质强化食品走向主流，成本和风味成为更重要的考虑因素，而这也正在推动着混合蛋白质的普及。”

当优先考虑蛋白质含量宣称时，配方设计师通常会使产品中蛋白含量达到每日推荐摄入量（50g）的20%，即10g蛋白质，这些产品可以宣称高蛋白，或丰富的蛋白来源。美国营养标签法则规定：蛋白质占每日需求量20%以上的食品可标示为high或excellent蛋白质来源，10-19%则为good等级。

宜瑞安（Ingredion）公司业务发展策略经理Pat O'Brien表示，烘焙食品和零食并不是传统意义上的高蛋白质食物，但今天的消费者却开始在其中寻找蛋白质强化的产品。

动物蛋白的新用途

焙烤师傅们长期以来会在配方中使用乳制原料，因为它们有助于产生理想的脆皮褐变，增强酵母发酵，并改善面糊或面团的稳定性。如今，他们会寻求更多的乳蛋白成分，包括来自牛奶或乳清的浓缩物或分离物。

▎浓缩乳清蛋白、乳清分离蛋白

浓缩乳蛋白通常比乳清便宜，是更为经济实惠的乳蛋白来源。松饼、布朗尼和焙烤型能量棒是强化乳蛋白的良好选择，因为这些产品具有酥脆或耐嚼的性质。而面包、蛋糕等具有更细致、蓬松质地的产品则不太适合强化乳蛋白，因为乳蛋白会与水分子结合，导致面团变得十分坚硬。

一些原料供应商提供各种不同功能的特制乳蛋白产品，可以为食品带来更多优势。例如，Agropur Ingredients使用特性离子交换技术生产亮氨酸含量为13.1％的乳清分离蛋白。亮氨酸与促进肌肉健康相关，这种乳清分离蛋白对于运动营养产品如高蛋白能量棒和松饼具有较大的吸引力。

位于佛罗里达州的饼干公司Whey 2Be!正准备推出高蛋白含量的美味曲奇饼干，其特点为含有冷压乳清蛋白，每块蛋白质含量高达20g。该系列共有5种口味：香蕉麦片+巧克力碎、巧克力碎、巧克力+巧克力碎、橙味白巧克力和花生酱口味。

▎鸡蛋蛋白和蛋黄

乳清蛋白是生物利用度最高的蛋白之一，它能被人体很容易地吸收及利用。而鸡蛋则是焙烤食品中的常见成分，具有很高的生物利用度，鸡蛋白对实现蛋白强化具有重要意义。Rembrandt Foods为烘焙食品提供了一系列鸡蛋白，并将推出一种新的蛋清蛋白，其干基蛋白质含量超过92％，与乳清和大豆分离蛋白相当。在国内，欧福蛋业也可以根据客户需求提供各种蛋液、蛋粉、预制蛋制品和功能性蛋制品等。

Rembrandt Foods公司研发总监Mindi McKibbin表示：“采用正在申请的专利技术，可以使蛋白质脱除异味，并减少其起泡，胶凝和搅打性能。鸡蛋清和鸡蛋白对营养棒非常有用，根据配方不同，可以让产品具有不同含量的蛋白质。”

Rembrandt Foods开发出了几种含有水果和坚果的牛轧糖概念产品。“我们使用全天然且简单的成分，蛋清不仅是优质的蛋白质来源，还可以作为其他成分的粘合剂。”

该公司还投资了不使用化学溶剂就能生产干蛋黄的天然分馏技术。 蛋黄中含有整个蛋的所有脂肪，以及几乎一半的蛋白质和许多维生素、矿物质和其他功能性营养素。

Rembrandt Foods业务发展总监Thomas Domoras表示：“蛋黄是一个营养丰富的宝库，含有与眼睛健康有关的类胡萝卜素、叶黄素和玉米黄质，还含丰富的胆碱——一种与认知和大脑健康相关的成分。”

Rembrandt Foods生产的基于蛋黄的配料，是一种蛋白质和磷脂的混合物， 其脂肪和胆固醇含量比传统的干蛋黄要低。该种配料中还含有两倍左右的磷脂酰胆碱，这是一种可以在能量棒和曲奇饼中添加的生物利用度较高的胆碱。

▎鸡肉蛋白

International Dehydrated Foods公司销售、市场和技术副总裁Stephanie Lynch认为，“鸡肉是全球消费最多的动物蛋白来源之一，通常是健美运动员和专业运动员非常依赖的高质量蛋白质食物来源。”

该公司生产的鸡肉蛋白质包括标准和有机两种类型，均含有超过80％的蛋白质，可用于烘烤类零食。公司使用了一种正在申请专利的技术开发了鸡肉蛋白分离粉末，这些喷雾干燥的脱脂蛋白粉不含碳水化合物，由100%美国养殖的鸡加工而成。

植物蛋白的希望

植物蛋白质在烘焙食品中的应用也越来越受欢迎。其中豆类就是极好的一种蛋白来源，包括大豆，豌豆，扁豆，鹰嘴豆等，都可以应用在各种烘焙、零食中，如薯片。坚果和谷物也可以很容易地掺入各类零食和烘焙食品。花生和花生酱因其味道和质感长期以来被应用到烘焙食品中。现在，人们对其高蛋白含量更感兴趣，花生粉可以在甜点和小吃中替代小麦粉。除了提供蛋白质之外，这些植物蛋白还是健康脂肪酸的来源，可以带来独特的风味和口感。

零食生产商BFY旗下品牌Our Little Rebellion推出了一款非转基因、无麸质，轻脆的蛋白质零食Protein Crisps，每份含10克木薯蛋白和大豆蛋白，有Hot Buffalo，甜味烟熏烧烤，以及芥末生姜三种口味。

产品开发者在使用植物基成分时所面临的挑战之一是如何平衡风味。在某些产品中，例如薯片或饼干，可能需要较强的风味；而在其他产品中，焙烤师则喜欢较平淡的口味。

宜瑞安和AGT食品配料的合资公司生产了一种豆类混合配料，其蛋白质含量在55%-60%不等，含有来自北美的豌豆，扁豆和蚕豆的蛋白质浓缩物。此外，还有用豌豆，蚕豆，鹰嘴豆和扁豆制作的豆粉，蛋白质含量在10％到30％之间。

宜瑞安的O'Brien表示，焙烤师通常使用浓缩物来增加蛋白质含量，如果目标只是为了提高无麸质烘焙食品的质构口感，那么豆粉更有意义。该公司最近推出了一系列爽口口味的豆类配料，它们使用专有技术开发，可以改善豆类配料的风味，同时保持清洁标签的形象。

Kerry公司也提供一系列由于豌豆、大米蛋白以及天然风味组成的混合植物蛋白配料，其应用技术可以防止能量棒产品在货架期内产生硬化，它的生产也使用了Kerry特有的风味掩蔽技术来解决植物蛋白应用时的相关问题。

在今年2017IFT年会上，Kerry公司也展示了一种用植物蛋白强化的薄饼产品。Kerry公司焙烤应用研发科学家John Schmitz谈到：“我们已经将该产品和解决方案全面应用于面包、卷饼、饼干和松饼等焙烤中，它很容易使用，只需要添加额外的小麦面筋来平衡水分和麸质蛋白。”

在面包中，除了使用大豆、羽扇豆和小麦的蛋白质混合物之外，还可以使用亚麻籽、芝麻和葵花籽，以及麦麸和苹果纤维等，籽实类也是ω-3脂肪酸的良好来源。

TH Foods 公司推出了一款名为Crunchmaster的蛋白质薄脆零食，每袋30克中含有5克植物蛋白，主要来自糙米和鹰嘴豆粉，不含大豆和乳清产品。

“长久以来，小麦蛋白一直被用于强化烘焙食品，是小麦粉的天然补充。”MGP Ingredients研发副总裁Ody Maningat博士说到，“我们通过湿法加工从小麦粉中分离出蛋白质，回收了富含蛋白质的部分。小麦分离蛋白的主要用途是生产高蛋白的酵母发酵面包，如全麦面包，白面包，面包卷和小圆面包。最常见的操作是在配方中添加2%-4%的谷朊粉，用来提高面粉的烘焙特性。当蛋白质含量较高时，面团在高速搅拌中的强度对于烘焙而言是个挑战。这种面团经常变得过硬或者过脆，造成机械加工的问题。成熟的解决方案是：添加小麦蛋白分离物增强延展性。”

混合蛋白：凝聚力量

动物和植物混合蛋白通常能使蛋白质的功效最大化，同时最大限度地减少负面感官影响。

例如，位于纽约的Good Zebra公司最近将香茶，柠檬和香草风味中加入到动物饼干，每份60克饼干可以提供12克混合蛋白，主要来自乳清，豌豆和蛋清的蛋白质。

2016年，Flowers Foods推出了Nature’s Own面包，融合了六种蛋白质，包括小麦、亚麻籽、大豆、豌豆、扁豆和乳清，每切片含8克蛋白质和2克纤维。

随着消费者不断寻求自身营养的改善与提高，也逐渐意识到了蛋白质对于健康的深远影响，因而具有蛋白质强化功能的烘焙食品数量和类型将会持续增长，产品的多样性也会更加受到青睐。

整理编辑：Foodaily每日食品网