《文化安顺》文汇美食 屯堡烟火 大明风味 2020年第77期（总560期）
屯堡烟火 大明风味
胡一平
公元1381年，朱元璋为将西南纳入一统，派遣30万大军远征云贵，事后，部分军队以新建的普定卫城（今安顺中心城区）为中心，在方圆约一百公里的区域屯田驻防。紧接着，中原、江淮大量人口又陆续迁徙到黔中地区，形成了今天的屯堡人。
在漫长的岁月中，来源不同的文化在人们的交流中互相浸润、慢慢融合，并受到山川秀美、气候宜人的地域熏陶，逐渐发展成独特的屯堡文化。当然，这也包含了作为文化重要构成的饮食文化。今天，我们在一桌屯堡菜中，可以看到江淮菜的身影，也可以找到中原一带、四川、湖南、云南等地和贵州少数民族烹饪的踪迹。屯堡菜的形成，是一个兼容并蓄的过程，味不弃咸淡，菜不分南北。
屯堡美食 李立洪 摄
明清以来，安顺以其“黔之腹、滇之喉，蜀粤之唇齿”的区位优势，逐渐演变成西南地区重要的商业重镇，被誉为“旱码头”。商贾云集，人口流动频繁，极大刺激了餐饮业的发展，加上安顺一带丰富的物产，屯堡菜得到快速发展，形成顺应时令、成席成宴、借味调和的完备菜系：有规制严格的四季宴席，全素而菜品丰富的佛堂菜，丰简随宜的家居小菜，风味独特的一锅香，精致美味、种类繁多的小吃。经过六百多年的雕琢，屯堡菜已成为黔菜最典型、最突出的代表。
屯堡人的性格，深刻融入到屯堡菜的制作中，形成屯堡菜的“品格”。屯堡人惜福，素有拜佛修福的传统，因此屯堡菜对食材绝不浪费，物尽其用：一根莴笋，笋叶、笋肉、笋皮，都被加工成不同菜品；一块肉，净瘦、肥瘦、肥肉、皮，亦都由不同工艺制成佳肴……惜物的精神，体现在屯堡菜对每种食材繁复完美的加工技艺中。屯堡人守礼仪，宴席的选择要根据场合、季节来定，菜品、数量都有规定，一桌人吃饭，要请尊长先开筷。屯堡人有慈悲情怀，屯堡村寨中，初一、十五讲究吃素，不杀生；屯堡菜中，绝无活吃的肉类食材，所加工的肉食，也仅限于饲养的禽畜。
屯堡美食 糟辣椒炒肉 李立洪 摄
在屯堡民间，有很多技艺精湛的厨师，他们是屯堡菜的活档案。罗顺成先生正是这样一位“守正创新”的屯堡菜传人，他所创办的“晓乐人家”，以“知晓餐饮快乐”为理念，以传承弘扬屯堡菜为宗旨，是继承发展屯堡菜的金字招牌。
说他“守正”，是因为他坚守传统。罗顺成是地道的屯堡人，吃着屯堡菜长大，后来又成为一名厨师，对屯堡菜有与生俱来的深沉情感。他不只是向成名的大师傅学习，还经常走村进寨，收集、学习一些原生菜品的制作工艺。近年来，他又从志书、家谱中收集了大量已从生活中消失的菜品和宴席记录，并加以研究，逐一复原。他严格遵守屯堡菜传统制作技艺、取材要求，“菜也是有精神有个性的，把个性精神丢了，徒具形式，终将不伦不类，失去自我。”罗顺成说。
屯堡美食 腊肉 血豆腐 香肠 李立洪 摄
说他“创新”，是因为他秉承了屯堡菜兼容并蓄的开放基因，不断对新食材进行“屯堡菜式的探索”，并卓有成效。近年来，现代交通的便利，让许多原来见不到的外地甚至国外食材进入本地菜场，这些食材，是原来屯堡菜中见所未见的。顺成大胆尝试，既吸收各地的做法，又进行本土改革，根据食材特性，探索采用更适合本地人口味、本地方气候的方法来制作。他说：“烹制方法一定要考虑地理环境和气候条件，食客吃了才会感到舒服，对身体有益。一个广东人来到贵州，如果还天天吃广东菜，身体一定会觉得不舒服。”于是，在他的手里，海鲜也有了屯堡味道。
罗顺成先生是一位佛教居士。他对食材的选择非常严苛，讲究地地道道，从不将就一下使用替代品，这不仅仅是尊重食客，乃是守敬戒使然。一道菜中，连调味的辣椒、姜蒜，都切得十分匀均，并且形状与主要食材相得益彰。他说：“菜有主味，但心不能有差别。”这是学佛者一颗无所不在的平等心。到他店里吃饭，哪怕只点一个素菜，他也会精心制作，恭恭敬敬地招待好。正是因为皈依佛门的原因，他对屯堡菜所包含的惜福、慈悲和礼仪，有独到而深刻的契会。
屯堡美食 盐菜肉 李立洪 摄
顺成从不私藏手艺，经常有同行、食客向他请教菜品的制作方法，他不仅和盘托出，还怕别人听不明白，一些重要节点、关键技巧要反复强调。他没有压箱底的秘密，即使是他个人钻研总结的技巧，也毫无保留，他说：“文化要传播出去才有意义。”
闲暇时，他潜心抄习经文，印经书结缘，参与慈善事业。他常说自己读书不多，工作又忙，不能多习经闻法，以为憾事。也因此，他在寻常生活工作中，十分注重恪守佛的义理，生怕学得少，又做得少，不合格。这是十分了不起的。经云：“博闻爱道，道必难会。守志奉道，其道甚大。”顺成正是这样守志奉道、身体力行的人。
屯堡美食 李立洪 摄
2020年是“晓乐人家”创立的第三十个年头，也是顺成的知天命之年。“四十不改行、五十不挪窝”，他却做了个别人费解的决定：关闭在安顺十分火爆的“晓乐人家”，到省城贵阳重新创业。于他的事业生命来说是三十而立，突破原来的小平台，转战大天地以寻求新的立。于他的个人生命来说，五十而知天命，在多年的事业实践和修佛道路上，他已磨炼好了心性，以面对任何环境。“随其心净则佛土净”，在他眼里，前路没有鲜花锦簇，亦没有艰难险阻，只以一颗平常心，满心欢喜地推动屯堡菜与更广阔的天地结缘。
· 作者简介
胡一平：安顺市社科联副主席兼秘书长，书法与文学业余爱好者。
2020年9月
值班编辑：王辉伦
电子排版：王敏茶
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