多种口味鸭掌加工方法汇总篇

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绝味

酱汁配比：

蒜片45克，香葱26克，香菜26克，姜片28克，红小米椒48克，柠檬半个（切片），香叶四片，白扣六个，青花椒9克，八角四个，东古一品鲜500克，万通米醋400克，味达美200克，美极鲜45克，辣鲜露250克，红油110克，纯净水1500克，花椒油88克，鲜味宝28克，绵白糖160克，以上所有料混合一起搅拌均匀。

制作过程：

去骨鸭掌化冻，煮至熟透，捞出冲凉，沥干水份，放入酱汁内拌匀浸泡十二小时即可。

酸辣

主料：

鸭掌150g、小米椒5个、线椒一条、蒜头5片、陈醋5汤勺、盐1小勺、白砂糖2小勺、麻油1小勺、花椒油2小勺、香菜适量、玍抽1汤勺；

步骤：

1.鸭掌剪去指甲洗净；

2.放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫；

3.炒锅烧热后放少许油，放葱段、姜片、蒜粒煸香；

4.老卤汁；

5.加老卤汁、清水后放入鸭掌煮开，加料酒去腥，将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里，烧开；

6.倒入砂锅中，加入生抽、老抽、糖，转小火慢煮1小时左右，至鸭掌皮软肉酥，汤汁浓稠即可；

7. 卤好的鸭掌要用提前冰冻好的冰水或冰块，这步是很关键，冰过的鸭掌会很爽口；

8. 冰到冰块融化成水即可；

9. 材料洗好备用；

10. 切碎备用；

11. 切好加入5汤勺陈醋（或白醋）再加一勺生抽，加一小勺盐，2小勺白砂糖，1小勺麻油和2小勺花椒油；

12. 所有调料加完拌均匀备用；

13. 把冰镇好的鸭掌斩块；

14. 顺着爪子斩，（或大或小随各位喜好）；

15. 用一个大盆子把鸭掌和调料加入拌均匀加入香菜；

16. 成品。

泡椒味

【原料及做法】

一、准备工作

1.鸭掌1斤半左右；

2.野山椒、米醋、白糖、桂皮、二锅头；

3.黄瓜1根、莴笋3根、大甜椒半个；

4.鸭掌减去脚趾洗干净；

5.蔬菜切大条；

6.煮熟鸭掌，水开我煮了8分钟；

7.煮好后捞出；

8.用自来水冲洗，我冲了1分钟；

9.再放入加冰块的凉开水中浸泡20分钟左右。

二、泡制工作：

1.野山椒水200ml（大概是三分之瓶的样子）野山椒放了30颗左右。倒米醋的图忘记拍了，大概有50ml左右；

2.盐10g；

3.糖10g，桂皮一小块；

4.二锅头3瓶盖；

5.生姜1小块、大蒜2颗；

6.如果太酸了，就放点开水稀释；

7.保鲜膜覆盖后放入冰箱冷藏。

经验分享：

1.煮鸭掌的时间应长一些，30分钟；

2.煮好后冲自来水是为了成品白净，据说冲得越久成品越白净；

3.冰水是让鸭掌热胀冷缩，肉质更脆嫩；

4.米醋、山椒水根据自己的口味增减，酸了就加点水稀释；

5.蔬菜本身泡过就会释放水分，所以别放太多汁水，蔬菜腌够味就捞出来，久了容易变黄，不脆；

6.腌制过程中有空就勤翻动，一定要加甜椒，不仅配色好看，泡出来味道也很棒！

双味

这款菜可谓一菜两味，将南北两种口味巧妙融合，一种是四川本地的鲜辣味，另一种则是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受欢迎。鸭掌在处理时一定要冲净血水，否则后面影响呈色和口味，然后冷水下锅煮半小时，关火后再焖20分钟，这样处理的鸭掌口感。

材料：

原料：去骨鸭掌50克（约20个）；

调料：炝油20克，芥末粉、鲜麻辣露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。

制作：

1、将鸭掌用水冲洗干净。

2、把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。

3、把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、鸡粉各2克拌制，做成鲜辣味鸭掌。

4、将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。

5、出菜时把鸭掌摆入盘里，跟味碟即可。