闲说湘菜65 湘菜与诗

湘菜之推广，大都与文人墨客的品尝与赞誉密不可分。文人墨客大快朵颐之后，余兴未尽，常常写诗填词，对湘菜的色香味形大加赞赏，湘菜之美名则随着诗词的流传而遍及五湖四海。

赞美湘菜的名句如汗牛充栋，数不胜数。其中最朗朗上口，又生动贴切的，当为“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”两句，初读似俗，慢吟则雅。这是一代枭雄曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钧当年为玉楼东写下的名句，说的是玉楼东两道湘菜名菜“麻辣仔鸡”和“口蘑汤泡肚”。

这就不得不提一提玉楼东了。这个百年老字号始建于清光绪三十年（1904年），起初名叫“玉楼春”，取白居易《长恨歌》中“金屋妆成娇侍夜，玉楼宴罢醉和春”之意。后来玉楼春酒家搬到老长沙青石桥的东茅巷口，故以“东”字取代“春”字，玉楼东酒家之名沿用至今。我幼年时第一次到长沙，爸爸妈妈带我去吃玉楼东，位置是在当年的长沙五一广场东北角。当然现在开了几家分店，生意还是那么好。前些年长沙流传三句民谣：玉楼东的菜，三毛妮的床，左家唐的妹子吓死郎。这是民间文学作品，我就不细细解说了。玉楼东的名菜很多，“柴把鳜鱼”、“发丝百页”、“酱汁肘子”“龙舟载宝”、“洞庭龟羊”、“金鱼戏莲”等，先后在全国烹饪大赛上获奖，是为湘菜的传承之地。

玉楼东最负盛名的两道名菜，当然是曾广均诗中的“麻辣仔鸡”和“口蘑汤泡肚”。

麻辣仔鸡是湘菜传统名菜，清同治年间长沙就流行这吃法。1920年，被尊为“湖南第一名厨”的谭奚庭接手“玉楼春”，将这道家常菜端上来大雅之堂。他选用优质桃源肥嫩子鸡，去骨砍切成丁，两次走油，加入鲜红椒，花椒，大蒜等配料，用勾兑汁调味。一盘“麻辣子鸡”出锅上桌，还能吱吱直响。外焦内嫩，鲜香麻辣，顿时走红。

麻辣子鸡成为玉楼东招牌菜后，长沙别的菜馆也学着做，潇湘酒家的厨师精工细作，形成长江后浪推前浪之势。时下有人写有诗赞道：“外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。”据民国年间的《长沙市指南》记载，李合盛也是烹制麻辣子鸡的后起之秀，曾一度“冠绝于市”。食客为其在大门两则写有对联赞誉：“其味非羊能易，此间有鸡更佳”，余味深长。

麻辣子鸡除了做工精细外，选料十分讲究，必须是仔鸡。一只子鸡宰后去毛，由背脊骨开膛去内脏，洗净、去净骨，砍成2厘米大的丁，放入少许盐、酱油拌匀用湿淀粉浆好。将茶油入锅烧热至五成，鸡丁稍炸散，即捞出，待油温回升至七成热，再将鸡丁倒回油内，复炸至呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内放油烧至五成热，下入红椒、花椒粉、大蒜加盐煸炒至香，再倒入鸡丁，随即冲入兑汁，簸炒出锅装盘，色泽金黄油亮，绿蒜红椒点缀，十分诱人。

另外一道名菜口蘑汤泡肚，也要用鸡汤烹制，先“熬”一锅鸡汤。一般将老母鸡入锅一次加足清水，熬时不加盖，汤汁不沸腾。先用旺火断生去沫，后小火熬透，熬出来的汤“汤清而不淡，质肥而不腻，味和而不寡。”

刀工必须讲究。肚尖剔除油筋洗净，外皮朝下，剞鱼鳃形花刀，拌纯碱半小时，再用清水漂净碱味。再将口蘑切成薄片，火腿切成松树皮状，菜心摘洗干净。锅内放鸡汤烧开，放入口蘑、火腿、盐，撇去浮沫，再下菜心，装入汤盘内，撒下胡椒粉，淋麻油、鸡油。锅中放普汤加料酒、盐，下肚尖氽一下沥干水，装碟拌入胡椒粉，随鸡汤同上桌。上桌后，迅速当着客人面前将肚尖倒入鸡汤内，一泡即成“口蘑汤泡肚”。汤色清冽，肚尖洁白，鸡油黄亮，青菜碧绿，肚尖脆嫩，口蘑鲜嫩。

这道菜的工艺绝在临席一泡，无火无烟，熟在悄无声息里，妙在高温鸡汤出鲜味、肚尖口蘑出口感，一脆一嫩。高温烫汤急烫速成，说是“泡”实为“爆”。用特殊的刀法处理的原料经过特制的汤一“爆”，其味感不仅肚尖脆嫩爽口。这有如李渔所说“使人嚼之有味，斯为妙”之境界。长沙流传下来一首竹技词，对此描绘得更为生动：佳肴小品当推此，佐料齐全名色多。最忆三更深港里，一声爆肚唤开锅。

据传，曾广筠每到玉楼东设宴，总有一习惯，每次设宴，头菜要上麻辣子鸡，名为热炒启齿推杯；最后上一道“口蘑汤泡肚”，是为清口润喉。

有此美味，自然有诗，戏剧研究家许姬传先生品尝了汤泡肚尖后，即兴赋诗：“倚马我渐奏凯歌，浅斟不觉醉屠苏，易牙乎为湖南味，汤泡肚尖冠首都。”

湘菜与诗，那是不可分割的，菜香醇厚，诗味无穷。

作者张效雄，记者出身的作家，代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。