肉品滚揉技术
最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，可生产出高品质、高出品率和标准化的产品。
无空气注射：注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。
适当的载荷：适当的载荷对达到最佳滚揉效果是最基本的。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到影响；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。建议按容积计装载60%，即454克/升。误差取决于被滚揉肉块的密度(去骨高注射量还是带骨低注射量)。
滚揉期间的工作和间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的。通常建议在开始的时候采用10、15、或20分钟工作接5或10分钟间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于真空起着很重要的作用，有些产品需要的间歇时间比滚揉时间要长。
滚揉机的转速：滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议10至12转/分(rpm)。但有些产品需要转速低一些，购买的设备应有速度选择。
滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
真空：真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富，但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中，真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。
温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑，最好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。
总的滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。
理想的滚揉机：理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、 温度感应和控制(直接读数和液态二氧化碳注射)、 可控的反充气调、低维修和卫生要求。
滚揉机使用注意事项
1、每次结束之后不要忘记清理，每次工作结束打开真空油水分离器底阀开关，放尽积水。清除真空滚揉机吸入杂物，清洗真空滚揉机中的油水分离器，确保了真空滚揉机的管路畅通。
2、真空泵应该每月一次停泵检查油的污染情况，如果真空泵内油的情况已经被污染，则应该及时换油。换油之前泵必须空载正转15分钟。让油加热后停泵旋开放油塞将污油放尽。用一些新油或者清洗用油清洗泵后注入新的真空泵油。新油为10#汽油或者机油真空泵的维护和保养可参照真空泵使用说明书执行。
3、经常检查蜗轮减速机油位。如果发现油位低于油窗高度1/2时应该及时加入30#机械油。
来源：食品论坛网友分享