独家专访 | 欣和食品禾然有机事业部总监康艳丽：如何将一袋“酱”成就调味品一代“将”
PROFILE
康艳丽
总监
欣和企业食品有限公司
禾然有机事业部
健康中国 美好生活
每天的柴米油盐酱醋茶，是太阳底下的家味。那里传来的温度，愉悦了人生所有的可能。家，对于中国人来说，是一种情怀，一种责任。我们以家为安，保持对食物的敬仰。为了让家人安心享用每一餐，乐活健康每一天。20年来不忘初心，秉承家的情怀和关爱，脚踏实地为每个家庭创造实实在在的价值。以世界为家，关爱身边每一个人。——欣和
独家专访
欣和食品禾然有机事业部总监康艳丽：
如何将一袋“酱”成就调味品一代“将”
作者：FBFI食品饮料配方创新
山东人酷爱大葱蘸酱，认为蘸酱既能下饭又可解辣，吃起来还滋味无穷。历史上，出生于山东曲阜的孔子就是“不得其酱不食”。一代代的饮食文化传承下来，积淀成了如今山东的酱料文化，于是早年间家家户户基本都会做酱。豆瓣酱是山东家庭里面特别日常的一种调味品，而且除了基础的豆瓣酱以外，还衍生出了西瓜皮酱等一系列美味的酱料品种。酱料固然美味，但酱料生产过程中的卫生问题以及微生物超标问题，由于缺乏标准化的流程和严格的卫生措施而久久得不到解决，以致于老百姓无论在家做酱还是从外面购买袋装酱，都必须热透之后才敢食用。上世纪90年代的酱料制造情况，大抵如此。
彼时刚刚回国寻找商机的欣和创始人孙德善先生，了解了当时的饮食现状后，感到一股深深的忧虑。抱着“以一袋酱为起点，改变中国人饮食，改善国人生活品质”的初衷，孙德善先生1992年着手成立了烟台欣和企业食品有限公司(以下简称“欣和企业”)。于是，在那个作坊调味品盛行的年代，欣和靠着一瓶配色鲜明的绿盒黄盖豆瓣酱，迅速占领了山东市场，成为了山东一代人家庭餐桌上不可缺少的调味品。此后近30年，欣和从豆瓣酱单品生产商，发展成如今拥有11个产品品牌，领先烟台、乃至全国的调味品界翘楚企业，欣和正在引领着整个中国调味品行业的升级换代。
FBFI食品饮料配方创新论坛会务组专访了烟台欣和企业食品有限公司禾然有机事业部总监康艳丽女士，请其作为中国食品行业先锋企业的代表，讲述欣和企业在调味品领域丰富的品牌升级历程以及在产品创新方面的成功经验。
欣和就“酱”兴起 倡导可持续生态饮食
目前，欣和企业旗下共拥有11个产品品牌，每个品牌都其鲜明的个性以及独特的卖点。说起欣和的第一款产品——六月香豆瓣酱，康艳丽自豪地说道：“真正的好酱是用足够的时间酿出来的，其香气纯正诱人，久久不会消散”。区别于市面上有些黄豆酱品牌，产品发酵时间短，靠鲜味剂和甜味剂的调和制成，完全没有发酵酱应有的、真正发酵而来的浓郁酱香味道。欣和的酱产品都是黄豆煮熟之后往里面添加面粉，然后通过自然发酵分解成粘稠的酱的形态，因此味道上更加浓郁。因此，凭借上乘的口味和过硬的产品，以及做好每一份产品的责任感，当时在同类产品中不占价格优势的六月香豆瓣酱很快找到了市场，树立了最初的品牌形象。
1998年，味达美品牌创立。该品牌由欣和研发团队与专业名厨联合开发。味达美兼具了厨师烹调的专业水准和快速调味的实用性，凭借其专业美味以及高品质，在餐饮界受到广泛应用，并迅速延伸到消费者中，走入寻常百姓家。
此后20年间，“黄飞红”麻辣小吃、“禾然有机”全厨房有机调味品系列、“六月鲜”酱油、“竹笙”味噌、“有所思”复合酱料品牌、“醯官醋”、“遵循自然”高端0添加系列产品、“旭耕”有机蔬果、“醯子”酵醋、欣和的产品家族日渐繁荣起来。
关于有机产品，康艳丽特别提到了“禾然有机”品牌。禾然有机2002年成立，是国内第一家专注于专业发酵全厨房有机调味品的品牌，创领了中国有机酿造科技。她表示，该品牌的创始愿景在于引领可持续的饮食生态改善。始终以自然之力，酿造自然之味，以有机为载体推进自然有机的调味方式。而且经过十几年的发展已经成为了整个中国有机领域非常有影响力的品牌，也是在中国高端调味品里面的领先品牌，可以说是开创了有机调味品的先河。
同样，欣和作为米其林在中国唯一的调味品合作伙伴，禾然有机不管在渠道上，还是在行业内，都享有美誉。“禾然有机”品牌遵循可持续发展理念，并付诸实施。近几年，该品牌联合了上海根与芽环境教育项目，参与根与芽百万植树计划，至今禾然有机已在宁夏累计种下20000株灌木，以实际行动号召大家尽到绿色公民的责任，践行了可持续的理念，为宁夏治理沙地环境贡献了欣和的一份力。
全方位质量管控 无死角检验产出高品质产品
欣和企业从成立之初，就立下了“待世界如家人”的企训，足见公司领导者对于食品安全和产品质量的重视。精耕调味品行业多年，欣和企业一直以来积极参与食品安全的活动，并且在国内食品企业中走在前列。公司构建了专业、科学的食品安全保障体系，不但拥有国内调味品行业首批获得CNAS认可资质的实验室，更实现了对“从农场到餐桌”TQM（全面质量管理）的现代食品安全化管理。康艳丽表示，如今欣和拥有大型检测设备20余套，可独立承担600余项分析检测工作。进入欣和的所有原料，一定都是经过全方位无死角的安心检测之后，才被允许进入欣和的工厂，出厂的所有产品也必须是检测合格之后才能离开工厂。
企业只有坚持以质量为本，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，成就品牌风采。从当初的一袋酱，发展成了如今品类多样的食品大亨，离不开这样精益求精、实现自我突破的坚持。康艳丽说，欣和从不糊弄消费者。有时为了确保产出优质的产品，在选料时甚至不惜成本。例如销往全球40多个国家和地区，黄飞红品牌刷爆了海外美食圈。旗下麻辣花生产品中的每一粒花生，都精选自山东最优质的大花生；欣和酿造的酱油只用东北黑土地大豆；六月鲜只使用山东的冬小麦……像这样的例子比比皆是。30年间，欣和先后通过了ISO9001国际质量管理体系、ISO14001环境管理体系、HACCP食品安全管理体系等认证，2019年还获得了山东省工业企业“质量标杆”的荣誉。
我们知道欣和的多数产品都要经过发酵这道工序，对于发酵温度的要求非常高。康艳丽告诉记者，工厂内所设置的发酵罐的温度参数，都是其研发团队、生产团队和品质保障团队经过多年实践积累下来的宝贵经验。SAP溯源系统的加持，对于产品品质的严格要求，使欣和产品在研发、质量、生产、供应链、营销、客服、财务、人力等全过程中实现透明化以及信息的无缝覆盖。
康艳丽也表示，环境、质量认证仅仅是从一个第三方的标准去把控品质。除此以外，企业自身对于品质的把控能力也不可或缺。除了追求产品口味贴合消费者需求，欣和也十分注重保留产品的营养成份。欣和是二十一世纪初国内唯一一家使用氨基酸分析仪去分析产品中氨基酸的种类和含量的食品企业。欣和生产的酱油，约含二十种氨基酸，包含八种人体必需的氨基酸。2012年，研发生产了遵循自然12.5酱油，以每100ml含有12.5g植物蛋白而成，成为行业技术创新的领先者，其氨基酸态氮含量高于国家特级酱油49%。从品质和功能性的角度，在同类产品中拥有绝对的优势！
产研投入不惜成本 零添加美味自然来
目前，欣和拥有山东省企业技术中心和山东省豆源食品酿造工程技术研究中心2个省级科技创新平台和烟台市调味品生物发酵工程实验室1个市级创新平台，研究场所3600多平方米，固定资产总投入5500多万元，每年稳定投入营业收入的3%以上用于产品研发。此外，欣和也与中国海洋大学、华东理工大学、江南大学、烟台大学等国内高等院校及研究机构建立了长期的合作关系，与高校、科研单位共同承担课题项目，提高公司创新能力。雄厚的研发背景加上合作伙伴的支持，使得欣和30年间新产品不断，而且每次新产品的面世，都令人耳目一新。
近年来，随着消费者健康意识的觉醒和提高，酱油“限盐”“减盐”逐渐成为新的饮食时尚。国家也提出了“三减三健”的倡导。为响应国家政策，迎合消费者健康趋势，不少调味品企业也推出了减盐、淡盐酱油，例如欣和六月鲜特级淡盐酱油、欣和六月鲜轻盐系列酱油、禾然淡盐有机酱油、欣和遵循自然原酿酱油等一系列减盐酱油。六月鲜特级酱油经6个月足期酿造，减盐26%，六月鲜淡盐酱油采用国家专利技术，减盐44%。康艳丽表示，市面上不少产品是通过后期稀释等方法实现酱油盐分的降低，然而盐分降低的同时酱油单位体积内的营养成分也被稀释。欣和通过优质菌株选育技术、淡盐发酵技术、无防腐剂添加技术、栅栏质量控制技术等，实现特级淡盐产品食盐含量在8g/100mL以下，氨基酸态氮在1.00g/100mL以上且蛋白质、氨基酸态氮等指标达到特级品质，是酯香馥郁、色泽红亮、口感优良的高端酱油产品。
康艳丽表示，酱油产品口感较咸，很多商家会添加一些甜味剂安赛蜜等抑制咸味，也就是高盐后用高糖抑咸，而如果真正的降低盐份，对生产环境、过程控制都有着极大的挑战。欣和的基础调味品始终坚持无添加，研究了更科学更健康的减盐、控糖方式，在舍弃了极小部分口感的前提下，不惜成本，真正实现了科学减盐控糖。
减盐、控糖、有机、零添加、便利，受消费者健康需求的推动，中国调味品行业正在不断升级。欣和作为走在行业创新前列的调味品企业，正引领着调味品企业走向生态发展。康总对欣和的未来有着明确的目标：成为健康饮食的调味解决专家，为消费者提供更多健康无负担的产品。