韭菜，属荤物也，出家人就别吃了
原文：［韭］：韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。
淸 袁枚《随园食单》杂素单
韭菜又叫：起阳草、懒人菜、长生韭、壮阳草、扁菜等；韭菜属百合科多年生草本植物，具特殊强烈气味，叶、花葶和花均作蔬菜食用，种子等可入药，具有补肾，健胃，提神，止汗固涩等功效。韭菜适应性强，抗寒耐热，全国各地到处都有栽培。
韭菜还有个名字叫救菜，据民间流传，西汉末年，王莽篡位，杀了汉平帝。当时汉平帝有一年约16岁的儿子叫刘秀，王莽为斩草除根决心杀掉刘秀。危急时刻，在一个忠臣的帮助下，刘秀连夜逃出京城长安，隐名埋姓，受尽风霜饥寒，辗转潜逃到安徽亳州一带，求贤访士，积蓄力量，准备起兵讨伐王莽。据说当时无粮刘秀曾以韭充饥，后来刘秀称帝，天下太平，一日他忽想起韭，便命人前去采割，并命御厨煎炸烹炒，觉得味道更加可口，御封“救菜”。后来经御医反复研究，发现“韭菜”有清热、解毒、滋阴、壮阳和增进食欲等多种功效。刘秀得知后，觉“救菜”的“救”作为菜名 不合适，造一个字“韮”，于是“救菜”就更名为“韮菜”，“韮”被后人简化为“韭”。
在中医里，有人把韭菜称为“洗肠草”。据说古代有钱家的女子受欺负想不开了，会吞金自杀，因为金为重金属，金子的比重太大，吞下肚后可以造成胃下垂或局部坏死穿孔，造成人体器官功能失常，导致死亡，一般吞下超过10克的金子，就可能造成致命伤害。民间有方子，马上吃韭菜，最好是韭黄。但必须整根的韭菜，切碎了做成饺子、合子吃了不管用，这样韭菜会把金子裹住拉出来。这招也不知灵不灵，估计现在用不上，真想在不开，那招多了，上网看头条，去商场购物，找闺密吃大餐，最不济离婚，谁怕谁呀，而且甭管吃什么，马上去医院，只要抢救急时都死不了，最主要的是女人地位比男人高，基本都是欺负男人了。但韭菜，它含有大量的维生素和粗纤维，粗纤维是促进肠胃蠕动的良药，它可以把消化道里的头发，砂石等异物包裹起来，然后排出体外，这个功效确实不错。
《山家清供》载，六朝的周颙，清贫寡欲，终年常蔬食。文惠太子问他蔬食何味最胜？他答曰：“春初早韭 秋末晚菘。”阳春三月，万物复苏，一派生机盎然的景象，正是吃韭菜的最佳时节。但头茬韭实际讲的是头刀韭，真正的头茬韭是用种子种的，就跟乱草一样不好看，必须修整，每年春节过后头刀韭才是最捧的，民间有头刀韭，谢花藕，新媳妇，黄瓜扭谓之四大鲜。
韭菜虽四季都有，但以春天的韭菜最美味，初春洞子活里的韭菜叫野鸡脖，因这种韭菜从根到梢呈现白、黄、绿、红、紫5种颜色。经“闷白”、“捂黄”、“出绿”、“晒红”、“冻紫”等工序，五种颜色的组合光彩夺目，犹如野鸡脖的羽毛，因此被称作野鸡脖。它的乳名为“丁韭”早期发明栽培者是清朝末年同心庄村丁姓农民，又称“冬盖韭菜”、“芽子韭”和“常韭”，老年间常姓菜农种出产品很出名。这种韭菜是洞子货，风味独特，香飘四溢，吃后回味无穷，那可是稀罕物，鲜嫩中带着一种异香，成为老北京人早春尝鲜不可缺少的一种蔬菜。但这可不是一般人能吃的起得。
韭菜在民间俗称为“壮阳草”，其味辛咸、性温，有补虚益阳的功效，建议男人可多吃。俗语，“男人不吃韭，女人不吃藕”，意思是说韭菜壮阳，男人吃了韭菜会变坏，女人吃了藕，会长更多心眼，不易与人相处。当然这是反话。应该是:男不离韭，女不离藕。韭菜也被称为阳光蔬菜和催情草，它能起到提神醒脑的作用，所以更适合男性食用。韭菜在中医上来说，具有益肝健胃作用。大家平常闻韭菜的时候，是不是觉得它具有一种特别的香味？那是因为韭菜中含有一种叫做挥发性精油和硫化物的物质，能够散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能。
韭菜是多年生宿根蔬菜，别名又叫懒人菜、长生韭等，因为只要种一次，就可以割了又长，长了又割。韭菜适应性强，抗寒耐热，容易栽培。韭菜的好处肘是，可以多次收割。随吃随割。“割韭菜”还是股市中的名词，一般形容机构、基金、大户：抛售股票导致股票市场（或个股）大跌，为其迎来新的建仓机会，再重新在低位建仓，如此循环波段操作，实现周而复始的。就称其为割韭菜。散户：买股票，买了套，套了割，割了买，反反复复，损失惨重。也称其为割韭菜。七级传销也被称做割韭菜。
韭菜可是好东西，一年长三季，割一茬又一茬，只听过不是香菜的，没有不吃韭菜的，可见韭菜的魅力。韭菜有“春食则香，夏食则臭”之说。初春时节的韭菜品质最佳，头茬韭菜经一冬营养曾积，又无虫害，只须少许就满屋漂香，韭菜晚秋次之，夏季最差。民间六月韭，驴不瞅的谚语，此时虽韭菜不好，但韭苔最好吃。
韭菜味道非常鲜美，还有独特的香味。用他做成韭菜盒子鲜香无比，我有个哥们特好这口，他闺女小名就叫合子，开始以为起了个日本名呢，后来才知道他媳妇怀孩子时就爱吃韭菜合子，孩子快生了，还吃了个韭菜合子，孩子出生后，护士喊，韭菜合子的家属，生了，女孩6斤3两，逗得产房里一阵大笑。韭菜盒子味道那叫窜，办公室只有一人吃韭菜盒子，全屋人味觉大餐都跟着享受，顾而出台了在公共场所，如地铁等公共设施内，不准吃韭菜盒子的通知。韭菜独特辛香味会影响别人，您好这口地铁里不让吃，您在家里，饭店里就多吃点，不过要注意，韭菜有时会藏在牙缝里，将你的秘密告诉别人。
韭菜虽然对人体有很多好处，但也不是多多益善。《本草纲目》就曾记载：“韭菜多食则神昏目暗，酒后尤忌”。现代医学认为，有阳亢及热性病症的人不宜食用。韭菜的粗纤维较多，不易消化吸收，韭菜对于很多人来说，都是让人欢喜让人忧的食物。喜欢它的味道，但又担心吃后肚子不舒服。所以一次不能吃太多韭菜，否则大量粗纤维刺激肠壁，往往引起腹泻。最好控制在一顿三到四两，不能超过八两为宜。
袁枚讲：“韭，荤物也。”《本草纲目·菜部》载： “五荤即五辛，为其辛臭昏神伐性也。炼形家以薤、蒜、韭、葱、胡荽（香菜）为五荤；道家以薤、蒜、韭、葱、胡荽（香菜）为五荤；佛家以大蒜、葱、藠头、韭菜、兴渠为五荤。兴渠即阿魏也。”按兴渠叶似蔓菁，根似萝卜，生熟味皆如蒜；慈葱即葱；茖葱即薤，形似韭。见《三藏法数》。有人问为什么辣椒、姜也是辛辣的，不属于五辛呢？主要就因为这两种东西吃了之后没有气味。而五荤吃了之后嘴中就带有难闻的气味，不利于和人沟通。也不利于与神仙交流，佛家净地一股韭菜味，佛爷也不喜欢呦。
北方人很爱吃韭菜，用韭菜包饺子、韭菜炒鸡蛋、韭菜拌豆腐、韭菜摊煎饼，以及韭苔爆肉片、韭菜炒豆腐干等等，怎么吃都很香。韭菜制法多样，可做韭菜豆渣饼、韭菜煎凉粉、烤韭菜、鱿鱼丝炒韭菜、XO酱拌韭菜、韭菜炒蚕蛹、韭菜虾仁汤、韭菜炒粉丝、韭菜炒虾仁、韭菜榛子沙拉、韭菜炒猪肝、豆丝韭菜、三鲜蒸饺、韭菜炒咸猪肉、培根炒韭菜。韭菜炒豆芽青白蛇又叫炒什菜，因为韭菜音九，九菜加上豆芽这不是十菜吗，好吗，这里还有加减法呢。韭菜最奇葩的是用来做月饼，饺子的馅，月饼的皮。这款月饼一问世，最高兴的是五仁月饼的拥趸，他们哭着说，谁敢再说五仁月饼难吃，我就跟谁急。
有一种用韭菜做的汤，这字字典中查不到，电脑也打不出来，左边月字旁右上一个天字，右下一个韭，这个字念“sà”。这是一个造字，是由纪晓岚创造的，典故出自于乾隆年间。乾隆到俑桥郡（今安徽宿州）这一带的时候，又饥又渴，这时喝到民间一位老妇用肉汤冲入鸡蛋又撒了一些韭菜，感觉美味异常，于是问老妇这叫什么汤。老妇年龄很大，耳朵不好使于是反问“啥汤？”，乾隆问纪晓岚老妇说什么？纪晓岚灵机一动说“老妇说这汤叫sa汤。”乾隆再问“这sa字如何写。纪晓岚说“这sa字是月字旁边一个天，然后下面一个韭字。” 乾隆问什么意思，纪晓兰说：就是月下天子喝的韭菜汤。
随园食单载用韭做的菜，还不是一个，韭菜炒虾米，业韭菜炒鲜蚬子，韭菜炒蚬子干、韭菜炒肉丝，还有韭盒。制法虽不复杂，却也有讲究。韭菜品种很多，总体分为宽叶韭和窄叶韭两类。按食用部分可分韭黄、韭菜，韭菜葶又叫韭苔、韭菜花。韭菜又细分为根部，叶部，韭菜子可入药，具有补肾，健胃，提神，止汗固涩等功效。
随园韭菜炒虾米，业韭菜炒鲜蚬子，韭菜炒蚬子干、炒时专取韭菜根部韭白炒，这样菜不乱，注意别炒过火就行，厨界有生葱熟蒜不生不熟是韭菜之说。韭菜炒肉丝，用韭苔炒最佳，韭盒就用韭菜，韭菜花可腌韭花酱。鲜韭菜花加盐、鲜姜、苹果一起磨成酱。是涮肉必须的调料，在内蒙古大草原有野韭菜花，用这种野韭菜花做的韭花酱，是“手抓羊肉”最好调料，羊肉带骨切成几块，放入清水大锅慢煮，不加任何调料，煮至七八分熟即可取食。用蒙古短刀切成小块，蘸上韭菜花酱吃，那味道爽口宜人，味美鲜嫩，想想口水下来了。