干捞粉丝和万能汁，学起来！

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今天小二刚走进《回家吃饭》的厨房，就看见来自东北的美食达人吴琼已经忙活开了，桌上摆满了厨房电子秤、量杯，这么多专业设备，是要做什么呢？

原来吴琼正在调汁，100毫升的醋、200毫升的酱油……精准配比，毫不马虎。而如此认真调制出来的料汁，全是为了今天的大菜——捞汁海鲜。

吴琼的妈妈是位厨师，做的捞汁凉拌菜更是一绝，凉拌藕片、凉拌海带、凉拌山药等每次一上桌就会被一抢而光，非常受欢迎。

长大后，吴琼将从妈妈那学来的捞汁配方进行了创新，反复实验，调整比例，终于使捞汁的美味更升一级。用它搭配自己最爱吃的海鲜，鲜香爽口，其味无穷。

 捞汁海鲜 

美食达人吴琼

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海鲜焯水

凉水中加盐、香油，让黄蚬子在其中静置10分钟，以去除其中的沙子。锅中烧水，水温热时下入黄蚬子，水微开、黄蚬子张嘴即捞出，避免肉质变老。

扇贝肉在水开时下锅，焯熟后捞出过凉水备用；鱿鱼去掉鱿鱼眼、鱿鱼嘴，切成5厘米的小段，入锅焯水，加料酒去腥，然后捞出备用。

小贴士：扇贝、鱿鱼可选用冰鲜的，黄蚬子宜选用鲜活的。

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调制捞汁

用海鲜酱油200毫升、醋100毫升、苹果醋50毫升、水200毫升、白糖10克、姜片、蒜片、小米辣调成捞汁。

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冷藏入味儿

把焯过水的黄蚬子、扇贝肉、鱿鱼浸入捞汁中，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏半小时入味儿。

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加入青芥辣

碗中挤入适量青芥辣，用捞汁稀释好后倒入海鲜中，再加入黄椒丝、红椒丝、香菜段即可。

青芥辣可以说是捞汁的“灵魂”。之所以要加它，一是因为海鲜属于凉性食物，用青芥辣可以中和海鲜的寒凉性质，避免胃部不适；二是青芥辣的辛辣可以增加捞汁的口感层次；而且放在最后一步加可以减少挥发，保留原汁原味。

总结来说，制作这道捞汁海鲜一共有4个窍门，饭团们可要记好了！

①焯：海鲜温水下锅，水开后捞出；

②调：按照比例调配捞汁；

③冷藏：8℃~10℃冷藏30分钟；

④灵魂：加入青芥辣。

捞汁与海鲜碰撞在一起，使得黄蚬子、扇贝肉、鱿鱼中饱含满满的汁水，同时兼有辣、甜、咸、鲜、脆等口感，开胃下饭，吃了就停不下来。

这个捞汁与花蛤、虾、花螺等也是绝配，您若是喜欢吃蔬菜，山药、藕片、海带等也都很适合放入其中，万能捞汁轻松调，想吃什么放什么！

 干捞虾蟹粉丝煲 

特级厨师邓剑飞

在广东，捞可分为干捞和湿捞，粉丝打底，汤汁浸润，不停捞拌、使食材干爽的技法称为干捞。下面粤菜大厨邓剑飞将带来的就是一道经典的干捞菜肴——干捞虾蟹粉丝煲。

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做汤汁

热锅下入猪油，放入姜、虾、螃蟹，煎到表面变色，加入小葱段、黄油、开水、椰奶炖煮，汤汁备用。

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泡粉丝

粉丝用凉水浸泡4个小时后用剪刀剪断。如果想节省时间，可以使用温水泡粉丝，但不能用开水。

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粉丝调味

粉丝沥干水分，加入咸蛋黄、生抽搅拌均匀。

小贴士：粉丝加咸蛋黄有两个作用，一是增加咸味，不用另外放盐；二是不容易粘锅。

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干捞粉丝

砂锅中倒油，放入粉丝上下捞动，加入洋葱。待粉丝捞干后淋上虾蟹的汤汁继续干捞，反复三次，下入葱白，再次干捞。

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螃蟹、虾入锅焖制

另起一口锅，预先加热，依次放入小葱叶、螃蟹、虾、粉丝、香菜、彩椒，倒入虾蟹的汤汁，盖上锅盖焖一分钟，最后在锅盖上淋上白兰地即可。

制作这道干捞虾蟹粉丝煲时，总共有4个小技巧：

①泡：凉水泡粉丝；

②炒：虾蟹炒出汤汁；

③焖：出锅前盖盖焖一分钟；

④捞：淋汁不断捞起。

掌握了这些诀窍，做出来的粉丝保准晶莹鲜香超入味儿，和邓大厨有的一拼！

另外，“捞起”在广东有升官发财的意思，大家吃这道干捞虾蟹粉丝煲的时候，可别忘了边捞边喊“捞起捞起，风生水起”讨个好彩头哦~

万能捞汁轻松调，用它搭配海鲜，爽口开胃，鲜上加鲜；经典粤菜干捞虾蟹粉丝煲，口感绝妙寓意好。

今天的两道南北“捞菜”都是好味道，您学会了吗？

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