酱油与老酒-传统工艺

2021.4在川东南先市酱油和李庄的酒厂让我看见了传统的制造工艺在这里得到了保护和传承特别是先市酱油厂花园式的工厂让人感到震撼，下面我通过一组照片来展示她的美貌。

       合江先市酱油：园林里的工厂，酱缸里的非遗。

一瓶酱油凝聚了一代代制酱人的心血和汗水，遵循传统酿制技艺要经过大豆整粒蒸闷、天然野生菌种制曲、长周期晒露发酵、自然浸出法取油等十多道工序，从一颗大豆到一滴酱油，至少需要三年时间，在这个过程中，宁愿用时间来换，也不愿借助外力“催熟”，因为天然酿造的酱油更香醇，是工业化生产求快达不到的。这三年，也是考验一个“酱人”的时期。

先市酱油传统酿造技艺市级传承人赵其兵说：“这个酱油酿造技艺必须要传承，但是没有创新就不能更好的传承。所以我们现在走上了一条与乡村旅游相结合的道路，我们把厂区打造得跟公园一样，这既是传统酿造酱油需要的环境，也是游客要求的看点。游客来到这里，既可以欣赏风景，也可以感受传统酿造酱油的过程，还会带走酱油产品。”

李庄因其良好的气候、土壤特点和独特的地理、生态环境，加上数千年的古法纯粮固态发酵小曲白酒酿制工艺，全部以当地所产高粱为原料，所产制出来的独具地方特色的小曲清香型白酒就是李庄白酒。

和其他地方的小曲清香型白酒理化指标比较，李庄白酒具有酯低醇醛高的特点：云南的小曲清香型白酒已酸已酯高，酯香较为突出、清香较为纯正；李庄白酒2-苯已醇含量较高，故糟香自然舒适，而糟香是全固态配醅发酵、甑桶蒸馏特有的复合香气。清香纯正、糟香自然舒适，酒体醇厚甘甜，余味爽净，这正是是李庄白酒与其他地方所产小曲清香型白酒最大的区别所在。