【大师的菜】经典川菜“炝锅鱼”，煳辣干香的关键就在这三秒！
经 典 川 菜 · 炝 锅 鱼
说起都江堰，大家的第一反应都是千年水利工程，避暑胜地。
但是，都江堰除了好看、好耍之外，能成为成都“后花园”，吸引众多成都好吃嘴放假就去打卡，好吃也是硬性条件！
（都江堰夜景·图源网络）
都江堰美食，最出名的尤兔头、张醪糟、陈土豆、叶婆婆豆浆馍馍、还有各种砂锅麻辣烫、耙耙菜、葱葱卷……
小吃多，硬菜也不少！钟鸭子、白果炖鸡、手掌鸡、柴火鸡……
（白果炖鸡·图源网络）
而今天我们要给大家带来的，则是一道大有来头的都江堰特色——炝锅鱼！
据说，1958年毛主席视察灌县时，负责接待的大厨，结合传统川菜和湖南口味，创造了这道集煳辣鲜香嫩多种风味于一体的炝锅鱼。
那这道让人赞不绝口的炝锅鱼到底有多馋人？马上教你做！
//大 师 教 你 做 炝 锅 鱼//
李太明
所需食材
主料：
裸斑一尾（约750g）
调料：
（具体用量 根据个人喜好添加）
食材处理
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裸斑宰杀干净，鱼身上划出三四道一字斜刀，每刀划鱼肉的三分之一深。
用料酒、姜葱水、盐对鱼肉进行腌制。
先放料酒再放盐，否则盐会料酒冲掉，无法附着在鱼身上。
炸鱼
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起锅烧油，八成油温下鱼炸至鱼皮呈金黄色。
制刀口辣椒
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起锅烧油，四成油温，下干辣椒炝三秒钟左右，辣椒有略微焦黄色即可。
干辣椒用二荆条，保证香辣味。
用刀把炝过的干辣椒剁碎备用。
煮鱼收汁
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用炝过刀口辣椒的油炒郫县豆瓣，炒酥、炒香后下姜蒜炒香。
姜蒜炒香马上加鲜汤，把渣捞出，只留汤汁，放炸好的鱼，加生抽、老抽、鸡精、味精、白糖，把汁收干。
不勾芡，靠鱼吸味把汁水收浓，让味道更醇厚。
汤汁收浓，鱼身撒上刀口辣椒和葱花，起锅，淋上汤汁。
美味呈现
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这道别具一格的炝锅鱼，精髓就在一个“炝”字。
上好的二荆条干辣椒在热油中炝过，被热油彻底激发香气，又香又辣，满屋飘香。
炝过的辣椒用刀剁碎，就成了川菜中水煮系列必要的刀口辣椒。
将刀口辣椒洒在鱼身上，在醇厚浓郁的基础上，增添香辣诱人的味道，鱼肉鲜嫩，辣椒干香，煳辣味增添香味层次。
炝锅鱼的做法很多，处理方式不同，味道上麻辣、煳辣各有千秋。
以前炝锅鱼是一道很家常的菜，现在却很少见，即使酸菜鱼、水煮鱼和鱼火锅已经大面积占领川菜市场，更受食客欢迎，但做炝锅鱼的传统的手艺不能丢。
无论何时何地，都要记得传承四川味道，这才是属于川菜厨师的匠心。
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