砂锅泥鳅,双椒童子鸡,张飞爱牛肉,新派炝锅鱼,陈皮牛肉,特色拌肝片...川味下饭下酒菜10例~
在大厨们的手中，辣椒和花椒的搭配总能最大程度地刺激食客们的食欲，不管用来下酒还是下饭都让人直呼过瘾。下面就介绍几道，供大家参考。
张飞爱牛肉
厨艺指导：舒国重 朱建忠
在贵州、云南、陕西都有将干辣椒油酥后直接当菜的特色佳肴，此菜借鉴这些特色菜的风格，加上牛肉干的工艺逻辑，于是诞生了这道下酒好菜，菜名则与南充阆中面黑心红的著名卤牛肉“张飞牛肉”相近。
辣味的调制，除了整根且甜香味鲜明的新疆皱皮辣椒外，刀口辣椒强化煳香味与辣感，纯炼制香料油的丰厚滋味则让各种辣感有了柔顺的过渡，也增加滋味的厚重感。
原料：熟卤牛肉200克、新疆皱皮辣椒50克、小葱花10克、带皮白芝麻20克、川盐6克、鸡精3克、味精4克、白糖3克、孜然粉10克、刀口辣椒粉15克、干生粉20克、红花椒油15毫升、香油20毫升、纯炼制香料油50毫升、色拉油适量
制法：
1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。
2.锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。
3.净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热（约230℃），下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即成。
特点：牛肉软糯，入口飘香，麻辣味浓郁。
新派炝锅鱼
厨艺指导：舒国重 朱建忠
在商业化潮流下，传统炝锅鱼虽然香气突出、滋味醇厚，但烧制时间长，出菜速度慢，加上成菜造型过于朴素，已不适合今日多数酒楼的出菜要求，于是新派炝锅法应运而生，采用炸得酥香热烫的鱼块下入卤水炝的方式取代烧的程序，盖上炒得酥脆、香气足且量大的皱皮干辣椒粗末，干香味更加突出，成菜造型也变得大气美观。
原料：草鱼750克、皱皮干辣椒粗末150克、郫县豆瓣15克、姜末15克、蒜末20克、白芝麻20克、香葱花20克、香菜15克、花椒粉3克、孜然粉5克、川盐10克、鸡精10克、白糖3克、料酒20毫升、胡椒粉1克、香油20毫升、花椒油15毫升、炝锅汤汁1锅、纯炼制香料油50毫升、色拉油2000毫升（约耗100毫升）
制法：
1. 将草鱼宰杀处理干净，斜刀切成小块，用川盐6克、料酒、胡椒粉码味3分钟备用。
2. 炒锅入色拉油大火烧至八成热时，下码味后的鱼块炸至外酥内嫩出锅，放入保持微沸的炝锅汤汁中冒三下，出锅装盘，点缀香菜。
3. 炒锅入纯炼制香料油中火烧至五成热，下白芝麻爆香后再下郫县豆瓣、姜末、蒜末炒香，放入皱皮干辣椒粗末、川盐4克中火炒至酥脆，调入花椒粉、孜然粉、鸡精、白糖、香油、花椒油炒匀，出锅盖在鱼块上面，撒香葱花即成。
特点：外酥内嫩，香辣可口。
砂锅（火巴）泥鳅
厨艺指导：舒国重 朱建忠
（火巴）字是川话用字，指质地柔、软、烂。这道菜的成菜口感要求就是要软，但是要好看就要有型，否则就一塌糊涂了。而有型的成菜关键就在耐心，小火慢烧，时间足了自然（火巴）软入味。不过自从有了压力锅就不需烦恼耗时的问题，只是在汤水量方面，用压力锅时汤汁损耗少，味道要调足，汤水量比成菜要求多1/5即可；若是用小火慢烧，汤水量依烧的时间长度增加，一般需比成菜要求多1/3以上。
原料：泥鳅600克、藕片80克、青笋50克、木耳50克、马铃薯粉条100克、泡酸菜100克、泡二荆条辣椒末60克、泡野山椒60克、贵州子弹头干辣椒25克、郫县豆瓣30克、泡姜末20克、小葱花10克、带皮白芝麻50克、干红花椒3克、川盐3克、味精3克、鸡精3克、白糖2克、胡椒粉2克、料酒15毫升、陈醋10毫升、鲜汤350毫升、香油15毫升、花椒油20毫升、纯炼制香料油150毫升、色拉油100毫升
制法：
1.泥鳅宰杀去头、去内脏洗净备用；青笋切成厚约0.3厘米的片；泡酸菜切成厚片后，用清水浸泡1小时捞出沥水备用。
2.锅入纯炼制香料油大火烧至六成热，下泡酸菜片、泡二荆条辣椒末、泡野山椒、泡姜末、郫县豆瓣炒香，掺鲜汤大火烧沸转小火煮3分钟。用川盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、陈醋调味，下入泥鳅烧开后倒入高压锅内，盖好锅盖压煮5分钟，关火闷5分钟。
3.净锅入清水至五分满，大火烧沸，下入藕片、青笋片、木耳、马铃薯粉条汆断生，捞出沥水垫碗底，高压锅中泥鳅连汤汁舀出盖在上面。
4.净锅入色拉油、香油、花椒油大火烧至近七成热（约200℃），下带皮白芝麻爆香，再放贵州子弹头干辣椒、干红花椒炒香，出锅淋在泥鳅上，撒小葱花即成。
特点：入口软，麻辣悠长。
陈皮牛肉
厨艺指导：舒国重 朱建忠
许多刚接触川菜的朋友常将陈皮味误认为是不辣的味型，实际上川菜的陈皮味也带麻辣。陈皮味在咸鲜味的基础上突出陈皮味的浓郁，麻辣鲜香则填满味蕾欲望，陈皮味要浓，但用量不宜过多，超过饱和点则回味带苦。这道经典的陈皮牛肉选用牛霖肉为主料，成菜口感更加细腻；选用辣味突出的满天星干辣椒带出麻辣主调，而红油辣椒则增加醇厚香气与辣感层次变化。
原料：净牛霖肉350克、陈皮15克、满天星干辣椒节20克、花椒5克、料酒10毫升、川盐5克、白糖20克、味精2克、生姜15克、大葱节20克、红油辣椒50克、鲜汤500毫升、芝麻油10毫升、色拉油1000毫升（约耗100毫升）
制法：
1.牛霖肉去筋，横着牛肉筋络切成厚约1.5 毫米的片， 用料酒、川盐3克、生姜（拍破）、大葱节码匀，腌30分钟入味。陈皮用温热水泡涨，切成片。
2.炒锅内放入色拉油5毫升小火烧热，下入白糖20克炒成褐色，即成糖色，盛起待用。
3.炒锅洗净、擦干，放入剩余的色拉油大火烧至六成热，下入牛肉片炸至水分略干，捞出。锅内留色拉油75毫升，放入干辣椒、花椒、陈皮炒香，掺入鲜汤烧沸，放料酒、川盐2 克、糖色，下入牛肉片，用小火收至汁干，放味精、红油辣椒、芝麻油翻匀即成。
特点：色泽红亮，陈皮香浓，入口干香，麻辣味醇。
特色拌肝片
猪肝用于凉拌，一般是煮成老韧的“老肝”，这里用浸煮的方式，煮成口感细嫩的“嫩肝”。配料用辛香味足的蒜苗（也可用韭菜），以较多的姜和煳辣油调味，味道和口感都可圈可点，是一道非常有特色的下酒凉菜。
原料：猪肝1000克 蒜苗节100克 姜米15克 干辣椒节、花椒、姜片、葱段、料酒、花椒面、鸡精、味精、味达美酱油、陈醋、煳辣油各适量
制法：
1.猪肝下入清水锅，加干辣椒节、花椒、姜片、葱段和料酒，煮开后关火，浸泡至猪肝熟透后，捞出来沥水，切成稍厚的片。另把蒜苗节汆熟待用。
2.取200克猪肝片，和蒜苗节一起放盆里，加入鸡精、味精、花椒面、味达美酱油、陈醋、姜米和煳辣油，拌匀后装盘即成。
双椒童子鸡
这道鸡肴口味鲜香麻辣，鸡肉软嫩有弹性，既下饭又下酒。
原料：
农家跑山鸡1只（选用三个月大的，约800克）、葱花、熟芝麻、七星椒、莴笋块、盐、料酒、姜块、葱结、豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒、保宁醋、菜籽油各适量
制法：
1.把跑山鸡宰杀治净，斩成拇指头大小的丁，纳盆加盐、料酒、姜块、葱结，腌渍1～2分钟。另把七星椒切成颗粒，莴笋块下水锅汆水，捞出来待用。
2.往锅里舀入菜籽油，烧至四五成热时，倒入鸡丁滑油，捞出来沥油。
3.锅里放菜籽油烧热，加入少量豆瓣酱、姜片、葱段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒颗粒炒至香辣，倒入过好油的鸡丁，下入莴笋块，调入盐、料酒，原料熟后加入少许保宁醋，起锅装入盛器中，撒些葱花和熟芝麻，即可。
说明：这道菜不放鸡精和味精，要保留跑山鸡原本的味道。