分手可以，把你的火锅蘸料配方留下！

所长在网上看过一个特别能引起我共鸣的段子：“分手可以，把你的火锅蘸料配方留下！”火锅好吃，但有一碗美味蘸料的加持，火锅能好到升天！
老北京吃涮羊肉吃火锅，那必须备着一碗麻酱。麻酱蘸宇宙在北京人心里是一种信仰，但凡好吃的跟麻酱就没有不能配的。那么帝都之外的普通群众们，又在靠着什么蘸料过活呢？

01

干碟和油碟

/ 必须要调2个碟 /

说到天府之国，就不能不说火锅、串串、冷锅串串、钵钵鸡和搭配这些美食的油碟与干碟了。初到川渝，外地的同学来不免要好奇，本地人口味重，干碟再添点香辣尚可理解；可是红锅已经油得不行，桌上漏了两滴没一会就能凝固成型，为什么还要用油碟来调味？那你恰恰不知，油碟才是中和辣味柔化入口的必备神器。因为辣椒素是脂溶性的，可以溶在香油里。

子母锅，下方是干碟和油碟 | 拍摄：瑶瑶宝宝

一片毛肚进入红锅，除了接受高温汤底的洗礼，还要接受锅内各类香料的熏陶，纵使七上八下也难免要牵连着些花椒香叶碎，直接入口不硌得慌嘛。这时候浸入香油，正好卸下食材身上粘粘的零零总总，归回材料本味，还顺带降了降温和辣气，为浓厚的牛肉加上了一丝细腻的麻油香气。
涮毛肚
至于油碟的调配，对老一辈而言，蒜蓉浇上几勺麻油足以，若有口重的则加点盐和味精即可，但凡加上耗油香醋芝麻花生碎的都是外道。但不正宗又如何，自己吃得开心就好，毛肚黄喉鹅肠慢些烫，容我油碟里加点葱花酱油先。
就是一碗简简单单的油碟

02

沙爹和沙茶

/ 还真是父与子的关系? /

帝都有麻酱，川渝干油碟，那么大胡建地区的朋友们吃啥蘸料呢？沙茶酱必须拥有姓名！
只不过在各大火锅店调料台，或者X宝X东上检索的话，难免会发现同时有沙茶与沙爹两种酱料。可能有些不明就里的朋友会以为两者读音相似所以同源同宗，甚至从字面上武断地认为沙爹是沙茶他爹，熟不知，他们是对的。
要说沙爹/沙茶这两位酱料的故事，就要从16世纪开始说起。大航海时代的欧洲人，通过远洋帆船将各大洲的商品与特产品进行流通，顺着这股大流，南美的花生就来到了东南亚地区。这个其貌不扬的果实很快被本地人发现经过油炸有着特殊的香味，并将其磨碎加入各种本地的腌汁与蘸酱中，就成为了沙爹酱的原型。而其复杂的香味很快称霸了当地的烧烤业，也让这类调料有了自己的姓名“SATE”，印尼语意“烤肉串”。
沙爹酱配烤串丨wikipedia / Paul Goyette
而后随着配方的调整，以及各个地区喜好的差异，很快在东南亚各国出现了风味各异的沙爹酱：例如印尼地区辣酸甜味较均匀，而泰国地区则更偏甜一些。而流行趋势也走出东南亚，迈进了我国沿海地区，甚至还反向殖民了荷兰的餐饮业，至今还能在当地的薯条蘸酱中找到沙爹酱的影子。
右边的就是沙爹酱丨imgur / TrashPandaMafia
如果说大航海时代打通了全球的贸易链路，那么下南洋则将农耕丰足小富即安的中华民族与世界贸易大潮连接在了一起。而随着贸易来往，沙爹酱也从东南亚被带回了东南沿海地带。同样以炸花生为底，加入适当海产干货碎末与本地调味料研磨酥炸熬制，就成为了沙茶酱，它鲜香浓郁的复合味道，在各种炒、焖、煮、焗、蒸菜中都承担了主要的味觉基底。至于直接熬制成汤底配上辅料与面线，应该就是本地人民对沙茶味最真挚的爱了。
刚在闽南吃的生烫，瞧这一大锅沙茶汤底丨拍摄  梅文画

03

万物皆蘸水

/ 皆为蘸水、皆可蘸水 /

说到西南的蘸水，如果说北方是麻酱蘸一切，那么蘸水则是万物皆蘸水。更厉害的是，万物皆可蘸水，万物皆为蘸水。
初尝云南菜，难免会碰到一碟菜上两三种蘸料的奇怪景象，喊了服务员问到底该用哪个，回复也不过都可以用，心想原来是那么随意的嘛。直到去实地吃过一圈，才明白其中大有讲究，作为外人仅能窥得一斑。
源自唐宋的茶马互市，造就了后续繁荣诸多朝代的茶马古道；而在古道中行走贸易的马帮，则为茶马滇藏线起点的云南带来了独特的饮食文化。由于滇南地区山高水急交通不便，马帮出门在外因食料缺乏饮食从简，烹饪方式相对单调，于是他们出门一般都会随身带上一块盐巴。每当休息造饭时便敲下一块，烧红扔进水里或者菜汤中，用于给其他简易烹饪的食材调味或者直接下饭。于是这种饮食习惯便在西南流传开来，并且由简至茂，百花齐放，在不同菜肴的搭配下，形形色色的各种蘸水便逐渐登场。

蘸水和凉菜 拍摄/贾日月

从最基础的干蘸水，例如单山蘸水，万物皆可配，烧烤最相宜，但与芒果李子一相逢（水果加蘸水，没想到吧？），便胜却人间无数；而配上了腐乳汁折耳根的潮蘸水，则是火锅的上选，老板可能还会推荐你加一点锅内汤底。

折耳根蘸水 拍摄／微博网友＠大媛酱丸子

至于像水果野菜入蘸水，那更是寻常不过了，甚至于牛肠的苦水（别查，高能警告！如果你是在好奇，那就戳这里吧！）都没被放过，熬制之后就成为了撒撇蘸水的基调，配上下水和米线，用朋友阙老板的话说：“就像一个味觉DNA突然被打开，一顿不吃就想，两顿不吃就馋。”
碗里的就是用苦水做成的撒撇蘸水
至于广式打边炉，那又是海鲜酱油的主场了。大吃货省不仅仅最擅长把食材本味发挥得淋漓尽致，对酱油的喜好在全国也是首屈一指的，一碟酱油配上些许点缀，就能品尝出食材的本味，美哉美哉。
海鲜酱油配点辣椒、小青柠的汁儿，绝了！
一样米养百样人，而百样人能调出千样酱。行走江湖久了难免也会见到格式奇怪的蘸料，无论是用生鸡蛋做酱料配寿喜锅的日本人，用牛油果入酱配玉米片的墨西哥人，还是用新鲜香菜入酱的印度人......什么，香菜也能做酱料？这课题谁爱写谁写，送免费往返印度游也不行！

本文来自吃货研究所

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