杏仁费列罗丨品味巧克力的温柔与醇香（配方&教程）

“你最可爱，我说时来不及思索，

但思索之后，还是这样说。”

最爱的杏仁费列罗，

送给最可爱的你。

这样你和费列罗，

都是我的啦。

COMPOSITION

主体部分

这款蛋糕主体由三个部分组成，顶部的咖啡白巧甘纳许，中间的费列罗蛋糕和底部的可可沙布列。

费列罗蛋糕

外部：顶部的巧克力蛋奶酱淋面，侧面的杏仁牛巧淋面。

内部：上部的巧克力慕斯，下部的杏仁巧克力蛋糕。

这是一款真正意义上的巧克力风味蛋糕，几乎每部分都使用了巧克力，巧克力的醇香、蛋糕的绵软以及沙布列的酥脆完美地融合，喜欢巧克力的焙友们不要错过哦~

Part 1.

预制部分

咖啡白巧甘纳许+巧克力蛋奶酱

Ganache&Custard

咖啡白巧甘纳许（配方）
淡奶油A	125g	转化糖	13g
sosa 葡萄糖浆	13g	速溶咖啡	6g
可可联盟 白巧	250g	淡奶油B	187g
吉利丁	4g

巧克力蛋奶酱（配方）
淡奶油	150g	牛奶	150g
蛋黄	60g	砂糖	70g
可可联盟70％黑巧克力        150g

★甘纳许和蛋奶酱制作视频

要

点

Tips

1、甘纳许制作：将淡奶油A、转化糖、葡萄糖浆、速溶咖啡粉煮至沸腾，然后冲入白巧克力中均质，再加入泡好的吉利丁和淡奶油B均质乳化至顺滑质地，保鲜膜贴面隔夜冷藏，使用前打发。

2、蛋奶酱制作：淡奶油与牛奶煮沸后冲入蛋黄与砂糖中，然后倒回锅里回温煮至82°C。过筛冲入黑巧克力中，均质乳化，保鲜膜贴面隔夜冷藏。

Part 2.

蛋糕制作

可可沙布列+杏仁巧克力蛋糕

Chable+Chocolate Cake

可可沙布列（配方）
黄油	45g	低筋粉	85g
糖粉	35g	盐	1g
杏仁粉	12.5g	可可粉	20g
鸡蛋	27g

杏仁巧克力蛋糕（配方）
杏仁碎	60g	砂糖	80g
鸡蛋	210g	黄油	55g
可可联盟 70％黑巧	55g	可可粉	15g
低筋粉	60g

★沙布列和杏仁巧克力蛋糕制作

要

点

Tips

沙布列：

1、面团在油纸上擀至0.31mm的厚度，放入冰箱冷冻10-15分钟后，用长条扣模刻出形状，再放置在透气硅胶烤垫上，上面依次再覆盖一层烤垫和烤盘。

2、烤箱上下火160°C，烤制13分钟左右。

3、放凉后，喷上一层可可脂，再喷上一层蛋奶液，入烤箱烘1-2分钟。

蛋糕：

1、可可粉、低筋粉要提前过筛。

2、模具根据自己需求选择，视频采用的是AKOKO8连条形模具。

3、烤箱上下火175°C，烘烤15分钟左右。

Part 3.

成品展示

慕斯、淋面+成品组装

Mousse&Product

巧克力慕斯（配方）
淡奶油	200g	砂糖	60g
吉利丁	5g	可可联盟 56％黑巧	100g

杏仁牛巧淋面（配方）
可可联盟 牛巧	250g	可可脂	55g
杏仁碎	75g

★慕斯、淋面和成品组装视频

要

点

Tips

慕斯：

1、将淡奶油分出30g与泡软的吉利丁混合微波融化，剩余的淡奶油分次加入砂糖打发至六七成，然后慢慢倒入融化的吉利丁与巧克力，搅拌融合均匀。

2、装入裱花袋挤入模具，用量为模具的二分之一，放上对半切好的杏仁蛋糕片，冷冻冻硬。

淋面：

1、取出隔夜冷藏的巧克力蛋奶酱，用均质机均质消泡，使之更细腻，然后用作淋面，浇淋在冻硬的蛋糕上，淋面温度为35°C左右。

2、将牛奶巧克力与可可脂融化至45°C，搅拌均匀后加入烤熟的杏仁碎，制成杏仁牛巧淋面，把蛋糕放进淋面做浸沾操作，浸沾温度35°C左右。

巧克力插件：

需要提前调温巧克力。

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配方

慕斯

巧克力

口味