汤焗多宝鱼

不同于以热盐为传热介质的盐?h菜品，此菜是先用盐水泡，再用猪油?h，既保证了多宝鱼形状完整、肉质鲜嫩，又弥补了其“鲜味有余，香味不足”的缺憾，成菜香滑莹润，鲜美可口。

原料：

多宝鱼1条。

调料：

猪油30克，姜5片，蒜子10粒，葱节10克，二汤15克。

制作流程：

1.多宝鱼宰杀治净，头、尾处各切一刀，鱼身改刀成6块，下盐6克和少许清水抓匀，腌制6分钟，然后吸干水分备用。

2.砂锅烧热，下猪油化开，下姜片、葱节、蒜子爆香后离火，摆入鱼块、鱼头、鱼尾拼成鱼的形状，沿砂锅边缘处淋入二汤，加盖开中火焗7分钟，关火开盖撒葱圈，上桌即成。

制作关键：

1.除了去腥用的葱姜蒜，鱼肉只用盐水入味，食材的鲜味充分保留。

2.盐水泡鱼6分钟，将肉质收紧，有效避免“遇热即碎”的情况，随着逐步加热，鱼肉慢慢“放松”，口感恢复娇嫩。

3.为了改善多宝鱼“鲜味有余，香味不足”的缺憾，弃用色拉油，改用二汤和猪油的组合焗制，为多宝鱼增加香滑、滋润的口感。

鲜果核桃蜜蒜骨

“蒜香骨”外面挂了一层薄薄的蜂蜜和芝麻，入口先觉香甜，回口有蒜香，再搭配上微酸的果肉，味型丰富。

原料：

排骨300克。

调料：

蒜汁30克，琥珀桃仁30克，色拉油10克，罐头黄桃3块，盐5克，蛋黄1个。

制作流程：

1.排骨洗净，改刀成3厘米见方的块，加蒜汁、蛋黄、盐、色拉油拌匀，腌制20分钟，下入生粉上浆。

2.锅入宽油烧至六成热，下入浆好的排骨小火浸炸至定型、色泽金黄时捞出控油。然后升高油温至七成热，下入排骨复炸30秒，捞起沥油备用。

3.净锅烧热离火，下入蜂蜜15克，倒入炸好的排骨，快速翻炒至均匀沾上蜂蜜，盛入码斗，撒匀芝麻后装盘，用罐头黄桃围边，撒琥珀桃仁即成。

制作关键：

排骨挂蜂蜜时应离火，防止蜂蜜遇热变成焦糖色，导致排骨卖相不清亮，影响食欲。

当代人的口味越来越重，尤其是年轻群体，可以说“无辣不欢”，针对这种现象，一直以“清鲜”为特点的粤菜也逐渐引入了“泡椒”“豆瓣酱”等调料，为菜品增加辣味。

这道菜便将泡椒同红蚌、藕苗搭配，成菜口感丰富，咸鲜微辣；快出锅时淋入辣椒油，将原料染上一层淡淡的红色，卖相十分诱人。

制作流程：

1.半成品红蚌150克洗净后一片为二，入沸水锅烫至断生，捞出待用。

2.成品袋装藕苗350克入沸水烫一下，快起锅时放入切成小段的甜蜜豆50克，一同捞出沥干。

3.锅入底油烧热，依次下蒜末、葱段各5克、泡椒酱20克煸香，放焯好的藕苗、甜蜜豆段炒匀，最后倒入红蚌片，淋红油15克、生抽5克，下糖、盐各少许调味，大火翻匀即成。