四川凉面鸡精150，味精150，香油40...

四川凉面

鸡精150，味精150，香油400，生抽252，花椒面15，幺麻子藤椒油100，芝麻酱500，胡椒粉20，姜汁200，蒜泥200，白糖350（（1）把以上原材料一起和均匀备用。
（2）肉末500克和芽菜500克炒香，榨菜切丁，花生米压碎备用。
（3）绿豆芽飞水备用。
（4）红油，醋，小葱，备用。
（5）碱水面（需要细的）下沸水煮开马上舀半炒勺凉水下去，第二次煮开又舀半勺凉水下去，煮开起面把面装在漏斗里面用电风扇吹干水分，下菜子油进去把面抖散备用。（6）盘子里放绿豆芽80克，放125克面，放（1）一汤勺60克，淋红油一汤勺60克，醋，放榨菜，花生碎，肉末芽菜，小葱。
辣油:新一代3斤，小米辣2斤，灯笼椒1斤，菜籽油20斤，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，干葱头1000克，香料A：八角30克，山奈20克，白蔻15克，桂皮20克，草果10克，香果20克，砂仁15克，干草10克，香料B：千里香15克，玉兰香20克，小茴香25克，白酒200克（香料磨二粗面用白酒拌匀）
制作:辣椒洗净控干，小火慢炒到辣椒变脆，磨二粗粉平分三份待用，第三粉加白芝麻香料A。菜油烧到180℃上下离明火，端离火口远点冷一分钟后投入干葱头，生姜（此处要特别小心，干葱头，生姜要沥干水分，一点一点投入，防止油飞溅烫伤），生姜，干葱变金黄色就捞出不用，再查看油温，需要油温保证在160℃上下（不够温度上火加热）
泼油:一香、二红、三辣.（不锈钢容器是辣椒面的两倍）
烧好的菜油分三份用（不需要分别分开）①香味:160℃上下油温泼第一份辣椒面，左手慢慢倒油，右手用筷子搅拌
②颜色:油温降到140℃上下泼第二份辣椒粉，操作如上
③辣味:油温再降到120℃上下泼第三粉辣椒粉，操作同上，搅拌均匀后待油温降到100-110℃再加入香料B和盐，（一斤辣椒15克盐）盖上盖子静置48小时取油用即可
细节:①、菜子建议热处理过，不然会有菜子油独有的生味。处理方法:小葱打结，生姜切片，洋葱切丝，芹菜切段一起放在深一点容器，菜子油烧到没有白泡，油面有青烟分次倒入不锈钢容器里，隔夜打渣用油
②、四川凉面不过凉水，面条从水中漂起时已达到七成熟，捞起来倒点油进去，赶快用筷子挑反复挑，不然会粘在一起。面条熟的程度恰到好处时不用过水，吹凉后再拌油抖散就行了

③、酱汁:调好的汁进冰柜可以保持一个星期，建议二天时间最好，你们懂的，什么都要鲜才好
④醋根据个人口味调整，四川多吃香醋，大众口味一份25-30克