新起卤水的注意事项及卤制工艺，师傅二十年卤水经验笔记总结 / 开普饭

于二闯:卤菜技术配方一.香料配方的详细讲解. 二.高汤的详细制作方法. 三.从清水开始制作卤水的详细讲解. 四.食材的预处理. 五.糖色的制作方法详解. 六.如何卤制产品的详细操作讲解. 七.产品卤 ...

这是一个做了二十年的凉菜师傅的手写笔记,实战凉菜技术我来分享

`一.卤猪头肉配方:八角6克.草果6克.小茴香5克.香叶3克.桂皮3克.陈皮5克.荜拨4克.木香4克.草豆蔻3克.丁香1克.甘草2克.白豆蔻3克.肉豆蔻4克.白芷3克.花椒10克.干辣椒10克.当归 ...

一种新的卤制方法油卤,打破传统的卤制工艺!#油卤# 近年来,川内一些火锅店出现了一种叫做油卤"的卤制方法.油卤并非完全用油来卤制菜品,而是在传统川式卤水的基础上,借鉴了火锅卤汁的一些调制方法 ...

在当下的网络,你把越简单明了的东西说出来,反而没有人相信,要把简单的东西复杂化,明了的东西神秘化,有人才会觉得这才是好的!比如说,我说在真正的熟食开店卤水中混卤是一种常态,有的人可能就会嗤之以鼻了!卤 ...

卤肉制品的相关概述酱卤肉制品在我国有着悠久的历史,由于其风味独特,加工品种繁多,而占有广阔的市场.早在春秋时期,我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术,然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术. 肉类 ...

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卤制方法种类颇多,根据卤水的制备方法进行分类,常见的卤制方法可分为油焖卤法.烫煮卤法.浸泡卤法.烧煮卤法.炸卤法.酱卤法和冻卤法(见表1). 目前市场上的休闲凤爪制品可分为炸凤爪.卤凤爪和泡凤爪三类. ...

一.五香牛肉 (1)工艺流程选料与整理一盐水注射一真空滚揉一切块一煮制-包装一成品. (2)原料配方腌制剂配方: 牛肉100kg.大排骨40kg.白酒0.2kg.食盐2.4kg.味精0.2kg.白 ...

腌制料的科学配比: 一.干腌料: 花椒50克,八角50克,研磨成大颗粒状. 盐20斤,下锅炒热,再放入香料一起炒香即可.20斤椒盐可以腌制1000~2000斤食材.也可在椒盐中加入葡萄糖100克,用葡 ...

新起卤水的注意事项及卤制工艺，师傅二十年卤水经验笔记总结