椒麻菜品六款，经典做法

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椒麻春笋

原料：春笋300克、小葱叶、干花椒、盐、食用油各适量

制法：

1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。

2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。

制作关键：

1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。

2.淋油时油温控制在150℃，不能过高。

椒麻耳丝

原料：猪耳130克大葱丝20克青花椒5克小葱叶250克盐适量

制法：

1.将青花椒、小葱叶放入料理机打成椒麻汁，倒出过滤备用。

2.将猪耳煮熟，切片后切成细丝，加入椒麻汁、盐、大葱丝拌匀即成。

说明：猪耳选用的是喂养1年以上的大凉山粮食猪，皮糯、肉香。

椒麻脆皮鸡

此菜结合了南京盐水鸭和广东白切鸡的制作思路。

制作：

1.把净清远鸡入沸水锅汆水，再捞入白卤水锅里卤熟，捞出来晾凉待用。

2.出菜时，把卤熟的鸡去掉大骨，斩成块装在垫有苦苣的盘里，稍加点缀，随配椒麻味碟（也可另配姜汁味碟） 上桌即成。

椒麻鸡片

原料：净仔公鸡1只（约1000克） 莴笋200克 青花椒40 克小葱叶150 克小葱白段100 克 姜片100 克川盐（自贡井盐）、鲜葱油、鲜花椒油、醋、花生油各适量

制法：

1.将锅置火上，加入适量清水，下小葱白段、姜片，放入净仔公鸡煮熟，捞起来晾凉；鸡汤则另外盛入容器中，晾凉后待用。另将莴笋去皮后切成骨牌片，纳盆加入少许盐腌渍；青花椒去籽，均待用。

2. 将适量川盐下入净锅，小火炒至微黄且香，起锅晾凉。另把晾凉的仔公鸡取鸡腿肉及鸡脯肉，分别切成厚薄一致的片，待用。

3.将小葱叶放砧板上切碎，加入去籽青花椒及适量炒制过的川盐，采用刀背捶打与刀口剁铡交替使用的方法，使其成为手捏成坨且略有黏性的椒麻茸，待用。

4.净锅置火上烧旺，倒入适量花生油烧热，下椒麻茸微火略炒至香浓，起锅晾凉。

5.将腌渍好的莴笋片放入圆窝盘中垫底，然后取适量鸡腿肉片及鸡脯肉片，成片整齐地摆在莴笋片上。

6.往净盆里依次放入椒麻茸、川盐、冷鸡汤、鲜葱油、鲜花椒油、醋，调制成椒麻味汁，然后淋在圆窝盘中鸡片上，稍加点缀，即成。

制作关键：

1.制作椒麻茸时，最好用汉源大红袍鲜花椒，不得已用汉源大红袍干花椒时，则要先将其用冷鸡汤泡软；小葱最好用火葱，其次四季葱；盐须使用川盐，入锅小火炒至微黄且香；仔公鸡须使用农家散养土鸡。

2.椒麻茸在使用时可炒制，亦可不炒制（以炒制为佳），炒制时以微火低油温炒制，保持椒麻茸碧绿为佳。

3.鲜葱油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量小葱微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。

4. 鲜花椒油的制法是：锅置火上，倒入适量花生油烧热，再放入适量鲜花椒微火慢熬至浓香起锅，待晾凉后过滤，取油即成。

5.调制椒麻味时，放入适量醋能起到解腻增鲜作用，但不宜使用过量。

椒麻海鲜菇

制作：

1.海鲜菇洗净，投入沸水锅焯熟后，捞出来冲凉，沥水待用。

2.把青葱和青花椒放一起，加少许生油，放搅拌机里打成椒麻料。

3.出菜时，取海鲜菇纳盆，加入对剖成两半的小柠檬、椒麻料、盐、味精、白糖、花椒油和香油拌匀，装盘稍加点缀即成。

椒麻桃仁

主料：去皮核桃仁200克

辅料：红腰豆15克

调味料：小葱茸15克盐3克味精1克鸡汁1毫升藤椒油20毫升

制法：

1.把小葱茸纳盆，依次加盐、味精、鸡汁和藤椒油，搅匀即得到椒麻味料。

2.把去皮核桃仁纳盆，与调好的椒麻味料一起拌匀，装盘时点缀制熟的红腰豆，即成。

椒麻汁

味型：鲜辣香麻

配方：青葱蓉250克、藤椒油70克、盐10克、美极鸡鲜粉20克、美极上汤鸡汁20克、白酱油25克、白砂糖15克。

制作方法：混合调匀即可。

适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。

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