这一碗面，才是苏州的魂！
苏州有2000家面馆，而且苏式汤面的浇头数量之多，也创下了吉尼斯世界纪录。所以，苏州城哪家面馆好吃？哪一碗面最好吃？苏州本地人和上海美食家都很难给出答案。
于是，我用了五年时间，只要周末有空都会来往于上海和苏州之间，就为了下面馆。吃了数百碗面，连交通罚单都吃了好几张，终于可以给出答案。不容易啊！
在给出答案前我必须先讲明白两个问题：
为什么苏州人对苏州的面魂牵梦萦？
什么是苏州汤面的灵魂？
苏州最著名的文学大师陆文夫写过一篇小说《美食家》，1985年还拍成了电影，“美食家”的说法也由此而来。小说中的主人公朱自治每天眼睛一睁开，脑里便跳出个念头——“快到朱鸿兴去吃头汤面”。
为什么生活在南方天堂的苏州人这么爱吃面，为了吃上头汤面都可以放弃睏懒觉？因为，苏式汤面浓缩了苏州人的全部精致、细腻、柔情，以及长期浸淫在富足生活中所氤氲出的一点点自负。
看一碗苏式汤面的好坏，最重要的是汤。苏州老话“吃面吃汤，听戏听腔“，汤是苏式汤面的灵魂。好汤要吊，选优等的食材，整只的土鸡、黑毛猪的大骨和蹄膀、苏北的黄鳝骨、阳澄湖的螺丝、用文火熬八小时，再用豆芽、菌菇清汤补拙。另外做焖肉的五花肉也吊八小时的汤，把两个汤对汁在一起，此时的汤清澈透亮、香气扑鼻、味道鲜醇而不油腻。我试过连喝四碗，喝完不干不腻。
苏式面汤分两种：红汤和白汤
红汤不是白汤加酱油那么简单，而是白汤和熬了数小时的红卤对汁而成。红汤色如琥珀，鲜香醇厚，多一份甜口，更适合冬令时节。
所以，一碗面上来，首先是看汤、闻汤。第一口是捧着碗喝口汤，然后慢慢感受汤的美妙。下一步也不是吃面，而是吃两口过桥的浇头，当面吸饱了汤汁后才开始吃面。
成为一个吃面的行家，还必须要大概了解苏式汤面的浇头。
苏式汤面浇头品种太多：焖肉、爆鳝、卤鸭、爆鱼、溜鱼片、虾仁、腰花、酱肝、大排、肚裆、辣酱、净素......这些四季都有的品种。
还有随时令的：三虾、秃黄油、枫镇大肉、刀鱼、春韭螺丝......
在苏面浇头中，焖肉是当仁不让的头牌。
焖肉选的五花肉必须五花三层，不能瘦，不用担心油腻，油脂在吊汤过程中已化入汤中。
吃焖肉面，首先要把焖肉浸入热汤中，等焖肉变得晶莹剔透后再入口，此时的焖肉入口即化，堪称一绝！
还有一个非常有名的传统浇头，就是三虾。
三虾指的是河虾的虾脑、虾籽、虾仁。
新鲜的太湖白虾先剔出虾籽，再剥出虾仁，然后虾壳和虾头熬汤，再从虾头中剥出虾脑。面用虾汤煮，非常鲜美也十分费工夫，现在的面馆很难做全这套功夫。
而且三虾面的时令性极强，每年只有河虾产仔的端午节前后的一个月才有。但是现在，你在大众点评和小红书上会发现网红的苏州面馆一年四季供应，他们的三虾面是干货虾籽和虾仁做的。这样的大兴货还要煞如其事的在顾客面前表演，在家门口这么明目张胆的欺骗，真是脸都不要了。
《舌尖2》播出之后，卖的最火的网红新品是秃黄油面。可现在春夏之际，正是大闸蟹的断档期，我自己在阳澄湖养大闸蟹，五年前就研发了红贝勒秃黄油，现在苏州面馆做秃黄油的水平比我差很多，这个时候还用冷冻蟹粉蟹膏忽悠顾客，即便是为了赚钱，为了迎合年轻消费者，但还是很过分。每次看到年轻人为了拍几张照片花168元买一碗秃黄油面，我心里一地鸡毛。
现在答案可以揭晓：
明食苏面榜第 1 名 —— 同得兴
一碗枫镇大肉面奠定了一哥的地位
明食推荐指数：★★★★★
同得兴精品面馆(观前街店)
同得兴(十全街店)
营业时间：07:00-13:00
同得兴不是传说中的百年老店，它是”姑苏面痴”肖伟民1997年创建，后生能让众多百岁老先生服服帖帖，可见其水平绝对不一般。《舌尖》给的评价“白糟粒粒，面滑汤鲜”，这是对他家最出名的招牌“枫镇大肉面”的赞誉。这碗面的汤由酒糟吊制，粒粒酒糟浮于清汤之上，夏日食之清新生津，一口难忘。
今年枫镇大肉面的上市时间：4月28日
同得兴可点经典浇头：焖肉、卤鸭、鳝丝
特别要推荐的是观前街店才有的招牌：虾仁腰花！时令茭白！像极了老早大户人家屋里的苏州阿姨烧的小菜，真的暇其灵光。
明食苏面榜第 2 名 —— 琼琳阁（老店）
一代苏州人心中排名第一的面店
明食推荐指数：★★★★
地址：人民路538号赛格广场西一楼
营业时间：06:30-14:00，16:30-20:00
琼琳阁也是后起之秀，开业于2010年。由于汤清味鲜，浇头好，苏式味道来得个浓，价格实惠，开业就成现象，排队排到店门外，成为一代苏州小囡的吃面记忆。老店从苏大附近搬到了赛格广场，还是有很多铁粉不远赶来吃一碗面。他家的黄金大排很赞，香脆而不甜！
明食苏面榜第 3 名 —— 苏虞斋（金狮河沿店）
上了《风味人间》的苏州十碗面
明食推荐指数：★★★★
苏虞斋面馆
营业时间：06:30-14:00
苏虞斋年轻，老板也年轻，他以前在同得兴学过徒，秉承了同得兴对品质的追求。作为年轻人，即坚持传统，又追求时尚，在店里可以看到许多时尚痕迹，还请了苏州南园宾馆的行政总厨做面馆的师傅。就是因为这份追求，才有了上《风味人间》的机会。
《风味人间》推荐了他家的三虾面，所以下个月去苏州吃三虾面的朋友可以去这家尝尝。而且去这家还有个好处，出门转弯就可以买到明月楼的苏式糕点。
裕兴记
三虾面和秃黄油面的创始店
明食推荐指数：★★★☆
裕兴记(演艺中心店)
裕兴记(观前店)
营业时间：07:00-20:30
裕兴记是苏州最有名的面馆，原因是他有三碗独创神面：三虾面、秃黄油面、两面黄。另外近年在各地都开了加盟店。
两面黄是传统的面，把面炸至两面金黄再浇上浇头。以前缺油的年代人们嗜好油炸食品，现在的人就不待见它了。
现在裕兴记作为网红店，品质还可以，价格也不是最贵。还是一句老话，苏州人讲究不时不食，一年到头都卖三虾面和秃黄油面，已经失掉了传统。
胥城大厦 苏香阁
一碗奥灶面名震苏州城
明食推荐指数：★★★
胥城大厦·苏香阁
营业时间：07:00-14:00，17:00-21:00
昆山的平民面——奥灶面被苏州老牌四星宾馆请进了大酒店。
两件事可以肯定：奥灶面胥城大厦做得最好吃。
奥灶面没有苏州汤面好吃。
在大众点评上胥城大厦一直占据口味榜和好评榜第一，可见大众点评就是忽悠大众。胥城大厦的环境和服务不错，但价格真不便宜。尤其是每天各路游客捧场排大队，如果是来苏州吃面，那这家店不值。
裕面堂
700万打造出来的苏州第一网红面馆
明食推荐指数：★★★
裕面堂精品面馆
营业时间：08:00-14:00，17:00-20:00
裕面堂是大众点评上排名第一的热门面馆。这些网红店的共性：装修好、器皿美、食材高大上、价格要得贵。年轻人扎堆排队，去网红店干嘛？摆拍！拍出土豪质感十足的照片发朋友圈和小红书。裕面堂花700万打造，就是为了做这样的网红店。面的汤头味道还行，但排队去吃就戆掉了。苏州另一家大火的网红店苏面坊也是这般情况。
全国人民到苏州都要吃苏式面，尤其是上海人。这些年，朱鸿兴这些老字号少了追求，品质下降不少，幸亏有同得兴这些新生面馆撑起了苏面文化。但如今，年轻顾客、商家、媒体平台把饮食文化带到了肤浅的道路，他们不懂也不追求饮食文化的本质，只管养眼，好看就是全部。那些美食家们也不开口批评，有的甚至收钱捧臭脚。顾客逐渐接受认可这种审美，这就是文化的退步！写此公众号，为文化不退步呕心沥血献上微薄之力。
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