一只鸡的不同鸡生
今天我们来做鸡。
白斩鸡口水鸡葱油鸡棒棒鸡手撕鸡椒麻鸡盐焗鸡......你想吃哪种？
吃哪种好呢...先吃口水鸡？白斩鸡感觉也不错。还没吃过椒麻鸡呢，要不先尝尝这个？以前大学食堂的葱油鸡挺好吃的，很久没吃了也有点怀念......
别纠结啦。全都给你做好伐？
嘿嘿，那真是极好的...
先煮一只鸡。煮完捞出来过一下冰水，让鸡皮更抠弹。
然后剁成块。直接蘸酱油醋就是白斩鸡；加口水鸡酱汁呢自然就是口水鸡了；加点葱油、盐或酱油、鸡汤拌一拌就变成了葱油鸡；鸡肉捞出来撕成条，一转身变成了手撕鸡，可以做各种凉拌鸡丝了。
有没有感觉好像在哪里学过这个技能？
（和半个月前那篇水煮青菜的文章套路像不像？先煮，再过冷水，然后拌酱。简直一模一样对不对。啥，你不觉得吗？你再看看......）
No.1 煮鸡
整鸡也行，鸡腿也行，如果准备做手撕鸡，那么鸡胸肉也行。
不管用什么部位，最终目标只有一个：把鸡肉煮的软嫩。怎样才能达到这个目的呢？来来来，先听川阿姨扯一扯。
要想把鸡肉煮好，关键在于两个因素：温度和时间。（废话，做啥料理不是这两个变量）
把一块肉丢水中煮，随着温度的升高，蛋白质中的水分逐渐流出在细胞内聚集（50℃-60℃），这时候肉就会变得紧致、多汁。继续烹煮，肉中的水分会慢慢流失到细胞外（60~70℃），之后就会越来越干。到了70℃，结缔组织中的胶原蛋白开始水解成明胶，又会赋予肉类润滑柔和的口感。
所以鸡胸肉容易变干柴的原因就在于它的结构中脂肪、胶原蛋白都很少，柴了就是柴了，没有商量的余地；而像牛腩、猪蹄、骨头一类的组织，长时间小火炖煮助于胶原蛋白的水解，碎裂出来的一部分小分子物质溶于水生成明胶，从而获得独特的味觉体验。
不同部位的肉胶原蛋白含量不同，这个很好理解；同时，年龄越大的肉胶原蛋白含量越高。不对啊，这个时候你掏出镜子，摸摸自己的脸蛋。不是年龄越大，胶原蛋白流失越严重吗？
就鸡来说，上了年纪的鸡胶原蛋白含量上升，并且在原有螺旋结构的各股之间形成额外的交联，从而导致肉的口感变得老韧。
行，我知道了。但是，知道这些对我煮鸡有什么用呢？
用处嘛当然是有不少的。
首先，去菜场买鸡的时候你不能扛一只老母鸡回来。你得买一只年轻的鸡。不过现在菜场卖的鸡大多数都是两个月左右的速成鸡，找年轻的简单，想找年老的才难。
如果看到鸡脚上挂着二维码，可以掏出微信扫一扫看看它的鸡生。
一只新鲜又年轻的鸡买回来后，我们就要开始煮鸡了。煮的温度不能太高，时间不能太长。虽然听起来也是一句废话，但结合前文的内容，你还是能悟出一些道理的。我就不多说了。
（只可意会不可言传。我要保持神秘感。）
有些菜谱可能会教你用浸煮的方式，有些菜谱会说用小火，有些菜谱会告诉你煮完再焖一会。不管方式如何，要达到的目的是一样的，方法也没有优劣之分。
你可以：把鸡放锅里加葱姜和适量水，开盖煮开后转小火烧10分钟，盖上锅盖焖15分钟。（这是去年我在白切鸡这篇文章中介绍的方法）
你也可以：把鸡放锅里加葱姜和适量水，开盖煮开后计时4分钟关火，盖上锅盖焖20分钟。（最终温度：约77℃）
你还可以：把鸡放电饭锅里加葱姜和适量水，插上电源把水烧开后断电，盖上锅盖焖30分钟。
更Geek一点，你还可以：把鸡放电饭锅里加葱姜和适量水，插上电源把水加热到80℃开启保温模式，盖上锅盖焖40分钟。（最终温度：约76℃）
然后拿出来过一下冰水。如果实在懒的准备，就把鸡装到密封袋里直接泡一下自来水。最后等鸡凉了再剁成块。（热的时候鸡肉的保水性不佳，容易在剁块的时候流失大量水分。好不容易才把水分保持下来的，所以一定要凉了再切）
以上方法我都用过，都可以得到髓红肉嫩的鸡。其实和煮鸡蛋类似，都是低温慢煮原理的简单应用。
类比一下，想把肉煮嫩，都可以用这样的方法。比如鸡胸肉，烧开一锅水后关火丢进去焖几分钟也好，控制水温恒定在某一温度也好，一定比直接煮要来的温柔。
No.2 口水鸡
白切鸡换身马甲，就是口水鸡了。口水鸡常用的配料有红油、芝麻酱、盐、白糖、蒜泥、葱花、香油、白芝麻、花椒粉、酱油、醋、味精、鸡精、豆瓣酱、熟花生碎等。
（凭感觉把以上配料混合，味道应该不会差到哪里去。）
如果红油用量多点，那就是平时比较常见的红油型口水鸡。芝麻酱多放点，那就是平时也比较常见的麻酱型口水鸡。
先讲讲麻酱型。一个参考的配方。
芝麻酱40g+鸡汤30g+红油10g+白糖8g+米醋10g+生抽15g+蒜泥8g+葱末5g+白芝麻适量+花生碎适量
酸甜辣咸鲜五味俱全，口感丰富。先把芝麻酱用鸡汤和辣椒油混合打匀，然后再加入其他调料蘸鸡块吃。
这里红油的用量不多，所以不用很讲究。直接从老干妈里挖一勺，或者热一点菜籽油到辣椒粉里搅一搅就成。
但是，红油型的口水鸡，辣椒油就要讲究那么一点点。不然只有辣味和咸味，口感体验很差。
先往锅里倒一点菜籽油，加八角桂皮香叶花椒草果，开小火，烧到香料有点焦黄后倒入已经准备好的辣椒面和白芝麻中，混着香料一起倒进去，边倒边搅拌。
然后把它放那泡几个小时。过夜更佳。把香料一起倒进去也是为了更香。
最后过滤一下就可以用了。同样，一个参考的配方。
红油50g+芝麻酱5g+鸡汤40g+盐2g+白糖5g+蜂蜜5g+花椒粉2g+蒜泥5g+味精5g+鸡精5g+香油10g+芝麻2g+醋2g+酱油10g+葱花和花生碎适量
把煮鸡的汤浓缩一下使用更好。当然，有提前准备好的高汤更佳。因为这里的鸡我们要吃肉，鸡汤的味道比较寡淡。
（椒麻鸡的配料和口水鸡也类似，但需要用到藤椒。附近的菜场里我没有看到过，所以也没有做过。
我从《四川烹饪》上摘录了一个椒麻鸡的配方，感兴趣的朋友可以尝试。
大葱+盐+鸡粉+味精+白糖+花椒粉+藤椒油+糊辣油+熟白芝麻+葱花+蒜泥+东古一品鲜）
No.3 葱油鸡
终于要写葱油的做法了，一直说要写来着。家里可以常备，早餐拿来拌面真的是极香的。
葱油、红油，或者其它材料油，本质上都是把其它香料里的脂溶性香味物质萃取到油中的过程。吸收了人家的精华，油就不再普通，能给许多菜肴增加风味。
溶解的香味物质越多，油的层次就越丰富。这也是很多人会用两种葱来熬葱油的原因。（红油也是，两三种辣椒炼出来的红油一定比我上面只用一种辣椒粉的要香很多）
我平时使用的葱油配方来自于田螺姑娘（微信号：田螺姑娘hhhaze），味道非常棒 ，所以我一直以来都没有变过。
具体做法：先把小葱洗净晾干，葱白和葱绿分开。再把洋葱切成小块。锅里倒油，先加八角桂皮香叶花椒熬香，拣出扔掉。再把洋葱丢进去熬到发蔫，捞出来压榨一下扔掉。再然后是葱白，最后是葱绿。
一勺葱油+一点白糖+生抽+几滴蒸鱼豉油，美味的葱油拌面，不用谢
到这个程度，葱油就完成了。
两勺葱油+四大勺鸡汤+盐/生抽+葱花+姜末淋在鸡肉上拌匀，葱油鸡就做好了。放冰箱冷藏一夜更入味。
这里油放太多了，请大家自行酌减
之前我写过的葱油酱汁用在这里也没问题。其实那篇文章中介绍的另外几款味型我觉得也可以尝试用在鸡上。
No.4 手撕鸡
如果你不小心把鸡煮太老了，干干的难以下咽；或是煮好的鸡在冰箱放了好几天，同样使肉的风味变得不佳时。
你就可以把它做成手撕鸡，淋上酱汁，使肉丝的表面裹上一层汁液。肉撕的越碎，和酱汁的接触面积就越大。那么吃起来就会感觉越湿润。
至于调味方面，可以像口水鸡一样使用红油料汁或者麻酱味汁。也可以自己摸索不同的调料和比例，在厨房尝试一下，说不定什么时候就调配出了让自己惊喜的口味呢。
直接把这碗酱拉过来拌在鸡丝上，可新取菜名：棒棒鸡丝
近期写的文章都挺费脑的，即使不断删减篇幅也都在3k字左右（没法再减了）。所以大家看起来也比较累。一直看这么烧脑的文章也不行，偶尔要放松一下。下周准备写篇轻松的十三香小龙虾，顺便介绍一下中式的一些常用香料。
（有想看的吗，没人想看我就先放一放......）
你可能还想看