640 山药食用方式

本篇主要由李全军整理。

背景

山药中含有甘露聚糖、黏蛋白、胆碱、淀粉酶、皂苷、游离氨基酸、多酚氧化酶、膳食纤维等；其中甘露聚糖是可溶于水的半纤维素，遇水后膨胀，易产生饱腹感，且可改善糖代谢等功能；黏蛋白可降低血液中的胆固醇，防止脂质在血管中沉积，还可在胃蛋白酶的作用下防止黏膜损伤并保护胃壁；胆碱是乙酰胆碱合成的物质基础，乙酰胆碱能够增强人的学习能力和记忆力；山药中的脱氢表雄酮被称为青春激素，有益于健康和长寿。

基于不同的食用目的，山药有多种食用方式。

日常烹饪

食用方式如山药类菜品、山药粥、蒸制山药等。

食品原料

如山药粉、山药淀粉等；山药粉可用于功能食品（如面条）等的配料，在护肤品中也有部分应用；山药中淀粉含量约11%～20%，且含有大量直链淀粉。

即食食品

如山药膨化食品、山药烘焙产品、山药冻干片、山药泥等；山药膨化食品主要有切片型山药片、复合型山药片等；山药烘焙产品主要是添加山药淀粉、山药泥的面包、甜点等；山药冻干片对山药的风味和有益成分均有较高的保留率。

保健食品

提取山药中的特定成分获得保健功能的食品，如山药酒、山药发酵乳、山药复合饮料、山药果冻、山药豆腐、山药咀嚼片等。

固体饮料

山药固体饮料是用温水或热水冲调即可随时饮用的粉、块等形态的制品，具有风味多样、携带方便、保存容易、营养丰富等特点。

药品

山药有补脾养胃、生津益肺、补肾涩精等作用，可以通过适当炮制方法制成用于中药组方的饮片，也可用于制作中成药。

山药饮片方面，生品、清炒、土炒、麸炒等不同处理方式其功效有所不同；山药生用功偏补肾生津，益肺肾之阴；麸炒山药长于益脾和胃，益肾固精；土炒山药以补脾止泻力胜等。

配方中含有山药的中成药也有很多，如六味地黄丸、玉液汤、缩泉丸、肾气丸等。