襄阳牛肉面的做法 / 开普饭

襄阳牛肉面

用料

一、原料准备

1. 牛腩1000克、生姜15克、大葱10克、菜籽油100克、小茴香3克、干红花椒4克、香叶5片、整干辣椒4根、草果1颗、丁香2粒、八角2个、水2kg、去腥回味粉5克、牛肉增厚膏15克、冰糖25克、厚味无穷麻辣香锅酱50克、盐10克、生抽50克

2. 粗辣椒面200克、细辣椒面125克、菜籽油800克、牛油160克、干红花椒5克、八角3克、香叶1克、桂皮2克、生姜50克、大葱70克、白芝麻10克杀好的老鸭500克、水涨发好的莲子140克、水涨发好的虫草花18克、大葱10克、生姜15克、干红枣3颗、干枸杞10粒、小葱2克

3. 水1500克、盐6克、味精2克、白糖3克、靓汤煲3克、去腥回味粉1克

步骤

（一）炖牛肉

1. 新鲜牛腩1000克切成大块反复清洗干净血水，锅上火烧水2000克下入切好的牛腩烧开撇干净血沫后捞出冲洗干净后沥水备用。实验材料1中的干香辛料用水清洗干净沥水备用，草果去籽备用。生姜洗净切片，大葱切段备用。

2. 锅上火下入菜籽油100克烧制五成热下入葱姜炒出香味后下入沥水的牛腩块煸炒出香至水汽干，再下入洗净沥水的香辛料、厚味无穷麻辣香锅酱煸炒至香后下入水2kg，再下入去腥回味粉5克、牛肉增厚膏15克、冰糖25克、盐10克、生抽50克烧开后入焖锅加盖焖1小时后关火浸泡4小时至常温后将牛腩连同原汤冷却入冰箱冷藏一夜后备用。

（二）制作红油

1. 将实验材料2中的生姜洗净切片，大葱切段备用。干红花椒5克、八角3克、香叶1克、桂皮2克用水洗净沥水备用。

2. 取一干净盆倒入粗辣椒面200克备用，另锅上火下入菜籽油800克烧制九成热后关火冷却至油温100度后下入牛油160克搅拌至融化，开火继续加热油至150度，下入切好的生姜片和大葱段炸制金黄色出香后捞出生姜和大葱，油再次冷却到150度，将热油用手勺舀起来浇在准备好的粗辣椒面上，边淋边搅拌辣椒面使之受热均匀直到热油全部舀完，将洗净沥水的香料趁热放入热油中出香（注意搅拌），将细辣椒面125克加入搅拌的热油中使之出香，最后加入白芝麻10克搅拌均匀后将盆加盖静止24小时后即可使用。