七道酒店畅销菜

家常焖砂锅牛肉

预制:

1、选淀粉含量高的土豆(最好用内蒙红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟。

2、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出。

3、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5千克小火炖30分钟至熟软。(更多菜品搜索“一品厨师”,每天免费领取时尚菜品!)

走菜流程:

取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

特点:

浓香微辣,家常味浓。

制作关键:

最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。

草原烧牛柳

原料:

牛柳600克,彩椒丁、白圆葱丁各10克,阿魏菇(新疆的一种蘑菇,肉质非常厚)100克。
调料:

葱、姜、蒜各5克,腌料(盐、美极上汤鸡粉各3克,美极鲜味汁、生粉各10克,白糖、胡椒粉各2克,|水手美食|美极牛肉粉5克),美极浓缩鸡汁、蚝油各5克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:
1.将牛柳、阿魏菇切成粒,用腌料腌制1小时入味;
2.起锅将油烧至三成热,下入牛柳、阿魏菇过油,捞出控油;
3.另起净锅,烧热底油,下入葱、姜、蒜煸香,下入牛柳、阿魏菇爆香,将两面煎至焦色,放入美极浓缩鸡汁、蚝油调味,下彩椒丁、白圆葱丁翻炒均匀,出锅即可。

沸腾嫩牛肉

主料:

牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。

调料:

食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。

制作:

1.笋片、藕片、木耳一起飞水,炒锅入底油下花椒、辣椒炒香,下笋片、藕片、木耳轻炒断生,加底味,起锅装入盆底。

2.牛柳放入腌盆中,加水约50 克,用手顺同一方向搅打,直到把水分全部吃入,加食粉、盐、味精、鸡精搅匀,最后加入生粉,封色拉油入冰箱浆制。走菜时,取出牛柳,入特制豆瓣中腌制约10分钟,然后入80-90度的水中(不能沸)飞水至八成熟,这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了,捞出放在垫底的素料上。

3.取特制汤(见备注)约 300克入锅烧沸,放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中,然后汤面上撒上辣椒、花椒,淋入芝麻油50克(见备注)。

4.取特制糊辣油(见备注)约 500克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内,连盆带油一同上桌,由服务员现场淋油堂做,油激到汤中,发出“嗤嗤”的声音,气氛热烈。

制作关键:

1.牛肉选用的是牛柳即里脊,本身就很嫩,所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定,黄牛肉要老一些,可多打些水,水牛肉就可以不用放,注水的肉本身纤维就比较松了,也不用加。

2.加的汤不能太多,否则冲油时不能有沸腾的效果

富贵牛肉钵

创作思路:

烹调牛肉菜,大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,所以做好的成品口感非常丰富,既有软糯的部份,又有足够的嚼劲,吃起来特别过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味,我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油,成品香辣味浓郁,而且牛肉的香味特别充足。

初加工:

1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉质变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片(肉中间可能有血水,没有关系,因为后期还要焯水),再次放入沸水中大火焯至肉全部变色,捞出控水。

2.牛大骨1根(重约2千克),斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,加入清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁剩余3千克时,离火过滤即成牛骨汤。

3.八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克混合后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水份。

熟加工:

1.净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入高压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火压制7分钟,自然散气后取出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

2.客人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入沙钵内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。

关键:

1、首选牛小腿肉

制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果选择的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹调成熟,如果将其改刀,成菜效果又不够美观;二是牛小腿肉上的牛筋比较多,吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀,先放入沸水中略微焯水,肉质遇热急速定形,这样切起来更方便。牛肉切好后,你会发现肉中心还带有血色,没关系,二次焯水即可祛除异味和血水。

3、混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成,毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉,选用牛油是情理之中的事情,添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味,同时缓解菜肴的油腻感,并让熬好的汤料色泽更加金黄。

燕麦青菜焖牛柳

原料:

生燕麦片50克,牛柳150克,青菜梗150克,假山豆腐1个。
调料:

蔬菜汁50克,A料(盐3克,蛋清1个,味精4克,生抽2克),生粉30克,鲜汤1千克,盐、鸡粉各2克,清油25克,湿淀粉10克,枸杞1克。

制作:
1.生燕麦片,加清水上笼蒸制5分钟;青菜梗洗净,切成小碎丁;
2.牛肉切指甲片,加蔬菜汁腌渍约30分钟,冲水10分钟,控干水分,加A料拌匀,加入生粉上浆;
3.锅上火,入清油烧热,下入牛柳滑熟,控油捞出;
4.锅内入鲜汤烧开,加入盐、鸡粉调味,|水手美食|入滑油后的牛肉丁和青菜碎烧制2分钟,放入蒸好的燕麦片再次烧开,勾薄芡,出锅装盘,点缀枸杞,用假山豆腐做盘饰即可。

双椒虾拼好味肠头

此菜中的大肠看起来好似鲁菜的九转大肠,做法却别有洞天:肠头煲入底味后刷脆皮水,两遍油炸至金黄色,淋入紫苏美极汁,用铲子炒出锅气,成菜咸鲜清香,大肠口感柔韧,很有嚼头;搭配的基围虾口味也很特别,油炸后淋入“双椒汁”铲出锅气,鲜辣酥脆,轻松化解大肠的油腻。

批量预制:

大肠头搓洗干净,摘掉肠油,汆水后放入锅中,加清水至没过主料,放入适量葱段、姜片、白酒以及少许八角、桂皮、小茴香、香叶、花椒,调入盐大火烧开,转小火煮至熟透,捞出晾凉,刷一层脆皮水后风干,入六成热油炸至金红,捞出放凉后切成扳指段。

制作:

1、基围虾剪去须脚,从腹部开一刀,焯水后捞出沥干,再倒入六成热油炸至虾壳酥脆。

2、锅下自制双椒汁熬开,倒入码斗。锅洗净炙热倒入底油,下炸好的基围虾,慢慢淋入码斗内的热椒汁,大火铲出锅气,将双椒汁收入虾中,起锅盛于石板一端。

3、取肠头段入七成热油复炸至透,捞出沥油。

4、锅下底油烧热,投入干葱蓉、青、红椒米爆香,下紫苏末翻匀,淋入美极鲜味汁、白糖熬开,倒入码斗。

5、锅洗净后重新上火,炙热下底油,放入肠头后淋熬好的紫苏美极汁,大火翻铲出锅气,充分吸收汁水后盛到石板另一端即可上桌。

干炸河虾

原料:

河虾、姜片、玉米淀粉、色拉油、胡椒粉、盐、料酒、南德调料

制作:

1、把河虾用流水冲洗3次(手摸无沙子为好)。

2、把1放入小盆里,加姜片、料酒、胡椒粉、盐(量稍大)搅拌均匀后腌制20分钟。

3、将2用毛巾把水吸干备用。

4、将3加适量玉米淀粉拌匀备用。

5、把锅烧热,倒入适量色拉油,待油温达到八成热(锅内油四周向中间翻滚,冒烟),开始炸制(约1.5分钟)捞出备用。

6、待油温再次升至六成热(锅内油中间向四周翻滚)时,将5倒入油锅中再炸一次(约1.5分钟),捞出沥干油,加入适量南德调料搅拌均匀放入盘中即可。

鱼露酱油河虾

这道河虾以泰国鱼露和酱油调味,其味道咸香,使河虾鲜美度翻番。

制作:

1、锅内放宽油烧至六成热,下入 河虾250克 拉油后倒出备用。

2、锅留底油,下入蒜茸15克小火炒至金黄色,再下香葱花100克煸香,倒入调好的自制酱油100克,放入拉过油的河虾,烧开后即可装盘。

自制酱油:

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克,将以上用料调匀即成。

苕皮香辣鳝鱼

制作:

把土鳝鱼宰杀治净,剔骨后斩成块。另把红苕淀粉纳盆,加入盐、鸡蛋液和清水调成稀浆,用平底锅摊成苕皮,倒出来切成菱形块,再下到热油锅里炸至表面略硬。
净锅里放适量色拉油烧热,下鳝块爆至七八分熟时,放老姜片、子姜片、蒜片和辣妹子酱一起翻炒,出香后才投入青红尖椒片、韭花节和苕皮,边炒边加盐、味精和鸡精,出锅装盘即成。

豉汁焖凤爪

批量预制:

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化,然后均匀地涂在凤爪上。

2、锅入色拉油烧至八成热,下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡,捞出后入热水浸泡20分钟。

3、锅留底油烧热,下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香,下入凤爪2千克煸炒均匀,加入高汤没过凤爪5厘米,调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开,倒入盛器中,封上保鲜膜,上笼旺火蒸30分钟至酥软。

4、花生入清水泡透,捞出后放入净锅,加清水、八角、盐小火煮20分钟。

5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅,加入适量原汤、少许红椒圈,大火收汁,装入砂煲中。

制作:

取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌。

制作关键:

1、炸凤爪时要控制好油温,过高会炸糊,过低凤爪表皮难以膨胀起来。

2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡,可以使其外皮发皱,吸足水分,出现蓬松感。

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