智能感官｜电子鼻在肉类检测中的应用

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电子鼻是一种通过模拟人类嗅觉系统来对检测对象进行品质评价的新兴智能感官仪器，主要通过气味指纹图谱对挥发性成分或气体做定性或定量的分析与检测，现已在各行业中得到应用。

肉类给人类提供必须的营养物质，是人类膳食中必不可少的部分。目前常用的肉品快速检测方法有：感官评定（组织状态、色泽、气味等）、分子生物学方法（DNA分子探针、电泳等）、酶联免疫、色谱法（高效液相色谱、气相色谱、气相色谱质谱联用等）和光谱法（中红外、近红外、可见光、核磁共振和傅里叶变化红外光谱等）。

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在肉与肉制品分析检测中，电子鼻系统通过分析肉类食品中挥发性物质，被用于肉品新鲜度检测、肉制品品质的判定和肉品掺假检测等方面。

新鲜度是反映肉品在贮藏期品质的重要指标。微生物是肉品检测的重要指标，通过电子鼻检测肉制品加工过程中的微生物种类和数量的变化，进而推断肉品的新鲜度。电子鼻可通过微生物代谢产生的挥发性物质与微生物生长之间的线性关系来预测生鲜肉品中微生物的数量，用以预测生鲜肉品的货架期。

优质肉制品营养价值高，价格也相对较高，在肉品市场中存在着以次充好，以假乱真的现象。由于不同肉品的挥发性风味物质不同，为电子鼻快速检测肉的种类与掺假提供了可能。比如应用电子鼻鉴别绵羊和山羊的相同部位的肉，可以明显区分滩羊、小尾寒羊和山羊肉；用电子鼻检测牦牛肉、牛肉、鸭肉样品，并建立以电子鼻响应信号的识别模型，并用未知样品进行检测，识别率达到100%等等。

图片来源Alpha MOS仪器

电子鼻通常在肉品检测中的应用要结合不同的数据分析方式和其他的分析检测仪器。常用的数据分析方式有方差分析、主成分分析、判别因子分析、偏最小二乘回归方程、聚类分析和人工精神网络等。通过合理的数据分析可以对电子鼻测定的各项数据进行合理化归类，分析检测结果之间的内在规律，实现对各类肉品特征风味图谱的建立，为肉品种类检测、掺假检测和货架期预测提供技术支持。

与电子鼻一起联用的分析检测仪器有气相色谱-质谱联用仪、电子舌电子眼和红外光谱等。联用技术的发展提高了电子鼻的准确度，也拓宽了电子鼻检测肉品品质的范围，有利于电子鼻在肉品快速检测中进行推广。