关于吃辣，你们都小看福建人了

生烤辣椒

专家说，辣，并不能算味道。

辣是一种感觉，是口腔被灼烧之后的痛觉。然而，这种痛却偏偏能让人着了迷，明明辣得不行，大脑却指挥不了身体：放不下手中的筷子，停不下咀嚼的嘴，真真是痛并快乐着。

曾有好事者给全国各省吃辣能力排了个座次，但不管哪个版本，福建，几乎毫无悬念地敬陪末席，妥妥 “战斗力只有五的渣渣”。

网传中国辣味地图（来源网络）

真相真的如此吗？对，也不对。

福建有能吃辣的人，只不过，在闽人传统观念中，一辣遮百味，辣有点喧宾夺主。原汁原味的鲜甜，它不香吗？

要知道，在福建，隐藏着大量吃辣高手和辣菜，他们和日益发达的交通网络一道，异军突起，用辣椒证明：吃辣的快乐，值得一痛。

（一）

闽南甜辣酱（图片来源网络）

福建的辣，没有杀伤力。

这种错觉，似乎是来自一碟闽南的甜辣酱。

厦门，乃至整个闽南，一直是福建最热门的旅游目的地。这里历史悠久，风光秀丽，美食如云，土笋冻、海蛎煎、芋包、烧肉粽、五香卷……都是必吃的打卡美食。

在闽南人餐桌上，搭配美味的，总少不了一碟甜辣酱，而且还是指定风味——在厦门是海堤，在泉州是青松乐。

至于辣度嘛，甜辣酱甜辣酱，你听这名字就知道，辣只是点缀而已。

沙县鸭头，给你口腔满满的灼热（陈文波 摄）

其实，福建的辣，也有厉害的。

纠正偏见，似乎也只要一碟辣椒酱，来自沙县的辣椒酱。

沙县小吃，从东南一隅突围而出，走向世界，冲锋陷阵的辣椒酱功不可没。沙县的辣椒酱，咸辣爽口，非常百搭，绝对是“干饭人”至爱。

沙县的朋友告诉我，他们的辣椒酱最早是用夏茂的土辣椒制作，后来，本地辣椒辣味退化，渐渐替换成子弹头红辣椒，所幸辣度还是很能“打”，有那股子杀劲。

距离沙县几十公里之外的永安，这里有一种黄辣椒，清新爽口，是国家地理标志产品。当地人喜欢用它做蘸料，我每次到永安，粿条也好，活肉也罢，总爱搁点黄辣椒，这辣，“辣口不辣心”，开胃得很。

无论是沙县还是永安，都揭示出一个走向，那就是福建吃辣人群的分布，山区占了绝大多数。而闽北山区，更是闽省吃辣中之重镇。

（二）

稻花鱼（吴军 摄）

闽北的辣，主要集中在武夷山、浦城、邵武、光泽等山区县。

山里的辣，是直接的辣，不婉转，不掩饰，一上来就对你发起生猛的攻击。它麻痹你的口腔，灼烧你的食道，然后直接冲上脑门，让你吃了就忘不掉它。

武夷熏鹅（吴军 摄）

我吃得最过瘾的辣，要数武夷山的岚谷熏鹅。

岚谷位于武夷山深处，这里的鹅自幼生长在山青水秀环境中，硕大且卷，又肥又嫩，用茶叶、糯米等熏制，成就经典美味。

熏鹅初看上去有点吓人，全身都是红通通的辣椒，但吃起来就是香，而且越辣越想吃，越吃越停不了。

武夷山的辣，就像他们的武夷岩茶一样，回味悠长，田螺煲、黄鳝煲、泥鳅煮粉干、稻花鱼……

每一道菜都简单粗暴，辣得干脆利落、直截了当，却让人无法忘却。

邵武家常辣椒（吴军 摄）

如果武夷山的辣，是一辣到底，那么隔壁的邵武，则是 “无辣不成饭”。

在没有菜的日子里，一碗辣椒就是邵武人是最好的下饭菜。

辣椒就是邵武人的生活伴侣：

和平古镇上的稻花鱼，如果少了辣椒，就会平淡许多；

街头售卖的靠粘提，如果没有独门的辣椒酱，口腔中就会充满油腻；

就连邵武人早餐最爱的酸汤，那粉干和猪血的搭配里，要是没有辣椒面的点缀，绝难中和出让人感动的味道来。

我到邵武时，看到有一道菜叫烧庄牛腩。

烧庄二字，我一直以为是一个叫烧庄的地方，出产的牛腩非常好吃。后来，经邵武吃货马语解释，烧庄二字应源自邵武方言，庄为样子，烧自然就是辣味所带来的灼烧感。表达到书面上，就成了非常辣的意思。

邵武本地的辣椒，除了辣，还有一种清甜的感觉。我曾见识过邵武人的小菜“泡萝卜子”，端出来时满盆清香，辣味十足，真是干饭神器。

福鼎牛肉丸（吴军 摄）

从闽北到闽东，辣的风味就变得委婉起来，多了几分鲜甜。

我至今记得，初到福鼎时吃到的“下马威”，但却酣畅淋漓，大呼过瘾。

那是一碗福鼎牛肉丸，入口的第一勺汤就把我镇住了，给力的酸辣，一股热辣直冲脑门，脑子一片空白。待一碗热腾腾牛肉丸下去，整个人汗如浆出，从宿醉中清醒过来，原地“满血复活”。

福鼎的牛肉丸，说是丸，其实和丸子关系不大，一块一块的倒像是肉片，但肉质紧实，嚼劲十足。

最令人醍醐灌顶的，是生姜、醋和辣椒的组合，真是威力十足，却又令人甘之如饴。

福鼎风味的生醉蟹（吴军 摄）

酸辣味，就是福鼎最重要的味觉标识。

福鼎肉片、福鼎鱼片、福鼎扁食、福鼎土豆丸等小吃，走的都是酸辣风格，剑走偏锋，出招生猛，令人记忆深刻。

小吃如此，菜肴中就更少不了酸辣，爆炒海蜇、酸辣鱼肚、生醉虾、生醉蟹等等，统统处理成酸辣口味。活蟹第一时间清洗处理，放蒜蓉、剁椒去腥，酸辣爽口，加上海鲜的甘甜，大海的气息扑面而来，真是好吃得“令人发指”。

（三）

吃辣是可以学习的。这是我的亲身经历。

我的家乡长汀，素不嗜辣。大学之前，我是一点辣味都不沾。

记得初中去隔壁的江西瑞金春游，自带零钱去街上觅食，兜汤铺子前，再三交代不要放辣，结果端上来，一口汤入口，火烧火燎，根本吃不下去。店家也委屈：“我的锅就是辣的，都洗了两遍！”

武夷山小溪鱼（陈文波 摄）

大学是每个人快速成长的地方，包括吃辣。

至今记得，五角场的一家川菜馆见证了我向辣味迈出的第一步。

铺满辣椒的水煮肉片、浓墨重彩的宫保鸡丁，让我迅速地认识，如果不学会吃辣，未来你将无菜可吃。

毕竟，你不能每次吃水煮肉，再叫杯茶在边上涮吧。

挨饿，还是吃辣？

明白了这个道理，我的吃辣能力就取得了惊人的进步。

再次面对川菜湘菜，也可以面不改色、下箸如飞。

水煮牛肉（陈文波 摄）

事实上，随着交通的便利，人口的流动，每个省的口味早已不再是一成不变。

福建人不能吃辣，也渐渐成为历史。

大学毕业后，我到福州工作。

时值千禧之交，湘菜大举“入侵”福州。

一时间，东方红高奏，“剁椒鱼头”遍地，榕城市民人人欲尝之而后快。此后，鱼头火锅、重庆火锅等辣系菜肴，纷纷进军福州，人们的吃辣能力也在不知不觉中学习成长。

厦门，这个改革开放的特区，南来北往的移民，带来多元文化的同时，也带来了多元的口味，使之成为开启福建人吃辣的前沿阵地。

其实历史上，闽南人下南洋，就带回不少特殊的调料，也让厦门本身就具有了吃辣的基础。沙茶、咖喱等等，也早早为人所熟知。

待到川渝来客在湖里区发明创新时，也就不奇怪了。川菜中，本无水煮活鱼，来厦门的川菜师傅在水煮鱼的基础上，改良创新出了水煮活鱼，从而风靡鹭岛，并走向全国。

水煮小管（陈文波 摄）

今天，厦门依然是福建的美食前沿。

曾经流行的水煮活鱼早已换成了水煮小鱿鱼，而吃辣也早已不是移民们解乡愁的专利。

福建人也早已在学习中成长，接受遍地的辣菜。毕竟，勇敢走出第一步之后，你会发现，没吃过辣的人生是不完整的。