河南人的酸甜苦辣都烩在了这碗面里
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- 风物君语 -
我身边有个河南小伙伴儿
总会和我聊起他们家乡那些好吃的美食
比如洛阳水席
开封灌汤包
还有烩面
有时候我故意调侃他
为啥想起河南菜
总觉得没啥特点
那么好吃的河南美食
怎么没像湘菜、川菜一样
遍布许多城市的大街小巷呢
小伙伴表示多说无益
码篇稿子来聊聊这事儿
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1
其实烩面的历史很短，不过60余年
▲嚯，河南美食还真多！
烩面在河南面食中最具知名度，
它是河南的一张名片，
能代表中原豫地的饮食之风。
烩面是古时餔饦（bū tuō）技法的演变和再现。
贾思勰曾在《齐民要术》中详记了餔饦的技法：
“餔饦，捋如大指许，
二寸一断，著水盆中浸，
宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”
这种技法就是将和好的面，
以二寸为段，
用手捋薄，
擘开煮而食之。
这做法和今天的烩面一脉相承。
但从明代到民国的很长一段时间，
刀切面、刀削面成了民间、馆业面食的主要制法，
抻面、拉面成为特殊工艺，
餔饦之法便很少有人采用了。
关于烩面的诞生，
民间曾流传许多古老的传说。
但许多饮食文化学者认为，
其实烩面的历史很短，
不过60余年。
1956年之前，
河南省内，
还没有一家主营羊肉烩面的面馆或者摊位。
1956年公私合营后，
郑州市饮食公司成立合记烩面馆，
成为省内首家以羊肉烩面为专营品种的面馆。
相对于传统中餐，
这种新型饮食品种方便、快捷，
故迅速颠覆了以往河南人吃面的习惯。
再加上郑州便利的交通条件，
南来北往的旅客很多，
烩面这种颇具地方特色的饮食也成了旅客首选。
自然而然地，
烩面成了河南美食的一种象征。
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2
烩面“讲究”的就是“不讲究”国
河南自古就是兵家必争之地，
群雄逐鹿中原，
战战和和、纷纷扰扰，
氏族的抵牾与兼并，
民族的冲撞与融容，
在河南的历史中层出不穷。
梦里依稀慈母泪，
城头变幻大王旗。
无数次战乱、饥馑，
造就了河南人的性格，
活着，是第一要务，
想要活着就必须务实。
即便是今天，
这一处世哲学也深藏于每个河南人的基因里。
烩面的做法恰好代表了河南人对生活的态度。
烩面的面，
最好是手扯的宽面，
但是家常的做法就很多样了，
有刀切的宽面，
也可以用刀削面，
甚至还可以用机器压制的宽面条。
而配料也无定式，
放什么配料全凭个人喜好，
只要不掩盖汤味就好。
而汤，
虽说以牛羊肉汤为宜，
但用猪骨汤或鸡汤，
也别有一番风味。
你看，
烩面“讲究”的就是“不讲究”。
若提起重庆的甜水面，
岐山的臊子面，
镇江的锅盖面，
杭州的片儿川，
脑海里一定能流溢出那个味道，
那种独一无二的味道，
但一到烩面这，
就给不出一种可以准确把握的味道了，
因为它没有统一的标准。
只要有汤、有面、有菜，
无论有无香料，
不管是否用牛羊肉高汤，
只要烩同一锅，
就称得上河南烩面。
与家常的烩面不同，
馆子里的烩面还是很“讲究”的，
尤其是所用的香料。
香料配方是烩面馆的商业机密，
往往秘而不宣，
它们是烩面的脊梁，
支撑起食客们的味蕾，
虽默默无闻，
但每个人的舌尖都能感受到它们的分量。
汤好，
烩面就会好吃，
而汤之香醇，
却脱胎于香料之苦。
为烹制一锅好汤，
少不了配制名目繁杂的香料，
如八角、花椒、玉果、小茴香、
白芷、丁香、香叶、桂皮、香沙、
草扣、毕卜、草果、陈皮、厚朴、
干姜、辛义花、干松、枝子、沙仁等，
不知道的一定会以为这是一副药方。
良药苦口，
每个国人可能都有切身体会。
但料少汤多，
料之苦涩就被稀释了，
隐没在汤里，
为烘托汤味与肉味，
这样的烩面也会分外香浓。
河南人就像这汤里的香料，
曾经苦着、泡着、煎熬着、等待着……
但也正因有他们，
才熬得出这"一锅好汤"。
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3
“中不溜”的河南，“中不溜”的面
在所有人口普查和经济普查数据里，
河南排名总是“中不溜”。
从地理位置上看，
它又在中间，
即不偏居边陲，
又不临洋眺海。
是个绝对的“中不溜”。
烩面，
就如河南的许多事物一样，
它也是个“中不溜”。
烩面的总是高不成低不就，
低不是小吃，
高不算名菜。
烩面好吃不假，
是河南省的一张名片，
但它的影响力却并没有那么大。
河南烩面在外地各省的地位一直十分尴尬，
作为地方名吃，
难比北京烤鸭、天津煎饼果子的脍炙人口，
作为日常面食，
又难与山西刀削面、西安羊肉泡馍平分秋色。
以北京为例，
做河南烩面的馆子可以说是寥若晨星，
少之又少。
豫菜或许没有湘菜香辣爽口、
没有粤菜鲜美清淡、
没有淮扬菜恬淡温和，
但这种“中不溜”也是它的特色，
它是另一种包容、一种豁达，
一种海纳百川的姿态。
风／物／时／刻
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文丨常乃青
编辑丨婷哥