畜禽肉制品的感官鉴别要点及应用

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在日常生活中，应用感官检验手段来评价食品及食品原料的质量优劣是简单易行的有效方法。【干货分享】系列将对日常生活中常见的主要食品及食品原料感官检验的方法及特点进行相应的分享，并对常见食品及食品原料的感官检验实施方法进行举例说明。今天主要就“畜禽肉制品感官鉴别要点及应用”做简要分享

一、畜禽肉感官鉴别要点

对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗、是否存在瘀血、水肿、囊肿和被污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，而且还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸以感知其弹性和黏度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对畜禽肉进行综合性的感官评价和鉴别。

二、畜禽肉感官鉴别的应用

（1）鲜猪肉质量的感官鉴别

（2）冻猪肉（解冻后）质量的感官鉴别

（3）鸡肉质量的感官鉴别

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