乳制品最新创新趋势及市场分析：植物基、功能性、清洁标签...

作者：kariya

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市场调查机构SPINS近日发布了美国最新一年的乳制品各类别市场销售数据以及新品趋势，展示了当今全球乳制品的创新前沿，也为国内企业在新品开发方面提供了很大的参考价值。

植物基、奶酪引领乳制品增长

数据显示，在2020年5月-2021年5月期间，美国市场乳制品总体增长率为8%，植物基乳制品总体增长了18%。。常规产品领域，冷藏植物奶取得了556%的爆发性增长，常温植物奶、冷藏奶酪&植物基奶酪以及冷藏奶油&奶精也取得了超过两位数的增长率。天然产品领域，冷藏奶油&奶精、冷藏奶酪&植物基奶酪、冷藏植物奶排名前三。专业和健康产品领域，常温植物奶增长速度最快，达到209.6%，此外，冷藏奶油&奶精、冷藏牛奶、冷藏奶酪&植物基奶酪也取得了20%以上的增幅。

总体来看，植物基乳制品相对常规乳制品增长速度更快，奶酪和奶精类别产品则表现出较好的市场表现，无论乳基还是植物基，都取得了不错的增长率。

乳制品的哪些属性更能吸引消费者？

在细分领域，牛奶类别中，带有动物福利标签的牛奶增长了18%，带有草饲标签的牛奶增长了7%，巧克力风味牛奶增长了7%；而不带有机标签的牛奶降低了1%，低脂牛奶（脂肪含量少于1%）降低了3%，高糖牛奶（每份含糖量＞15g）降低了2%。这些市场动态反映了消费者更加注重牛奶的品质和健康属性，也开始关注产品的可持续性。值得注意的是，低脂牛奶已不像从前那样受欢迎，消费者开始意识到健康的脂肪对人体是具有一定价值的，开始理性地审视低脂脱脂牛奶的营养性和健康性。

在奶油和奶精类别中，不含人工防腐剂的产品市场增长了17%，焦糖风味增长了70%，咖啡风味减少了46%，带有非转基因认证标签的产品增长了28%，小包装产品增长了2%。

在奶酪和酸奶类别，奶酪丝市场增长了16%，帕玛森乳酪增长了20%，冰岛酸奶减少了10%。带有草饲标签的奶酪增长20%，带有草饲标签的酸奶则减少了2%，这反映了消费者对酸奶的乳基来源似乎并不太关注。

在植物奶类别，燕麦奶取得了飞速增长，实现了143%的增长率，而杏仁椰子混合奶减少了18%，腰果奶减少了14%，燕麦奶凭借更醇厚的口感和丰富的营养，以及有利于环保的优势，开始逐渐取代其他植物奶，成为植物奶类别最热门的产品。另外，添加了DHA成分的植物奶增长了485%，DHA对儿童的大脑发育以及心血管健康具有很大的意义，因此成为常见的功能性添加成分。

植物基奶油&奶精总体增长了199%，其中添加了MCT成分的产品增长了730%，焦糖风味奶精增长了84%，大豆奶精和杏仁奶精的市场则表现一般，甚至出现了负增长。

在植物基奶酪和酸奶类别，碎奶酪增长了39%，帕玛森乳酪增长了46%，燕麦酸奶增长了40%，大豆酸奶和杏仁酸奶的增长率则远远落后于其他植物基奶酪，分别增长4%和1%。由此可见，大豆和杏仁在植物基乳制品原料中的优势已不再，大豆主要是因为容易致敏和大量转基因大豆混杂，杏仁则是因为产量太小导致价格较高，以及对环境的破坏较大。

标签对乳制品的市场作用

产品的标签声称也对乳制品的受市场欢迎程度了造成了一定的影响。在常规牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，带有动物福利标签的产品市场增长了13%，有机成分、非转基因、草饲标签和无激素标签的乳制品都增长了4%。在植物基牛奶、奶酪、奶油和酸奶中，带有过敏原标签的产品市场减少了16%，带有有机标签的产品增长了19%，物质、无麸质标签增长了18%，非转基因标签增长了17%，素食标签增长15%。

同时，消费者也在通过乳制品来更好地帮助自己实现特殊的饮食习惯。常规乳制品中，含低Fodmap、生酮、Paleo等饮食方式标签的乳制品也实现了较快的增长。

植物基乳制品中，含有严格素食主义者、素食、WHOLE30、生酮和Paleo等饮食方式标签的乳制品实现了高速的增长率。

乳制品的创新趋势

1、更多植物蛋白来源的开发

目前，杏仁奶仍占植物奶的市场主导地位，但燕麦奶的市场份额正在急剧增加，预计未来几年将超过杏仁奶的市场份额。同时，更多的具有可持续性、密集营养和功能性的植物蛋白来源正在被开发，如汉麻、亚麻、大麦、老虎坚果等。

Good Mylk Co推出的超级燕麦奶，仅含有燕麦、老虎坚果、红枣、水和盐等五种成分。老虎坚果（油莎豆）原产地是非洲及地中海沿岸国家，油脂含量高达35%左右，富含不饱和脂肪酸，类似于橄榄油和杏仁油；同时蛋白质含量高达10%左右，其中可被胃蛋白酶消化吸收的蛋白质占70.59%，消化率极高，并含17种氨基酸，维生素（E和C），矿物质（主要是磷和钾），和非水溶性膳食纤维（抗性淀粉），有助于预防心血管疾病和降低胆固醇。它的含糖量高达25%，口感略带甜味，可以直接替代添加糖。

Take Two Foods推出的大麦奶，使用了啤酒生产中的废弃大麦，有利于可持续。每份含5g植物蛋白，含有完整的必需氨基酸、钙和好脂肪，与其他植物奶相比，含糖量减少50%以上。

Good Hemp是一家生产汉麻奶的企业。汉麻的营养价值很高，含有丰富的植物蛋白、卵磷脂和大量延缓衰老的维生素E、硒、锌、锰、锗等人体必需的微量元素，还含有被誉为“植物脑黄金”的 α-亚麻酸(ALA)，可促进智力和视力的发育。

TACHE开心果植物奶，相比杏仁，开心果的种植所需要的水要少得多，更有利于环保，并且口感也更加优秀。

2、燕麦奶应用的进一步延伸

随着燕麦奶市场的持续火爆，燕麦奶的应用继续扩展到植物奶以外的领域，如燕麦酸奶、奶酪、奶精等，为了弥补燕麦在口感和营养上的不足，也会添加一系列功能性成分和其他植物蛋白，但是需要强调清洁标签和可持续性，减少配料表中添加剂的使用。

Melatta V-gurt植物基酸奶是由藜麦、燕麦和糙米蛋白制成，添加益生元、益生菌、姜黄，质地浓厚，非转基因。

DAH! 芒果辣椒风味植物酸奶使用燕麦+杏仁+椰子奶为基料，采用慢发酵来产生光滑的乳脂质地，每份含500亿益生菌和8克植物蛋白。

3、更多功能性成分的添加

高蛋白、适应原、免疫成分、额外营养素添加（胆碱、DHA、维生素 D、MCT），乳制品的功能性已得到进一步的拓展……消费者希望在每一口乳品中都寻求更多的功能性益处，仅靠乳品本身的营养已经不够了。

Ripple儿童植物奶专为儿童早期营养而开发，不含过敏原，添加 DHA Omega-3 脂肪酸、胆碱、益生元和豌豆蛋白，每份含8g植物蛋白和50mg DHA。

Califia Farms推出的有机蘑菇燕麦奶，添加了冬虫夏草和猴头菇，有益于大脑健康。

Clevr推出的黄金超级拿铁，以燕麦椰子奶为原料，添加姜黄、适应原蘑菇和益生菌，只需加入水，就可以调配出一杯适应原功能性植物奶。

4、草饲牛奶的普及

草饲牛奶具有更高的营养价值，其蛋白含量更高、脂肪含量更低，维生素D3、胡萝卜素更高，共轭亚油酸、α-亚麻酸含量分别约为普通牛奶的3倍、2.5倍。随着消费者对牛奶品质的要求日益提高，草饲牛奶将挤压大规模工业化生产的牛奶的生存空间。

Lifeway有机开菲尔草饲牛奶，去除了99%的乳糖，乳糖不耐受人群也可以放心食用，添加了菊粉和益生菌，有益于肠道健康。

Lewis Road Creamery黄油使用来自新西兰有机草饲牛奶为原料，具有天鹅绒般的光滑质地。