【调味讲堂】烹调概述
调味讲堂-烹调概述
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中国是人类文明的发祥地之一，中华民族在长期的生产实践中创造了光辉灿烂的文化。中国烹饪(饮食文化)是中华民族优秀文化的组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵，它以技艺精湛、风味多样、食疗结合、畅神悦情著称于世，是中国乃至世界文化的宝贵财富。
烹调对人类文明的发展，曾产生过巨大的促进作用。在社会经济和科学技术高度发达的今天，中式烹调作为一门具有高度的技术性、艺术性及科学性的技艺，极大地丰富了人民的物质生活和精神生活。我们只有不断地继承、发展、开拓、创新这一优秀的传统文化，才能把中式烹调技艺的科学化和标准化推进到更新、更高的水平。
第一节烹调概述
烹调是制作菜肴的--门技艺，它包含烹和调两个方面，二者既是统一的整体，又各自具有不同的内涵。
一、烹调的概念
1、烹：就是烹制，是指运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感菜肴的过程。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。
2、调：调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。调制主要有调味、调香，·调色等基本方法。
3、烹调：烹调就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制制成菜肴的过程。狭义上的烹调，仅指菜肴制作过程中的烹制和调制，广义上的烹调，则指制作菜肴的方法和工序，即烹调工艺。
二、烹调的作用
(一)烹的作用
1.杀菌消毒，保障食用安全：烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵，这些菌虫，在温度达到85℃左右时，一般都可以被杀死。有些烹饪原料还带有少量的动植物天然毒素，若不去除，则易造成食物中毒。烹饪原料经过加热后，即可以起到杀菌消毒作用，从而确保人们的饮食安全。
2.分解养分，便于消化吸收：烹饪原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必需的蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、雏生素等营养成分，可是，它们都以复杂的化合物状态存在于各种烹饪原料的组织中，不易分解出来。烹制可以起到初步分解食物营养成分的作用，因为这些烹饪原料经过烹制加热处理，就会发生复杂的物理变化和化学变化，从而使它的组织初步分解。例如蛋白质通过加热处理，一部分凝固，另一部分溶解在汤里；淀粉在加热处理后，一部分变成糊精，另一部分分解为糖类。这些都等于在进人人体前先对食物进行了初步的消化工作，减轻了人体消化器官的负担，使食物中的营养成分更易于被消化吸收。
3.生成香气，增强饮食美感：烹饪原料未经加热时一般没有香气，但是经过烹制，就会生成诱人食欲的香气。例如未经烧煮的生肉没有香气，但加水烹制到一定程度，即使不加任何调料，也会肉香四溢。其他食物原料，即使是蔬莱类和谷类，煮熟了以后，也会有一些醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来。另一方面，它们又可以发生某些化学变化，变成某种芳香的物质。
4.合成滋味，形成复合美味：大部分菜肴由两种以上的烹饪原料组成，而每一种都有其特有的滋味。在烹制以前，各种烹饪原料的滋味都是独立存在、互不融合的。但任何物质中的分手都处在运动中，温度越高，运动就越激烈。根据这一原理，把几种烹饪原料放在一起加热，各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下，以水、油等为载体，互相渗透，从而形成复合的美味佳肴。例如"栗子烧鸡、蘑妇炖鸡"等。
5.增色美形，丰富外观形态：通过烹制还可以大大丰富菜肴的外观、色彩和形态，只要在加热时火候掌握得恰到好处，就可以使菜肴颜色鲜艳、外形美观。例如虾、蟹经油炸后颜色鲜红；上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉；绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。同时，有些剞过花刀的原料，加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等优美的形态。
6.丰富质感，形成各式风格：菜肴不同的质感是通过烹制得以形成的，只要火候掌握得恰到好处，烹制方法得当，就可修使菜肴质感多样一，风格各异。例如旺火速成的菜肴质感鲜嫩高温油炸的菜肴外酥里嫩；小火夕烹的粟肴质感欤磨质感是菜肴内在美的体现，因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果。
(二) 调的作用
1、消除原来异味：所谓异味即指某些烹饪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良气味，如牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等。这些气味仅仅通过加热往往难以全部去除，如果运用一定的调料和适当的手段，就可以消除、减弱或掩盖原料中的异味，同时突出并赋予原料香气。消除原料异味常通过三个途径完成：一是原料烹制前的腌渍过程；二是原料烹制中的调制过程；三是原料烹制后的调制过程。另外，有些动物性烹饪原料往往油腻过重，在烹制时加人适当的调料，可以起到解腻作用。
2.赋予菜肴美味：调味应以原料本味为中心，无味者使其有味，有味者使其更美，味淡者使其浓厚，味美者使其突出。烹饪中的调料本身具有提鲜、添香、增进菜肴美味的作用。因为有很多烹饪原料本身淡而无味，所以必须加入调料或采取其他调味措施，才能使其成为美味佳肴，例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参、燕窝等。
3.确定菜肴风味：风味多样是中式菜肴的一大特色。而菜肴多种多样的味型，是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的，例如山东风味菜的葱香味、四川风味菜的麻辣味等。即使同一种原料，由于调料和施调方法不同，也会形成不同风味的菜肴，例如"五香扒鸡、咖喱鸡、豉油鸡、陈皮鸡"等。
4、增加菜肴美观：中式菜肴色彩艳丽，给人以赏心悦目的精神享受，这一方面取决于烹饪原料本身的颜色，另一方面取决于调料的妙用。烹制菜肴时加入不同颜色或不同数量的调料，就能制出色彩各异的菜肴。例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色；咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等。
烹和调在菜肴制作中各具功用，但同时它们又是密不可分的，是二个过程中的两个方面。它们在菜肴制作过程中占有非常重要的地位，是菜肴制作的关键工序，是决定菜肴的色、香、味、形、质、养并形成菜肴多样化的主要因素之一。
三、中式烹调的起源与重大意义
(一)烹调的起源
1.烹起源于火的利用：我们的祖先在原始社会时，最初长期过着"生吞活嚼、茹毛饮血。的生活。在他们认识火的作用之前，只能把捕到的飞禽走兽、蚌蛤鱼虫活剥生吞，把采到的根茎野菜、瓜果种子直接生吃。《礼记·礼运》篇说。古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。描述的就是这种状况。通过长期的生活实践，我们的祖先从使用天然发生的火，到保留火种，后来又发明了取火的方法，渐渐地懂得了熟食，学会了利用火来烧煮食物。火的利用，使人类由生食进人到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。
2.调起源于盐的利用：原始人类声冬熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得如何使用譱荐只知殊不知凋，饮食是单调的。后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时。感觉到滋味特别鲜美。经过长期的生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。随着陶器的出现，进而人类又发明了提取食盐的方法，有了盐才有了所谓的调味。盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液分泌，增进消化能力，为增强人类的体质提供了新的物质条件。
(二)发明烹调的重大意义
(1)彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。
(2)烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件。
(3)烹调的应用扩大了食物的食用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。
(4)烹调的应用能使食物得以储存。人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，从而使生产力得到发展。
(5)烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。
(三)中国烹饪的发展进程
中国烹饪经历了数千年的发展历程，形成了独具特色的烹饪体系，成为中国乃至世界的宝贵文化遗产。它有着悠久的昨天、灿烂的今天并将有辉煌的明天。
1.萌芽时期：这是指秦朝以前的历史时期，包括新石器时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果和试种的五谷炊具是陶制的器皿烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。夏商周三代，食品原料增加了，出现了。五谷、五菜、五畜、五果、五味。炊具更新，有了青铜器皿，出现了烘、烤、烧、煮、煨、蒸等烹调方法。在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用；炊具出现了铁质器皿；动物性油脂和调料日见增多。据《吕氏春秋·本味篇》记载，当时人们已学会了运用火候与调和滋味的一般原则，提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求。
2.形成时期：这是指汉魏六朝时期。在烹饪原料方面，国外的一些烹饪原料陆续传人我国，如胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、调料等；在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，已逐步向轻薄小巧的方向发展；在烹调技法方面已广泛应用油煎法，这对后世影响很大；在烹饪理论方面只黄帝内经》、《齐民要术》等都对食疗、原料、食品酿造等方法进行了论述。
3.发展时期：这是指隋唐宋元时期。在烹饪原料方面，从西域、印度、南洋引进的品种更多，如丝瓜、莴苣等。同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增；炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术；菜点品种显著增多，宴席华贵丰盛，工艺菜勃兴，菜肴的外观美更为世人所重视；餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《千金要方·食治》、《食疗本草》等，特别是《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著。
4.成熟时期：这是指明清时期。这时烹饪原料从水陆八珍到普通蔬菜已无所不用，国外烹饪原料不断传人我国，如马铃薯、花生等。烹调方法已达到100余种，菜点质量更上一层楼。我国现存的1000多种历史名菜大都产生于明清两代。酒宴进人了大发展的黄金时代，各式全席脱颖而出，满汉全席登峰造极。此时期饮食市场已向专业化,集约化发展,同时全国各地的烹饪体系已经形成,各种风味流派蓬勃发展。在烹饪理论方面,以<本草纲目>和《<随息居饮食谱》为代表,饮食保健学得到长足的发展,更有《随园食单》和《调鼎集》被称作是中国食经的扛鼎之作。
5、繁荣时代：这是指中国近代、现代历史时期,中国烹饪进人了一个创新开拓的繁荣时期。
（1）构建了现代中国烹饪体系，经过近百年的实践发展和理论探索,一个和传统烹饪不同的现代烹饪体系逐步开始建立。现代科学的中国烹饪体系以广义的烹饪科学为总目,第一类包括生产消费的原料、原料加工工艺、食品安全、营养、卫生等学科;第二类包括烹饪与自然科学形成的烹饪化学、烹饪物理、医疗保健等交叉学科,以及与社会科学形成的烹饪历史、烹饪心理、烹饪美学、烹饪文学、烹饪艺术、烹饪民俗、烹饪语言等交叉学科;第三类包括烹饪研究方法的谱系、比较、分类等学科。
(2)发展了现代烹饪实践科学技术的进步,给中国烹饪实践发展创造了条件。其集中表现是,在烹饪原料、工具、加工工艺等方面都出现了与传统烹饪不同的因素,从而逐步将传统中国烹饪转变为现代中国烹饪。现代生物工程学的产生和迅速发展,利用人工杂交、人工诱变、转基因食品等技术培育新的植物品种,不但促使产生越来越多的新品种,而且使原有品种的品质得到改良。科技进步对中国烹饪工具的影响也很明显,如电能、太阳能、沼气、天然气等能源的利用,促使灶具现代化的步伐加快。食品加工制作和手工工具也越来越多地被机械所替代。在传统的烹饪工艺中,原料加工的粗加工部分手工工艺已逐渐被机械工艺所替代,精加工部分有的也采用了机械化生产(尤其在社会集团形式的批量生产中最为明显)。更值得注意的是,越来越多的食品,特别是一些风味名菜名吃,采用了大批量、机械化、自动化的生产方式。
(3)形成了现代风味流派随着社会的变迁,风味流派从内容到形式上也相应发生了变化。在现代社会中,宫廷和官府风味已变成纯粹的“仿制”类型风味;市肆、民间风味则大大发展了;食疗保健风味得到特别的重视;地方、民族风味空前兴盛。现代中国风味流派主要有以下几个类型:地方风味,民族风味,家族风味,美容、保健、医疗风味,荤食风味,素食风味,仿宫廷、官府、现代中国风味流派和传统风味流派相比,既有继承,也有创新发展。新的生产消费主体的产生和旧的生产消费主体的消失,使其结构发生了变化,出现了不同格局的组合。
(4)创造了现代饮食文明首先,传统观念中烹饪是“宵小之人为之”的意识已被逐渐否定,烹饪作为生活科学,作为创造饮食艺术的学科的观念,现已逐渐为全社会所接受和认同。黑饪作为一种提高生活质量的方式,已走进千家万户。文明饮食、科学饮食的现代饮食观念经渐形成。其次,烹饪现已受到全社会的重视,其从业人员也受到社会的尊重。再次,烹饪作月一种文化,承担着与世界各国人民交流的任务,其性质得到全社会的承认。因而,中国烹饪住生产规模的广度和深度、从业人员教育培训的数量及涉及范围、国外国内烹饪的交流、技术比赛、各种刊物著述的大量出版以及有关知识的普及等方面,发展之迅猛、成绩之巨大,都是前所未有的。
中国烹饪的现代时期是一个繁荣的全新的时期,是一个由传统烹饪向现代烹饪转变的时期。迪过不断地创新和开拓,为中国烹饪走向新的未来开辟出一条康庄大道。
（文章摘自《中式烹调技艺第二版》，如有侵权，请联系删除。）
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