速冻面制品的常见问题和解决方法

一、速冻面制品存在的主要问题

速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。

1）外形上分析。许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。

2）食用品质上。易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。

二、影响速冻面制品质量的主要因素

就速冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。

1、冻结速度对面制品质量的影响 

冻结速度对食品组织中形成的冰晶大小和位置的影响 当快速冻结时使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，破裂的细胞在冻结时不能恢复到原状，最终使食品中的蛋白质、淀粉、等成分的保水性变成脱水性，并且由于水-冰雹和蒸汽压的存在，会造成蛋白质的冻结变性，糊化淀粉出现凝固，因而造成产品表面粗糙、发干、质构发生变化。

冻结速度对蛋白质变性和淀粉老化的影响 

食品在冻结过程中，蛋白质变性、淀粉老化等，均会降低冻结食品的质量。就速冻面制品而言，其蛋白质主要为面筋蛋白，它是高分子的亲水化合物，具有疏水基和亲水基。制作面团时，蛋白质胶体遇水，水分子与蛋白质的亲水基相互作用形成湿面筋，逐渐形成坚实的面筋网。这种水化作用不但在胶粒表面而且在蛋白质分子内进行。胶粒表面吸水量少，水分子则扩散到蛋白质分子中去，形成一定的渗透压，使其胶粒的吸水量增加，体积增大，因而具有特别的粘性及延展性。速冻后，结合水较难形成冰晶体。但是，若速冻过程较慢，结合水会结冰析出，蛋白质分子被冰晶挤压而发生位移，彼此之间接近，发生凝聚而沉淀，解冻后不能恢复到原来的胶体状态，破坏了产品的结构，失去了应有的风味。

此外，淀粉在1~-1度时老化速率最快，如采用速冻，当温度低于-20度时淀粉分子间的水分快速冻结形成冰晶，阻碍了淀粉分子间的相互靠近，形成氢键，所以老化现象难于发生，而慢冻则会促进淀粉的老化。

2、品温波动对速冻面制品质量的影响 

如果冻藏室空气温度波动幅度大而且频繁会致使冻结 食品表面出现干燥现象，致使产品失重，表皮开裂或脱落，严重影响产品的外观和内在品质。

3、卫生状况对速冻面制品质量的影响 

速冻食品并不能将微生物彻底杀死也不能使酶失活，一旦解冻或温度上升，微生物数量将急剧增加。此外，还有设备方面的因素，如有些厂家用冷藏库或冰柜代替速冻机进行冻结，完全不符合速冻要求，这并不是真正意义上的速冻食品，当然不会有好的品质。

三、速冻面制品质量改良措施

通过对目前速冻面制品存在的主要问题和影响因素的分析，可以采用以下措施进行改良。

1、原料的选择

主要是面粉，由于冷冻对面筋结构有损伤，一般应选用筋力强、蛋白质含量高的面粉。较厚的面筋结构对冷冻压力有较强的抗性，可防止速冻时产品出现口感差、韧性不足等问题。

2、降低面团和馅料中的水量

速冻食品要求具有较低的含水率，一般应比正常面团少2%~4%的水分，以限制自由水的量，使其在冻结过程中结晶的总体积较少。但在考虑吸水率的时候，应使面团充分吸水，以保证面筋网络结构的形成。

3、添加剂的使用

这是目前改良速冻食品最常用的方法。添加剂的种类多种多样，包括乳化剂、氧化剂等。抗坏血酸可加强面筋网络提高蛋白质的稳定性，使速冻制品筋力得以提高，咬劲得到改善。

还原剂如半胱氨酸能还原降解多余的二硫键，给蛋白质分子以更大的活动空间，可部分解决由冷冻引起的面筋脆化问题，从而使产品的结构更加蓬松。乳化剂能使淀粉糊化后的粘度基本保持不变，淀粉不易老化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态；可降低水的表面张力，增加湿润性，使其不易聚集，可以在冻结时形成更小的晶体，因而不致破坏面筋结构；其良好的分散性使面制品中各组分在冻结过程中均匀分散，安全度过玻璃化转化过程。它与过氧化钙共同加入面团中，能与面团中的水相互促进变成结合水，减少了面团的自由水，防止面团发粘，改良面团质构。

增稠剂在冻结过程中，可提高冻结食品的微晶数量和低温稳定性，控制冷冻食品体系中冰晶的生长速度和冰晶大小，从而提高冷冻食品的质量。复合磷酸盐在减少速冻面制品萎缩和开裂、改良质构方面有良好的效果。此外一些辅料也对冷冻后的品质产生影响。总之，添加剂的使用是目前速冻面制品改良最简单易行的方法。

来源：食品论坛网友分享