酒楼爆款家常菜
东江香辣鱼
原料：
东江鲩鱼1200克。黄豆芽200克，黄干椒节10克。
调料：
香辣鱼粉0.3克，自制老油150克，精盐0.5克，木薯粉。
制作：
1.东江鲩鱼宰杀洗净去头、从鱼肉脊骨改成两半，去鱼小骨，鱼肉每片竖着改成五至六片，洗净加少许盐，木薯粉上浆备用。
2.用煲好的鱼汤下锅，黄豆芽烫熟，捞出装入器皿垫底。
3.下鱼骨煮熟放豆芽上，然后下鱼片稍烫成形，将鱼片改在鱼骨上。
4.撒上香辣鱼粉，盖上黄干椒节，浇上烧热自制老油，装盘即可。
苗家跳水鱼
原料：
鲜草鱼1千克，水晶粉丝300克，圆葱粒、红椒粒各100克，葱花、葱段、姜片各8克。
调料：
蒸鱼豉油20克，美极鲜辣汁、葱油各100克，鸡粉、白糖各5克，料酒8克。
制作：
1、鲜草鱼宰杀后，在鱼身上切一字刀，用沸水煮至八成熟，放入铁锅，加600克水，再放入蒸鱼豉油、美极鲜辣汁、葱段、姜片、料酒煨制成自制海鲜汁。
2、锅内放入水晶粉丝、草鱼，倒入煨出香味的海鲜汁，淋入锅内，撒上红椒粒、圆葱粒、葱花，淋上葱油，用剩余调料调味即可。
菌香雪花小牛肉
原料：
雪花牛肉、杏鲍菇。
调料：
小米椒，黑胡椒汁，盐。
制作：
1.雪花牛肉切丁，腌制入味待用。
2.杏鲍菇改刀成粒炸至金黄。
3.雪花牛肉滑油，小米椒下锅爆香，下菌粒、牛肉粒、黑椒汁翻炒出锅即成。
玉米兔丁
此菜做法简单，秘诀是出锅时要加勺黄糖水，这种糖没有经过提炼，最大程度保持了甘蔗糖的原始香味，为菜品增添特殊气息。此菜每份58元，日销量能达到40份。
制作：
1、兔肉改刀成比玉米粒稍大的丁。取兔肉丁100克纳盆，加鸡粉、盐各5克、白胡椒粉3克、玉米淀粉20克、蛋清30克抓匀，下入四成热油滑散，捞出沥油备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入甜脆玉米粒（罐装成品）400克、青椒丁、红椒丁各20克翻匀，倒入兔肉丁，调入鸡粉3克、黄糖水10克翻匀，起锅装盘即可。
黄糖水：
块状黄糖200克敲碎，放入锅中加清水600克小火熬化，不断搅拌至糖水略微粘稠，关火盛入碗中即可。
古法焗里脊
制作：
1、把猪里脊切成0.8厘米宽、10厘米长的条。另把脆炸粉、鸡蛋液和生粉放碗里，调成全蛋糊待用。
2、净锅掺适量清水，放入盐、白糖和香醋调成糖醋口味；在勾二流芡后，盛小碗里，撒上葱花成糖醋汁待用。
3、锅放色拉油烧至四成热，下土豆条炸至金黄硬脆时，捞出来放在烧热的铁板上垫底。锅里另放油烧至五成热，把里脊条裹匀全蛋糊，下锅炸至定型后捞出。
4、等油温升至七成热时， 再下锅炸至表面硬脆后，捞出来放铁板上，配糖醋汁上桌，最后当着客人的面将糖醋汁淋在里脊条上，即成。
干豆子烧鸡
原料：
土鸡半只、鸡血旺300克、油酥黄豆80克、姜米、蒜米、葱节、红花椒、豆瓣酱、辣椒面、小米椒节、盐、白糖、胡椒粉、花椒面、菜油各适量
制作：
1.把土鸡去大骨后，斩成小块（见图1）。
2.净锅上火放菜油烧热，先下姜米、蒜米和红花椒炝锅，随后才倒入鸡块和小米椒节一起煸炒（见图2）。
3.炒至鸡块水汽稍干时，加一点豆瓣酱和辣椒面炒匀，掺入适量的清水烧开后，加盐、白糖和胡椒粉调味，改小火烧制（见图3、图4）。
4.另取净锅上火，放菜油烧热后，下姜米、蒜米和豆瓣酱炒香。待掺入适量清水烧开后，加盐和胡椒粉，再把鸡血旺切成块下锅，改小火煮入味后，盛出来待用（见图5）。
5.当锅里的鸡块烧入味后，改中火收至汁水将干，起锅装盘后，围摆烧好的鸡血块，另外撒上葱节和花椒面，最后往鸡块上边撒油酥黄豆，即可上桌（见图6）。
青椒霸王兔
此菜借鉴了自贡鲜锅兔的做法，但是把小米椒换成了青辣椒、青花椒来制作，并且还用到了自制的青椒味汁水来调味，让成菜口味更加复合、丰富。菜一上桌，入眼便是一大片的青绿色，增加了食客食欲，而现杀的仔兔鲜嫩可口，吃起来更有酣畅淋漓之感；另外还可加入自制豆花，让菜肴性价比高，接地气。
制作：
1. 先把鲜兔肉去骨，切成小丁，纳盆加盐、胡椒粉、味精、姜葱水拌匀，再加红苕粉和生粉码味上浆，然后加少许色拉油拌匀。
2.锅入色拉油烧至两三成热，下入兔肉滑散后倒出沥油。接着在锅里放菜油和鸡油，下姜粒、蒜粒、干青花椒炒香，加入泡青菜丁、泡萝卜丁、野山椒节和黄灯笼酱，下入滑好的兔肉，舀入1炒勺青椒味汁水，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉和野山椒水调味，小火收一下后加入青椒节，炒香后勾少许芡汁，起锅前淋藤椒油即成。
说明：青椒味汁水的制作，是往锅里放菜油和鸡油烧热，下拍碎的姜葱炒香，再下泡姜、青小米椒和干花椒稍炒，然后下广西海椒面，掺入鲜汤烧开，关火浸泡3 分钟，打去料渣即得。