酱卤肉制品（烧鸡）加工工艺操作规程 / 开普饭

◤ 嫩骨鸡爪制作采用全新的工艺来改善鸡爪表皮弹性及骨头嫩度,使鸡爪在保持本身营养风味的同时,提升鸡爪食用的口感. 图片来源于网络配方:鸡爪100,白砂糖2.5,食盐2.5,白酒0.8,淀粉5,味精0 ...

一.材料与用具 1.材料:鸡,食盐,饴糖,菜油,香辛料(详见配方). 2.用具:宰杀刀,剪刀,煮锅,盛料盆,水勺,捞鸡钩,称量用具. 二.参考配方(新卤配制) 原料鸡50只(50只约60kg),食盐2 ...

(一)镇江肴肉镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品,历史悠久,全国闻名.肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有"水晶肴蹄"之称,具有香.酥.鲜.嫩四大特点.瘦肉香酥,肥肉 ...

(一)镇江肴肉镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品,历史悠久,全国闻名.肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有"水晶肴蹄"之称,具有香.酥.鲜.嫩四大特点.瘦肉香酥,肥 ...

◤ 酱卤肉制品在我国历史悠久,口味众多,其加工工艺主要是水煮,靠天然香辛料增味,所以受到了越来越多消费者的认可.但是目前我国的酱卤肉制品行业整体生产技术和保鲜技术较为落后,存在安全隐患.酱卤肉制品的保 ...

卤肉制品的相关概述酱卤肉制品在我国有着悠久的历史,由于其风味独特,加工品种繁多,而占有广阔的市场.早在春秋时期,我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术,然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术. 肉类 ...

酱卤类肉制品是中国饮食文化中比较传统的一类肉制品,按加工形式分为酱.卤.煮.炸.烤.熏等.不同的工艺最终产品的颜色.香型.形态又产生不同风味的代表性产品,如代表性的风味产品有哈尔滨一手熏酱风味.沟帮子 ...

上色均匀酱卤肉制品在加工过程中需要油炸上色,不同的产品有不同的颜色要求,如柿红色.金黄色.红黄色等.通常油炸前在坯料外表均匀涂抹1层糖水或蜂蜜水,油炸时糖水或蜂蜜水中的还原糖会发生焦糖化,并与肉中的 ...

来源:生鲜品管

酱卤肉制品（烧鸡）加工工艺操作规程