李发源:横山宴席“吃八碗

                  

          横山宴席“吃八碗”

文‖李发源

二十世纪七十年代前，横山人遇有婚丧嫁娶、生辰满月，时兴摆“八碗”。因此，吃席、坐席、赶“事情”，人们统统称其为“吃八碗”。“吃八碗”时每桌坐8人，上八道菜，上菜不用碟子，都用清一色的大瓷碗。一般荤素搭配八个大碗，其中酥鸡、丸子、烧肉、炖肉这四大碗必须要有。

“八碗”是横山传统美食的精华，具有浓厚的乡土特色。横山的八碗有“硬八碗”“软八碗”和“手动八碗”之分。 光景富裕的家户常常是“硬八碗”（全荤，由鸡肉、羊肉、猪肉组成）；光景中常的家户常常是“软八碗”（荤素搭配，四荤四素）；光景一般的庄户常常是“手动八碗”（每人一碗，类似拼盘，每碗有荤有素，以粉汤为主，另加酥鸡、丸子、烧肉、炖肉等，数量多少不等）。因此，吃八碗既是一种身份、财富的象征，也是约定俗成的民俗礼仪。坐席位置有严格的规定：即辈分高、年长者或尊贵客人坐首席，其余按序左右排坐，上菜、进餐、喝酒也有礼数，不能随意。八碗上席以鸡为先，接着便是烧肉、炖肉、清蒸羊肉等，最后上的是丸子，谐音菜上完了，次序不能颠倒。婚事上，炖肉上来后，新郎新娘要“拜席口”，给送客亲戚鞠躬、敬酒，长辈要回赠一定数额的喜钱；白事上，炖肉上来后，长子儿、长子孙子要给娘舅磕头、敬酒。总之，八碗席饭从入席、上菜、进餐、离席都遵循民俗礼仪有序进行。所以，八碗是高雅的餐饮，礼数最讲究。八碗中，除“炖肉”外，均不予填补，自始至终以烩菜、米饭、馍馍、油糕垫底。若添加“炖肉”，则俗称“添席”，“添席”是最高档的酒席。大多人家过事情不添“炖肉”，只有在特殊情况下、有实力的人家才操办“添席”。 横山风俗，婚嫁、满月、祝寿不办“添席”，老人健在不办“添席”，只有为最长辈的老人办丧事时才有此举。后来，人们生活都富裕了，过事的人多了都要攀比，在八碗的基础上又出现了 “九奎十三花” “八碗四盘”“八碗十六旗”等。

 硬八碗（一）：酥鸡、丸子、烧肉、炖肉、清蒸羊肉、炖羊肉、红烧排骨、酥肉；

硬八碗（二）：酥鸡、丸子、烧肉、炖肉、白炸（猪肉）、清蒸羊肉、猪肉炒粉、黑肉炒豆芽；

 硬八碗（三）：酥鸡、丸子、烧肉、炖肉、清蒸羊肉、红烧排骨、酥肉、猪头凉拌。

 软八碗：酥鸡、丸子、烧肉、炖肉、凉拌豆芽、炸豆腐、八宝饭、木耳炒鸡蛋。

 手动八碗：每人一碗，类似拼盘，每碗有荤有素，以粉汤为主，另加酥鸡、丸子、烧肉、炖肉等，数量多少不等；

 九奎十三花（由4碗9碟组成）：四碗——酥鸡、丸子、炖羊肉、炖肉；九碟——猪头凉拌、猪肉炒粉、红烧肉片、原味猪肘、清蒸鱼、绿黑豆凉拌、炸豆腐、八宝饭、木耳炒鸡蛋。

 八碗四盘：八碗——酥鸡、丸子、烧肉、炖肉、清蒸羊肉、红烧排骨、酥肉、炖羊肉；四盘——原味肘片、炸豆腐、八宝饭、木耳炒鸡蛋；

八碗十六旗（由八碗八碟组成）：八碗——酥鸡、丸子、烧肉、炖肉、清蒸羊肉、红烧排骨、酥肉、炖羊肉；八碟——猪头凉拌、猪肉炒粉、黑肉炒豆芽、原味猪肘、清蒸鱼、绿黑豆凉拌、炸豆腐、八宝饭、木耳炒鸡蛋。七十年代以后，“八碗”逐渐不再时兴，人们开始按照新风俗礼仪，操办各种婚丧嫁娶。改革开放后，新的宴席与从前的席面格局花样大不相同。现在，有“六凉八热”“六凉十热”“八凉八热”“八凉十热”“八凉十二热”等，热菜、凉菜均为双数，以荤为主，鸡、鸭、鱼、牛、羊、猪齐全，另附大烩菜、拼三鲜、汤汁、油糕、米饭、包子、馍馍等。如今“八碗”已成为横山传统风味小吃，俗称“老八碗”，走进饭店、宾馆、家庭。

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本期编辑 | 谢  清