酒楼特色楼

 酱焖牛肋骨

原料:

牛肋骨、白萝卜

调料:

海鲜酱、排骨酱、鲜汤、黄豆酱油、菜籽油、猪油、盐、味精、鸡精、白糖

制作:

1、把牛的肋排骨斩成长约5厘米的段,白萝卜则切成3厘米见方的块,均待用。

2、锅上火并入菜籽油和猪油(两者的比例为2∶1),烧热即下牛肋排段,炒至其表面出油时,下白萝卜块并加入海鲜酱、排骨酱和黄豆酱油,炒约3分钟便掺入鲜汤,烧约半小时至牛排骨软时,调入盐、味精、鸡精和白糖,起锅装盘即成。

 砂锅焗鱼头

原料:

鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。

调料:

XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。

制作:

1、将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。

2、将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。

砂锅黄豆猪尾

原料:

猪尾400克,黄豆50克,香菜叶1克

调料:

李锦记豆瓣酱20克,辣妹子酱20克,姜片、蒜片各5克,卤水1千克,鲜汤500克,湿淀粉5克,香油2克,豆瓣油20克,葱段、姜片各10克,盐、鸡粉各2克,胡椒粉1克。

制作:

1、猪尾去毛洗净,剁长4厘米的段,入沸水中大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中用大火烧开,再用小火煮30分钟至熟

2、黄豆洗净,用清水浸泡120分钟,捞出,备用、锅内放入豆瓣油,烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸香,入李锦记豆瓣酱、辣妹子酱小火煸香,下猪尾、黄豆,加鲜汤中火烧开,改小火烧5分钟,用湿淀粉勾芡,出锅淋香油,放入煲中撒香菜叶即可。

 渣渣兔

原料:

净兔肉200克,嫩茄180克,泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒、泡青菜粒、葱花各少许。

调料:

盐、料酒、味精、生粉、色拉油各适量。

制作:

1、取净兔肉切成丁,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆后,入锅滑熟了待用。

2、把嫩茄削去皮,切丁后拍匀干生粉,下入油锅过油后,倒出沥油。

3、锅留底油,先放入泡姜粒、野山椒粒、小米椒粒和泡青菜粒炒香,待倒入兔丁和茄丁,加盐、味精翻炒入味后,撒葱花装盘即成。

庄园花雕鸡

这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡,但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在,关键是后厨可以自己操作,不需要将50%的利润分给外人,对于一个厨师团队来说,更能体现团队的水平。

制作:

1、将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净,去膛,放入腌料汁(盐20克,葱、姜各15克,纯净水1千克)中腌制,将腌好的土鸡捞起洗净,下入烧至滚烫的开水中烫两下,再投入冷水锅中,加热焯制;蹄花250克剁成块,下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

2、将处理过的鸡投入锅中,下入自制花雕卤汤,盖过原料,用大火烧开,改小火焖制1.5小时,待鸡八成熟时,捞出。

3、将鸡入煲仔炉中,入少许卤汤,用小火焖制,收汁,撒葱花2克即可出锅。

自制花雕卤汤:

将高汤1千克投入钢桶中,投入蹄花,下入花雕卤汤料(花雕酒、蚝油、葱段各25克,海天老抽、冰糖各6克,盐5克,味精8克)调味,加入小香菇、葱段10克,大火烧制,烧开即成。

制作关键:

1、盐水腌制入味均匀

宰杀好的鸡要腌制,充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法,把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面,结果鸡肉不易入味,只有表面有味道,而且容易流失水分,肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水,咸味偏重点,用来浸泡鸡肉,这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上,这样能充分入味。

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡,首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中,时间大概在两三秒,迅速提出来,如此反复三次,再下入冷水锅,待水烧开后,焯制去净血水,时间在5分钟左右,这样处理的鸡皮不易破损,保存完整的形态。

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上,倒入花雕卤汤的原汁,盖过原料,盖上盖用小火煲制45分钟,直接上桌。

注意事项:

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的,于是走量很大,一般我们都是批量生产,一下子做20份,煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜,防止遇风肉变黑,只要做好预制工作,这道菜上菜只需三五分钟,拿掉保鲜膜上炉加热即可,减少用工,省了人力成本。

砂锅全猪

制作:

1、排骨50克切成长5厘米的段,放入沸水中大火焯透.猪尾50克剁成长4厘米的段,先放入冷水锅内,加入葱段、姜片各5克,料酒10克大火焯透,捞出控水,

2、放入高压锅内,再加入清水300克,葱段、姜片各10克,料酒15克大火加热至上气,改小火压5分钟至成熟.猪耳、猪肝各50克切成厚0.4厘米的薄片,焯水;猪五花肉80克切成厚0.4厘米的薄片;猪粉肠(猪小肠下面的一段)50克切成长3厘米的段,放入沸水中大火焯透:锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各10克,圆葱丁100克、青椒丁50克中火炒香,下入初加工后的原料,中火翻炒均匀,淋入一品鲜酱油10克、龙牌酱油 2-3克、香料粉(桂皮和香叶各2克混合磨粉),继续用中火炒制1分钟,倒入清水300克,大火烧开,改小火慢慢烧制,待汤汁收紧时离火,放入沙锅内,撒入葱花3克点缀。

家常焖砂锅牛肉

制作:

1、选淀粉含量高的土豆(最好红皮土豆)去皮,切成块,入笼干蒸10分钟至熟、牛腩肉2千克切成大拇指粗的条,冷水下锅飞透后捞出、

2、锅下底油烧热,下托县辣椒圈150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱姜蒜片各40克翻匀,调入酱油200克、醋100克,加清水3.5 千克小火炖30分钟至熟软,取200克牛肉条、200克原汤入锅,加入蒸熟的土豆200克,调入盐5克、胡椒粉3克、鸡汁2克,中火火靠干汤汁,起锅盛入热砂锅,撒葱花后即可上桌。

3、最后火靠制时,不要加太多的汤,否则土豆条会变得软烂,夹不起来。

香酥牛仔排

原料:

牛仔排500克、面粉150克 、鸡蛋2个、洋葱丝200克

调料:

姜汁10克 生抽20克 鸡精10克 料酒100克 盐5克 五香粉10克 味精6克 椒盐35克 色拉油800克(实耗100克)

制作:

1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段,入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用;

2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排,放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘配上味椒盐上桌即可。

特点:

椒盐味爽,外酥内嫩。

提示:

1、牛仔排腌制技法不正确;

2、炸制火候、油温控制不准确。

万水千山总是情,点个“在看"行不行

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